06
“土坑酸菜”事件曝光，食品安全警鐘長(zhǎng)鳴！
央視“3·15”晚會(huì)上，一批代加工酸菜包的企業(yè)被曝光，令人觸目驚心！腌制酸菜的土坑直接設(shè)在了農(nóng)田里，工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上，有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。此外，在加工過(guò)程中有時(shí)會(huì)超量添加防腐劑。
“土坑酸菜”事件一出，康師傅、統(tǒng)一等方便食品品牌首當(dāng)其沖，康師傅還下架了所有酸菜產(chǎn)品，整個(gè)酸菜產(chǎn)業(yè)鏈也都被推上了“風(fēng)口浪尖”。
2022年，餐飲食安問(wèn)題一如既往地成為了熱搜上的“�？�”：成都一火鍋品牌因使用和銷售“老油”鍋底，被判賠1370萬(wàn)元，餐廳老板、廚師長(zhǎng)分別被判有期徒刑10年和6年；因多次篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽，北京一必勝客門店被吊銷許可證，并罰款20萬(wàn)元……
疫情下餐廳客流下滑，在高成本壓力下，不少餐企抱著僥幸心理，不斷在違規(guī)違法的邊緣瘋狂試探。但值得警惕的是，如今食品安全相關(guān)事件的處罰越來(lái)越重，輕則罰款，重則判刑，餐企切莫因舍不得浪費(fèi)鋌而走險(xiǎn)，或管理松懈，而因小失大。
食品安全一直是餐企的“生命線”，一旦越過(guò)這條線，將會(huì)給企業(yè)帶來(lái)“毀滅性”的傷害！
07
瑞幸營(yíng)收暴漲、門店數(shù)超星巴克，
本土咖啡崛起！
8月，兩大咖啡巨頭“星巴克”和“瑞幸”雙雙公布第二季度財(cái)報(bào)，中國(guó)市場(chǎng)營(yíng)收僅5.4億美元，同比下滑40%以上；同店銷售額同比下滑44%，已連續(xù)三個(gè)季度下滑。
而另一邊，經(jīng)歷了“造假風(fēng)波”和“高層大換血”的瑞幸，卻打了一場(chǎng)漂亮的翻身仗，第二季度營(yíng)收約4.932億美元，同比增長(zhǎng)72%，7195家門店的數(shù)量也早已超過(guò)星巴克！
這不僅僅是一場(chǎng)洋品牌和本土品牌的較量，更是在三年疫情的催化下，中國(guó)咖啡業(yè)的“反轉(zhuǎn)點(diǎn)”也許正在來(lái)臨。
一方面，Manner咖啡、M Stand、Seesaw咖啡等咖啡新勢(shì)力不斷對(duì)星巴克進(jìn)行阻擊。另一方面，各行業(yè)巨頭紛紛跨界賣咖啡來(lái)分羹。其中，茶顏悅色還新創(chuàng)立了一個(gè)全新的咖啡品牌“鴛央咖啡”，在長(zhǎng)沙黃金商圈5家門店同時(shí)開(kāi)業(yè)，以“新中式咖啡”的差異化定位，正式進(jìn)軍咖啡業(yè)！
國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局正在發(fā)生著悄無(wú)聲息的改變，中國(guó)本土的咖啡品牌正在緊盯老大哥，并試圖趁著巨人喘息的間歇開(kāi)疆拓土，留給星巴克的時(shí)間不多了。
08
喜茶開(kāi)放加盟，放棄純直營(yíng)！
11月3日，喜茶宣布開(kāi)放加盟，推出事業(yè)合伙業(yè)務(wù)。而整個(gè)2022年，有一大批曾堅(jiān)持“純直營(yíng)”模式的餐企，開(kāi)放“加盟”。
除了喜茶，還有1000多家門店的中式快餐頭部老鄉(xiāng)雞、烘焙網(wǎng)紅品牌虎頭局等頭部品牌。也有一批曾經(jīng)爆火的網(wǎng)紅直營(yíng)連鎖品牌，亦或是被資本看好，拿到千萬(wàn)融資的資本“寵兒”。
疫情的沖擊讓眾多餐企都受到重創(chuàng)，尤其是直營(yíng)模式的連鎖品牌，因?yàn)?ldquo;負(fù)重”前行，一家門店生意不好、客流驟減都會(huì)影響整個(gè)品牌，這也讓很多直營(yíng)模式的餐企放棄“純直營(yíng)”模式。
