今年9月底，呷哺旗下的新品牌「趁燒」首店在上海日月光中心開(kāi)業(yè)。趁燒首創(chuàng)「燒肉餐廳+茶吧+茶飲站」的一站式餐飲集合店模式，客單價(jià)250元左右。趁燒與賽道其他玩家不同之處在于，品牌融合娛樂(lè)概念，定位于“六分美食四分娛樂(lè)”，將游戲融入至堂食中，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)且歡樂(lè)的用餐體驗(yàn)。
高客單似乎并未勸退大部分消費(fèi)者。品牌方公布的數(shù)據(jù)顯示，首店10月客流1w+，翻臺(tái)率峰值6翻+，平均排隊(duì)1.5小時(shí)起，最長(zhǎng)等候3小時(shí)，66%客流源于呷哺會(huì)員體系。
>>高端和府玩平價(jià)，下沉、便利店兩手抓
在準(zhǔn)備上市后，估值70億元的和府撈面，開(kāi)出了兩個(gè)平價(jià)副牌，一個(gè)是蘭州拉面賽道「阿蘭家牛肉拉面」，另一個(gè)是咖啡品牌「Pick ME の咖啡&熱食」。
阿蘭家牛肉拉面，除門(mén)店裝修風(fēng)格更加時(shí)尚外，產(chǎn)品品類(lèi)與普通的蘭州拉面店相差不大。一碗牛肉面18元的定價(jià)，也走起了親民路線。目前在南通和蘇州共開(kāi)出3家門(mén)店。
Pick ME 提供咖啡、烘焙、熱食。定價(jià)方面，Pick ME也走平價(jià)路線咖啡定價(jià)在12-20元之間，面和拌飯定價(jià)在20元左右。首家門(mén)店開(kāi)在了上海外灘SOHO，面積不足20平方米，主打便利店場(chǎng)景，專(zhuān)攻年輕族群和上班人士。
和府的兩個(gè)副牌都是走親民路線，一個(gè)是瞄準(zhǔn)下沉市場(chǎng)的品質(zhì)升級(jí)，兼顧性?xún)r(jià)比和環(huán)境，另一個(gè)則是瞄準(zhǔn)年輕族群和上班人士的剛需。Pick ME這種拿了就走的自提模式，也是適應(yīng)后疫情時(shí)代堂食可能受限的產(chǎn)物。
>>正餐品牌做快餐，進(jìn)軍一線 or 布局社區(qū)
在整理資料時(shí)，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)兩個(gè)正餐品牌也開(kāi)出了快餐的副牌。
許爺剁椒魚(yú)頭，是上海兩度登陸大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜的湘菜品牌。自稱(chēng)是全國(guó)剁椒魚(yú)頭的銷(xiāo)量冠軍。今年7月，許爺家在上海永新坊開(kāi)出「許爺家·湖南熱炒」，做起了單鍋小炒的快餐。
許爺家·湖南熱炒主打下凡的爆炒仔雞、辣椒炒肉和開(kāi)胃魚(yú)頭，進(jìn)門(mén)還有一整片區(qū)域，擺滿(mǎn)MINI電飯煲，選用五常大米。官方推文稱(chēng)，取這樣的名字是為了打造許爺?shù)钠放凭仃嚒?/p>
但內(nèi)參君獲悉，許爺家·湖南熱炒在近日已暫停營(yíng)業(yè)，品牌將在12月2日升級(jí)為「許爺家魚(yú)頭燜鍋」。
萃華樓，是北京大型的魯菜飯莊，也是北京的老字號(hào)，獲評(píng)米其林一星。經(jīng)歷了疫情，翠華樓意識(shí)到商場(chǎng)店的局限性，于是暫緩大項(xiàng)目、落地社區(qū)店。今年9月，「萃華樓小廚坊」正式營(yíng)業(yè)。
萃華樓小廚坊主營(yíng)面食、醬貨、炒菜等產(chǎn)品，以社區(qū)便民快餐為主，做周邊居民一日三餐的生意，未來(lái)還將開(kāi)出更多全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的社區(qū)店，會(huì)以中央廚房配送和直營(yíng)模式保障品質(zhì)。
面對(duì)疫情，正餐類(lèi)商場(chǎng)店面對(duì)客流恢復(fù)、成本承壓的問(wèn)題，比起正餐類(lèi)門(mén)店，快餐門(mén)店投入較小，全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，也會(huì)加速提升品牌的知名度。
