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來源：餐飲老板內(nèi)參 王盼
01
餐飲圈的“無人”越來越多
最近，餐飲圈的“新網(wǎng)紅”再次出道——北京地鐵站里放置的麥當(dāng)勞無人餐車。
橙紅色的Mini餐車，營業(yè)時間為7：30-19：30，支持微信和支付寶購買。早餐有4種套餐可以選擇，包括咖啡、油條、漢堡等，套餐售價在12.5-20.5元之間，價格與門店基本一致，早餐、正餐、下午茶分時間段售賣。目前，該餐車僅在幾個地鐵站有試點(diǎn)，并吸引了不少粉絲前去探訪打卡。
不僅是麥當(dāng)勞，全國各地的餐廳似乎也刮起了一陣“無人風(fēng)”，前有北京地鐵的煎餅機(jī)器人，后有成都首家24小時無人面包店“PIEPIE PIECE”誕生，以及無人飲品店“肆季糖水”半年開出近20家店、單店日銷上千杯飲品；而在全國各地，無人火鍋也悄然興起，包括川式火鍋、韓式部隊鍋等；此外，還有“無人咖啡店”、“無人泡面館”……
在大眾點(diǎn)評上搜索“無人”，內(nèi)參君還發(fā)現(xiàn)，北京、成都等地出現(xiàn)了不少“無人自助茶室”。
02
“無人”背后的餐飲真相
“無人”運(yùn)用在餐廳，并不稀奇。
好幾年前，馬云就跨界做過無人餐廳，進(jìn)店、落座、點(diǎn)餐、結(jié)賬全程智能化。馬爸爸也放出豪言“未來將在全國開展10萬家無人餐廳”；而京東也曾在2018年測似過，名曰“X未來餐廳”，思路則是“與八大菜系的名廚合作，研發(fā)最適合由機(jī)器人烹制的菜品，讓名廚的菜肴能夠在機(jī)器人的手中復(fù)制到全國甚至全球”。
回首這些跨界大佬，更多是“科技公司的試水”，主視角是科技而非餐飲，肩負(fù)著一種“顛覆傳統(tǒng)的使命感”。投入不小，聲量挺大，卻很難真正成為氣候。現(xiàn)如今，馬爸爸的“10萬家”成為了互聯(lián)網(wǎng)上的記憶；京東X未來餐廳，也被媒體評價為“概念為先的雞肋”。
而如今，這一波新開業(yè)的“無人”餐廳，涉及火鍋、烘焙、咖啡茶飲、快餐等不同品類。摒棄之前的“大手筆”，而更多是小店模型，產(chǎn)品也更加細(xì)分，多瞄向零售屬性較強(qiáng)的品類，明顯“接地氣”了不少。
無人背后，暗藏著哪些關(guān)于未來的真相？
1、從“去廚師化”到“去員工化”。
用工成本越來越高是不可否認(rèn)的事實(shí)。早前，餐飲人在“去廚師化”的道路上幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)和嘗試，期間也經(jīng)歷了不少爭議。而如今，后疫情時代“用工荒”加劇，僅僅“去廚師化”還不夠，一些餐廳甚至開始嘗試“去員工化”甚至“去老板化”。
2、年輕跨界的創(chuàng)業(yè)者數(shù)量增加，不少人是以副業(yè)的形式來做，沒有太多時間精力全天候 all in 餐廳經(jīng)營。
當(dāng)甩手掌柜，是不少年輕人的創(chuàng)業(yè)夢想。但餐飲的鏈條太長，“栓人”也在所難免。而一間無人餐廳，似乎可以實(shí)現(xiàn)這個夢想。
一個無人飲品品牌的加盟負(fù)責(zé)人坦言，今年政策開放后，前來咨詢的人明顯變多，且平均年齡在30歲甚至更年輕。“這些人有一定積蓄，有一定投資思考。同時，不少人是有主業(yè)的，加盟的目標(biāo)是做副業(yè)，無法24小時參與門店管理。雇人又覺得麻煩，所以就把目標(biāo)投向了無人模式。”
3、社恐人群、一人食群族、夜貓子壯大，一部分顧客不希望和餐廳服務(wù)員面對面接觸。
誰會進(jìn)入無人餐廳？從消費(fèi)者的角度來看，無人餐廳因為不需要和店員接觸，全程自助。解決了不少年輕人“社交恐懼”的煩惱。同時，不少無人餐廳的光顧著是“獨(dú)行俠”，再加上無人餐廳大多可實(shí)現(xiàn)24小時不間斷經(jīng)營，也有一些夜晚覓食者出沒。
03
無人是前瞻未來，還是美麗的謊言？
“無人的概念沒有錯，可能也是未來的趨勢。但對于餐飲行業(yè)來說，無人就是一個美麗的謊言，至少在現(xiàn)階段還很難實(shí)現(xiàn)。”一位業(yè)內(nèi)人士評價道。
從成本和效率的角度來看，無人餐廳仍然存在不少痛點(diǎn)。我們姑且提出幾個問題：
一、無人到底方便了誰？
首先是操作的繁瑣，導(dǎo)致顧客實(shí)際體驗并不方便。從目前現(xiàn)存的無人餐廳來看，產(chǎn)品偏零售屬性的相對更為簡化，比如面包店、糖水鋪等。但如果產(chǎn)品豐富，用餐存在多樣化的情況，體驗起來就相對“費(fèi)勁”了。比如無人火鍋店，被顧客吐槽最多的就是“每點(diǎn)一道菜品，都需要掃一次付款碼”且“需要自己收拾餐盤和桌子”。
一位曾經(jīng)做過無人火鍋店后來放棄的創(chuàng)業(yè)者坦言：無人，很容易淪為老板的自嗨。老板是方便了，但是顧客不方便。 共2頁 [1] [2] 下一頁
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