優(yōu)勢之二，是其深耕多年的產(chǎn)業(yè)鏈實力。比如，海底撈產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈中的蜀海，早已在B端服務(wù)領(lǐng)域形成了成熟的預(yù)制菜供應(yīng)模式，即中央廚房集中生產(chǎn)的團(tuán)餐AB包（食材半成品、復(fù)合調(diào)味料包）。蜀海的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品基本上已經(jīng)涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團(tuán)餐等多領(lǐng)域。以此為支撐，海底撈能高效滿足消費者的各類（產(chǎn)品）需求。
雖然門店響應(yīng)快速、供應(yīng)鏈成熟完善，這也并不代表海底撈布局社區(qū)餐飲就能十拿九穩(wěn)。
事實上 ，疫情之下大部分實力連鎖餐企都在發(fā)力社區(qū)，不少餐企也推出了各式預(yù)制菜品，再加上盒馬、叮咚買菜等生鮮大佬都在搶食社區(qū)這塊蛋糕，社區(qū)餐飲的硝煙早已彌漫到了線上。這就非常考驗餐企的私域運營能力（會員和社群數(shù)字化運營能力），看誰更有本事留住顧客。
在社區(qū)餐飲業(yè)務(wù)模式中，海底撈一味強化服務(wù)好的優(yōu)勢或沒那么奏效，如何做到性價比或許才是很多社區(qū)餐飲消費者關(guān)注的點。
所以，想在社區(qū)餐飲領(lǐng)域開發(fā)較大的增量空間，要圍繞用戶需求，不斷打破固有的產(chǎn)品線思維，還得強化自身的私域運營能力，這一點對所有餐企來說是較高的門檻。
（4）社區(qū)連鎖新零售模式（一店多開，整合多種銷售業(yè)態(tài)）
代表品牌：牛大吉牛肉工坊
既是生鮮店，賣鮮牛肉；又是熟食店，賣牛肉鹵制品；還是快餐店，賣牛肉飯、牛肉粉、牛肉菠蘿包等以外帶為主的餐食；同時又是零食店，賣牛肉干等。
很多人看了牛大吉的模式，不免會發(fā)出“社區(qū)餐飲還能這么干”的感嘆，整個就是把牛肉“吃干榨凈”。
官方顯示，牛大吉成立于2019年9月，總部位于深圳，是一家致力于為城市社區(qū)居民提供每日鮮牛肉、鮮牛肉預(yù)制菜品等產(chǎn)品的社區(qū)連鎖新零售品牌。官方宣稱主打從牧場到社區(qū)直連的模式，保證當(dāng)天凌晨牛肉新鮮現(xiàn)宰2小時到店。
品牌創(chuàng)立至今獲得3輪融資，最后一次是今年三月，牛大吉完成了由深熊資本領(lǐng)投，老股東險峰長青跟投的1億人民幣A+輪融資。
從門店業(yè)態(tài)來看，牛大吉最初的1.0版本門店，以售賣生鮮牛肉為主，按照牛肉部位進(jìn)行了分割，包括牛腩、牛柳、吊龍等。2021年開始，其推出2.0版本的牛肉工坊店，在鮮牛肉檔口基礎(chǔ)上，又增設(shè)了烘焙、烤爐、鹵煮等設(shè)備，提供牛肉相關(guān)的熟食飯菜。比如現(xiàn)鹵牛肉、現(xiàn)烤牛肉干、現(xiàn)煮牛雜、粉等產(chǎn)品。
“牛大吉門店就像社區(qū)的中央廚房一樣，不過我們是以零售方式經(jīng)營，也可以說是一個小型的前置食品工廠”，創(chuàng)始人吳海金說。
牛大吉的創(chuàng)新模式吸引人眾多業(yè)內(nèi)關(guān)注，但也受到了一些質(zhì)疑。
首先是擴張速度受到質(zhì)疑。吳海金今年3月曾對媒體表示，牛大吉以每月30家至50家的速度在華南地區(qū)開設(shè)2.0版本店面，未來將實現(xiàn)“八年開設(shè)一萬家線下門店”的目標(biāo)。對此也有一些媒體發(fā)文稱牛大吉擴張速度或并沒有那么快。
觀察君特意去查詢了一下，紅餐大數(shù)據(jù)顯示目前其總門店數(shù)不足50家，且90%位于深圳市，增長速度似乎不算太快。