因?yàn)槭紫�，純直營(yíng)模式面對(duì)的風(fēng)險(xiǎn)較大，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較低，個(gè)別門店拉后腿，都會(huì)影響整個(gè)品牌的整體盈利。再加上如果想實(shí)現(xiàn)規(guī)模，占領(lǐng)一方城池，迅速站穩(wěn)腳跟擴(kuò)大規(guī)模的話，純直營(yíng)模式擴(kuò)張速度很慢，團(tuán)隊(duì)、管理、資金各方壓力太大，很難實(shí)現(xiàn)規(guī)�；瘮U(kuò)張。
加盟模式從曾經(jīng)“被鄙視”的食物鏈最底端，到現(xiàn)如今已經(jīng)成為了很多純直營(yíng)連鎖餐企的“香餑餑”。但轉(zhuǎn)型做加盟，只是當(dāng)下企業(yè)為了生存的一個(gè)嘗試，如果把加盟當(dāng)“救命稻草”，最后只有“窮途末路”。
09
虎頭局重慶、成都門店全部關(guān)閉，
新中式點(diǎn)心“泡沫”退散
11月底，新中式點(diǎn)心頭部品牌“虎頭局渣打餅行”宣布關(guān)閉成都、重慶開(kāi)出的全部門店，其官方公開(kāi)信中還提到，“將退出部分區(qū)域市場(chǎng)”。
2019年成立的虎頭局，去年一年就拿下兩輪融資，A輪更是拿到5000萬(wàn)美元，巔峰時(shí)期曾開(kāi)出近80家門店，去年立志要達(dá)成“百店計(jì)劃”。如今不僅進(jìn)入戰(zhàn)略收縮大規(guī)模關(guān)店，還將放棄直營(yíng)開(kāi)放加盟。
過(guò)去2年，新中式點(diǎn)心領(lǐng)域從無(wú)到有誕生了一批行業(yè)龍頭連鎖品牌。隨著品類熱度不斷升溫，頭中腰部玩家被各路資本方熱捧，有資金的支持，也開(kāi)啟大規(guī)模的擴(kuò)張。但隨著資本冷卻，很多新中式點(diǎn)心玩家開(kāi)始“力不從心”，增長(zhǎng)乏力，同質(zhì)化嚴(yán)重，開(kāi)店速度比不上關(guān)店速度。
新式茶飲當(dāng)時(shí)火了7年才進(jìn)入“泡沫”期，而如今新中式點(diǎn)心似乎沒(méi)能熬過(guò)2年就隨著泡沫破碎，回歸到餐飲商業(yè)的本質(zhì)。不盈利，終究跑不遠(yuǎn)。
10
全面放開(kāi)政策來(lái)臨，多地解封開(kāi)放堂食！
12月7日，優(yōu)化防疫“新十條”發(fā)布，吹響了中國(guó)走出新冠疫情陰霾的決定性號(hào)角。
緊接著，鄭州、廣州、濟(jì)南、北京等全國(guó)多地發(fā)布通知，恢復(fù)餐飲堂食。消息一出，各地的餐飲企業(yè)都整裝待發(fā)開(kāi)門迎客，北京某海底撈門店一天接待顧客超200桌，廣州慫火鍋部分門店的高峰等位達(dá)數(shù)百號(hào)！
被疫情折磨了三年，餐飲人經(jīng)歷了無(wú)數(shù)個(gè)堂食關(guān)了又開(kāi)開(kāi)了又停的日子，損失慘重，身心俱疲。如今，日盼夜盼終于等來(lái)了全面放開(kāi)的這一天。
雖然，在行業(yè)邁向復(fù)蘇的過(guò)程中，也許不會(huì)那么一帆風(fēng)順，還需要短則幾個(gè)月、長(zhǎng)達(dá)一年的過(guò)渡期和緩沖期。雖然，在過(guò)渡期，餐廳免不了要面對(duì)成本難控、員工感染、顧客恐慌等諸多難題。
但有序放開(kāi)的信號(hào)槍既然已經(jīng)打響，那么我們餐飲人就有理由有信心相信：曙光就在眼前，復(fù)蘇就在眼前！
總結(jié)：
“所有過(guò)往，皆為序章”！
這一年，我們餐飲人度過(guò)了一個(gè)又一個(gè)至暗時(shí)刻，這一年，我們?nèi)σ愿暗卦诨钪?/p>
但無(wú)論2022有多艱難，它都已經(jīng)徹底成為了歷史！
餐飲真正要迎來(lái)后疫情時(shí)代了，在新的2023年，相信必有一番新氣象在等著我們！
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 劉妍
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