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1、成本上漲，火鍋店的客單價(jià)越來越高
火鍋?zhàn)詭Ы拥貧狻⑹芯�，曾�?jīng)是平價(jià)美食的代表，但這種認(rèn)知近年來逐漸被打破。這是由于火鍋的人均消費(fèi)呈現(xiàn)階梯式增長，從過去的人均50元，到后來的人均70—80元，再到現(xiàn)在，火鍋人均消費(fèi)已經(jīng)破百。
艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國火鍋消費(fèi)者消費(fèi)行為》顯示，2022年，中國火鍋消費(fèi)者人均消費(fèi)50—100元占比45.8%，緊隨其后的則是人均消費(fèi)101—150元，占比39.1%。
在回應(yīng)天價(jià)土豆事件時，杜中兵舉了這樣一個例子：“20年前就有朋友問我：中兵，1塊10斤的白菜你家一份賣3塊，這也太賺錢了吧？我回答說：如果投大幾十萬（元）開一家店，靠賣白菜就算再火也會死的。”
杜中兵的一番話道出了火鍋行業(yè)的本質(zhì)：雖然曾經(jīng)的火鍋確實(shí)是平民美食，但現(xiàn)在開一家火鍋店，并不代表著低成本。
大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙也曾提過，“不止是牛油，現(xiàn)在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產(chǎn)品都漲價(jià)得非常厲害，同比都在20%以上的漲幅。”
再比如貴價(jià)火鍋市場上一度非常熱火朝天的四川當(dāng)?shù)乜者\(yùn)毛肚、辣椒等食材，以及海鮮等食材的保鮮和運(yùn)輸，這背后都面臨著高昂的成本。
成本上漲不僅體現(xiàn)在食材等原材料端，還有人力成本、租金成本等各個維度。這一點(diǎn)在一線城市中尤為明顯。這也就導(dǎo)致了，人均200元一頓的火鍋在一線城市已經(jīng)變得稀疏平常。
2、消費(fèi)下行，消費(fèi)者對價(jià)格越來越敏感
無論是巴奴的土豆，還是海底撈的生菜，食材的定價(jià)也不是一天兩天了，為什么從前沒有人覺得它們貴，現(xiàn)在卻頻繁被吐槽呢？
一邊是逐年上漲的火鍋客單價(jià)，而另一邊，消費(fèi)下行大背景下，消費(fèi)者對價(jià)格的敏感度卻是越來越高，所以才會出現(xiàn)“雪糕刺客”“麻辣燙刺客”，等詞。一句“月薪兩萬，吃不起老鄉(xiāng)雞”的調(diào)侃就已經(jīng)折射出當(dāng)下消費(fèi)者們”一分錢掰成兩分花”的現(xiàn)狀。
正如一位網(wǎng)友在社交平臺上分享所說，以前吃喝玩樂一條龍，今天不想明天事，海底撈吃一頓也是家常便飯，如今吃火鍋考慮的因素可太多了，會想著它貴不貴，值不值，是在家里自己煮劃算還是去外面吃劃算。
一旦價(jià)格高出一點(diǎn)點(diǎn)，大部分人就會忍下來不去吃了。
消費(fèi)者的消費(fèi)欲望在不斷降低，他們消費(fèi)不再隨心所欲，而是會開始對比，這個價(jià)格值不值，自己到底需不需要花這個錢去消費(fèi)這個東西，這到底是不是消費(fèi)的必需品。
為了應(yīng)對消費(fèi)下行的大趨勢，各大餐企們也都在絞盡腦汁：喜家德、西少爺?shù)阮^部連鎖餐飲品牌們紛紛調(diào)整自己的價(jià)格，回歸快餐30元以下的主流價(jià)格帶；喜茶、奈雪們告別“30元時代”，把主流的20元左右的乳茶、輕果茶當(dāng)成主推單品，整體價(jià)格帶也滑落到了茶飲行業(yè)較為大眾的20元價(jià)格帶……
對于火鍋品牌而言，要么犧牲利潤、自己承擔(dān)，要么維持利潤、轉(zhuǎn)嫁消費(fèi)者，這也是現(xiàn)如今擺在每一家火鍋餐企面前的難題。
總結(jié)：
火鍋店的食材價(jià)格和品牌定位息息相關(guān)，而餐飲品牌的定位不會輕易受外界干擾。
吐槽“天價(jià)土豆”的主流消費(fèi)群體原本就不是巴奴的核心客群，覺得海底撈生菜貴的人也不會主動去海底撈消費(fèi)。
歸根結(jié)底，餐廳食材定價(jià)是貴還是便宜都無可厚非，只要核心客群覺得值就行！
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 劉妍 共2頁 上一頁 [1] [2]
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