其次是盈利能力。牛大吉官方數(shù)據(jù)顯示，牛大吉門店坪效7000-8000元/月，人均客單價50元左右，產(chǎn)品平均毛利率50%，2.0門店一年穩(wěn)定收入在400~700萬。對于此，也有不少媒體質(zhì)疑。
觀察君認(rèn)為牛大吉的銷售拓店情況不及預(yù)期的原因主要有三點。
1.客單價沒有預(yù)期高
觀察君發(fā)現(xiàn)，不少消費者反饋牛大吉鮮牛肉的價格較高，多家店的人均消費都不足30元。
這或由于兩方面的因素，一是如東方證券在研報中所說，牛肉產(chǎn)品的售賣渠道仍以商超、菜市場等傳統(tǒng)渠道為主；二是在社區(qū)，鮮牛肉的購買人群主要是家庭主婦、大爺大媽等，他們對價格敏感度較高，貨比幾家后不一定會在牛大吉長期消費。
2.客群定位與門店場景匹配度不高
牛大吉這個模型的目的是覆蓋全年齡段的人群。比如生鮮牛肉產(chǎn)品吸引的是在家做飯的消費者，而牛肉飯/粉等快餐吸引的則是快節(jié)奏的年輕人。
但實際因為這兩種人群對場景的需求并不一致，就像上述所說，大爺大媽習(xí)慣去菜市場比價；而吃快餐的人想買了就吃，但牛大吉店里幾乎沒有座位，只能外賣無法堂食或是較大限制。
3.門店坪效不高
牛大吉的店型承載了中央廚房的功能，布置了現(xiàn)烤、現(xiàn)炸、現(xiàn)鹵、現(xiàn)制的各個“車間”，各種烹飪設(shè)備齊全的劣勢是很占空間，無形中會拉低門店的坪效。
另一方面是多種功能下動線設(shè)計不合理。就像下面這位網(wǎng)友所評，全開放式廚房易于展現(xiàn)現(xiàn)做過程，但設(shè)備設(shè)施擺放不合理易造成擁擠凌亂和食品安全隱患。
觀察君認(rèn)為，牛大吉主打的生鮮產(chǎn)品，要面對其他社區(qū)生鮮店、菜市場的競爭，由于復(fù)合業(yè)態(tài)，面積更大，成本更高，導(dǎo)致其價格并沒有太大的競爭力。而其他快餐小吃和零食的性價比也并不高，對社區(qū)店來說，復(fù)購或不高。
此外，供應(yīng)鏈也是其未來一大挑戰(zhàn)。目前牛大吉的門店基本集中于深圳，如果要向外地擴張，意味著對供應(yīng)鏈的要求更高，要確保“從牧場到社區(qū)直連、現(xiàn)宰2小時到店”這一核心賣點，成本會加大。
但好的一面是，牛大吉并非只有生鮮牛肉這一單一贏利點，鹵味和快餐等可以輔助營收，如果不斷順應(yīng)消費需求做出優(yōu)化升級，做出性價比，或能成較大利潤來源。
總的來說，牛大吉這種一店多開的連鎖新零售模式雖然很新，但還處于市場驗證的階段，有待進(jìn)一步觀察。
03
尋求增量市場，餐企掘金社區(qū)的底層邏輯
通過對以上幾個典型社區(qū)餐飲品牌的剖析，觀察君發(fā)現(xiàn)，他們雖然模式各異，但也有一些共同特質(zhì)，比如在全時段、全渠道、供應(yīng)鏈等方面有一些相通之處，而掘金社區(qū)餐飲的底層邏輯也逐漸浮出水面。
（1）社區(qū)餐飲的本質(zhì)是經(jīng)營復(fù)購率
不像商場或者街邊餐飲店，目標(biāo)是流動人群，大多是隨機性的沖動消費，社區(qū)餐飲店面對的是相對固定的客群，所以要想每天都有生意，活得長久，重點業(yè)務(wù)指標(biāo)是復(fù)購率。
如何才能保證高的復(fù)購率？觀察君認(rèn)為需要滿足兩點，一是經(jīng)營品類足夠剛需；二是產(chǎn)品好吃不貴，也就是性價比高。
像南城香的主打產(chǎn)品蓋飯、餛飩、羊肉串，基本是主食里面的基礎(chǔ)款，受眾群體廣泛；紫光園檔口賣的炸糕、燒餅、包子等清真小吃，也具有全時段消費需求。
其次是性價比高，對于單店來說，重點是有匠心，有溫度，有現(xiàn)場感，價格也不貴，才能把街坊鄰居們伺候好。
而對于連鎖店來說，同樣要做到好吃不貴，更考驗背后的運營效率，因為連鎖店面的運營成本更高，所以在同樣好吃的基礎(chǔ)上，比的是誰的成本更低，效率更高，而這也決定了品牌能否持續(xù)擴張。