>>味型創(chuàng)新、形式創(chuàng)新提升客單價(jià)
嗎啦嗎啦（Mala mala）是正沖擊港交所的楊國(guó)福麻辣燙旗下品牌。品牌主打泰式口味的麻辣燙。門(mén)店打造東南亞異域風(fēng)情體驗(yàn)，有椰樹(shù)、泰文、大象等泰國(guó)元素，鍋底有冬陰功、辣咖喱、花椒雞湯、羅勒酸湯、海鮮湯可供選擇，鍋底售價(jià)4元，還有各類(lèi)特色小食和飲品。
盛香亭也在今年搞出了轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵的小火鍋，一共有四款鍋底可以選擇，分別是招牌五香鹵、紅油熱辣鹵、南洋香茅鹵、青青椒麻鹵，鹵味涮品以回轉(zhuǎn)壽司的形式售賣(mài)。鍋底10元錢(qián)，涮品2、4、6元任意拿。
味型的創(chuàng)新與形式的創(chuàng)新可以有效提升客單價(jià)。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，嗎啦嗎啦的人均客單價(jià)已經(jīng)從開(kāi)店初期的35元上升到40元，高于楊國(guó)福麻辣燙的人均29元。在長(zhǎng)沙地區(qū)，盛香亭熱鹵的人均客單價(jià)在25元左右，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵的客單價(jià)可以達(dá)到45元。
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今年的副牌創(chuàng)新，有何不同？
總體上看，今年的副牌創(chuàng)新，與以往有以下不同：
首先，是地位提升，七分甜的輕醒咖啡、呷哺呷哺的趁燒，都是創(chuàng)始人「親自帶隊(duì)」。在此之前，頭部品牌做副牌基本都不是一把手工程，而是管理層項(xiàng)目，甚至是內(nèi)部創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，鼓勵(lì)人才培養(yǎng)，重要性沒(méi)有那么強(qiáng)。
其次，副牌依舊選擇「拿來(lái)主義」，為降低風(fēng)險(xiǎn)，選擇市場(chǎng)上已經(jīng)被驗(yàn)證過(guò)的路徑，和已經(jīng)驗(yàn)證過(guò)的品類(lèi)。但大多數(shù)卻沒(méi)有快速?gòu)?fù)制，而是認(rèn)真打磨門(mén)店模型，等待更好的擴(kuò)張時(shí)機(jī)。一旦發(fā)現(xiàn)情況不多，就像許爺家·湖南熱炒，四個(gè)月內(nèi)及時(shí)止損。
第三，更加注重「非堂食」，從和府的PICK UP以及萃華樓的小廚坊，可以看出，餐飲企業(yè)試圖復(fù)制咖啡茶飲的自提模式，以及便利店、社區(qū)檔口店型。在疫情多點(diǎn)散發(fā)、堂食受到限的情況下，一些經(jīng)營(yíng)面積就變得「非必要」。
副牌的其他共性，和餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)一樣，定位下沉、趨向性?xún)r(jià)比，不在局限于單一賽道，跨品類(lèi)跨場(chǎng)景融合等等.....
比起直接收購(gòu)?fù)顿Y其他品牌，通過(guò)副牌來(lái)尋求增長(zhǎng)曲線并不容易。但這是難而正確的一件事。打副牌，做好與主品牌協(xié)同，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，更好打造出屬于自己的、綿密的價(jià)值網(wǎng)絡(luò)。
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 張鐸
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