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即便是咖啡這類(lèi)飲品，無(wú)人的狀態(tài)下依舊容易陷入操作困局。比如某無(wú)人自主咖啡店，本不大的空間里寫(xiě)滿了店長(zhǎng)對(duì)顧客的“叮嚀”，比如“牛奶糖漿在冰箱”、“用后請(qǐng)清潔蒸汽棒”、“餐具放置處”……顧客光是把這些操作流程看完就需要一定的耐心，更何況“需要按流程辦事”。
二、無(wú)人真的解決了用人問(wèn)題嗎？
無(wú)人餐廳并不是真的無(wú)人，因?yàn)椴惋嬤@門(mén)生意，本質(zhì)上離不開(kāi)人工。
比如前陣子在北京出現(xiàn)的“煎餅機(jī)器人”，盡管可以自動(dòng)制作煎餅，但依然需要人工來(lái)補(bǔ)充原材料等；成都的“肆季糖水”建議加盟商：上午11點(diǎn)前鋪貨30%，下午5點(diǎn)前鋪貨70%，一天2-3次進(jìn)店整理。
而像火鍋這類(lèi)對(duì)食材要求不低的品類(lèi)，小料臺(tái)的清潔、突發(fā)情況的解決等一系列問(wèn)題，都需要人工的及時(shí)參與。“不少無(wú)人火鍋店，門(mén)店里都設(shè)有服務(wù)鈴。但事實(shí)上，即便遇到了什么問(wèn)題，店長(zhǎng)也很難迅速趕來(lái)。畢竟，這里是‘無(wú)人餐廳’。”一位顧客吐槽。
三、缺失的服務(wù)，用什么“彌補(bǔ)”？答案：價(jià)格
無(wú)人餐廳的價(jià)格普遍不貴。比如無(wú)人咖啡廳不少都是9.9元，價(jià)格和便利店咖啡接近；無(wú)人火鍋店人均消費(fèi)基本在60-80元以內(nèi)；糖水鋪則是“統(tǒng)統(tǒng)5元”的售賣(mài)模式。
無(wú)人餐廳要面臨效率與成本的博弈。
對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，餐飲的幾要素：產(chǎn)品、服務(wù)、空間非常重要，無(wú)人餐廳既然“已經(jīng)沒(méi)有服務(wù)”了，那必然在其它方面進(jìn)行彌補(bǔ)才能吸引顧客來(lái)，于是，對(duì)產(chǎn)品和價(jià)格則會(huì)更加敏感。如果產(chǎn)品不夠格，很容易遭到無(wú)情吐槽；如果價(jià)格和有人服務(wù)的餐廳接近，又少了一個(gè)前來(lái)消費(fèi)的動(dòng)力。
在客單價(jià)不貴的情況下，如果流量和翻臺(tái)跟不上，則利潤(rùn)無(wú)從談起。
四、還有哪些損耗？
無(wú)人餐廳還不可避免地容易出現(xiàn)漏單、制作翻車(chē)等問(wèn)題。
用一個(gè)創(chuàng)業(yè)者的話來(lái)說(shuō)：無(wú)人餐廳的存在，就是挑戰(zhàn)人性的。往往會(huì)陷入“看上去很美好”的境地。而事實(shí)上，機(jī)器的故障、顧客的“霸王餐”、機(jī)器制作“翻車(chē)”產(chǎn)生的食材損耗……都不可避免會(huì)存在。
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無(wú)人這門(mén)生意，能做嗎？
無(wú)人餐廳可以在一定程度上解決用工成本問(wèn)題，這也是吸引創(chuàng)業(yè)者躍躍欲試的重要原因。
但，無(wú)人餐廳解決了顧客的什么問(wèn)題？這是投資之前需要想好的問(wèn)題。
麥當(dāng)勞的無(wú)人餐車(chē)，解決的是地鐵“社畜”寶貴的早高峰時(shí)間問(wèn)題，方便了顧客，讓快餐更快地觸達(dá)目標(biāo)客群。從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，可行。而且，無(wú)人餐車(chē)是車(chē)，面積小，成本相對(duì)低，只有ABCD幾種既定套餐可選，是以零售的模式做生意。
但，不少無(wú)人餐廳SKU多、操作繁瑣、細(xì)節(jié)較多，最容易陷入“老板自嗨”的陷阱，最終淪為雞肋，痛點(diǎn)就在于只是理想化地考慮了經(jīng)營(yíng)者的利益，而沒(méi)有考慮顧客的真實(shí)需求。比如一些無(wú)人火鍋被吐槽“這錢(qián)花的，還不如自己在家涮”。
從某個(gè)層面來(lái)說(shuō)，無(wú)人餐廳在沒(méi)有服務(wù)員的情況下，更需要注重體驗(yàn)感。
一位業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，餐飲的“無(wú)人”要用在刀刃上。“比如用機(jī)器人解決后廚的某些效率問(wèn)題、食安問(wèn)題，用在這些能夠解決問(wèn)題的環(huán)節(jié)上，這個(gè)可以。但餐飲（尤其是前廳）的還是離不開(kāi)服務(wù)的，中國(guó)餐飲尤其注重人情味、煙火氣息。科技再炫酷、自助操作再流暢，有時(shí)候也比不過(guò)店員一句熱情的‘歡迎光臨’。”
來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 王盼 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
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