（2）“復(fù)合”模式是流量密碼
從本文中的幾個品牌來看，無一是做單品或者做單一業(yè)態(tài)的，大家都不同程度地在做全時段、全渠道、全品類、全業(yè)態(tài)。
比如南城香以“全時段”見長，早中晚夜宵的產(chǎn)品俱全；紫光園在原來正餐、小吃的基礎(chǔ)上逐漸衍生出烤鴨/快餐/面館+小吃檔口的模式，幾乎涉及了全業(yè)態(tài)經(jīng)營。
海底撈也不局限于火鍋，而是開發(fā)了一人食、兩人食、預(yù)制菜、飲品等多種匹配家庭餐桌的產(chǎn)品。牛大吉是復(fù)合了生鮮、鹵味、快餐、零食等多種業(yè)態(tài)。
還有袁記云餃、熊大爺這類鮮餃品牌，也是既可以堂食，又能做外帶、外賣。熱鹵小吃品牌一心一味，不僅開發(fā)了早餐和午晚餐各種飯食，也打出了24小時營業(yè)的概念。
復(fù)合模式的目的都是為了盡可能多地為門店引流，打破原來只有堂食的營收天花板。從中也能看出，社區(qū)餐飲的經(jīng)營模式較為靈活，業(yè)務(wù)和渠道相對多元，因此抗風(fēng)險能力也較強。
（3）供應(yīng)鏈仍是最大護(hù)城河
無論是做性價比，還是做復(fù)合業(yè)態(tài)，要想發(fā)展連鎖離不開夯實的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。所以這塊的投入是必不可少的。
上述幾個品牌在這方面都非常重視。以牛大吉為例，品牌創(chuàng)立之前，其創(chuàng)始人用三年的時間完成了從養(yǎng)牛場、貿(mào)易市場、零售環(huán)節(jié)的探索和嘗試。
目前南城香、紫光園、牛大吉等都局限在區(qū)域市場，這樣的發(fā)展模式供應(yīng)鏈效率最高，未來要想跨區(qū)域發(fā)展，勢必得供應(yīng)鏈先行。
（4）別忘了經(jīng)營人情
前面提到，社區(qū)店經(jīng)營的客群多為老顧客，所以客情關(guān)系的維護(hù)很重要。就拿某二線城市的一個社區(qū)為例，周邊的餐飲店換了一波又一波，但有一家經(jīng)營小炒的大眾餐館一直屹立不倒。
產(chǎn)品上也沒有說多特別，就是新鮮現(xiàn)炒的平價炒菜，但老板娘每天都在門口跟顧客打招呼，她記得每一個老顧客的喜好，比如有人要多放辣椒，有人不讓放蔥等等。平時不忙的時候，看到路過遛娃的人也主動過去拉家常。有些熟客甚至拿了肉讓她代為加工。
還有一家夫妻檔生鮮店，老板把熟客都拉到會員群里，每天在群里吆喝，“xx，你昨天定的雞到了”，“xx要的玉米新鮮到貨”等。而鄰居們每天也@老板，給留2斤土雞蛋，留個西瓜之類的，好不熱鬧。
其實這就是連鎖品牌做私域運營的效果，相信這樣懂得鏈接人情的社區(qū)商業(yè)永遠(yuǎn)也不會被市場淘汰。
小結(jié)
在疫情的大背景之下，渠道紅利從購物中心回歸到了更加直達(dá)老百姓生活的社區(qū)里。多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前社區(qū)商業(yè)還處于優(yōu)化階段，品質(zhì)連鎖品牌還沒有大規(guī)模進(jìn)入，還有很大的增長空間。因此，社區(qū)餐飲或?qū)⒊蔀椴惋嬓碌乃{(lán)海，餐飲品牌們下一個必爭之地。
但社區(qū)餐飲也并非很多人原本以為的門檻較低，對于曾經(jīng)的商場品牌來說，下沉社區(qū)也并非是簡單的降維打擊，社區(qū)餐飲也有其市場特點和壁壘。
從本文的探討可知，全時段、全渠道等的復(fù)合模式，有望成為未來社區(qū)餐飲的主流模式。在此基礎(chǔ)上，只要品牌夠親民，能夠提供高性價比的產(chǎn)品，長期經(jīng)營顧客價值，就有可能把握住這一波時代紅利。
來源：紅餐網(wǎng) 紅餐品牌研究院 語嫣
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