巴奴曾在公眾號里透露，疫情還持續(xù)著，為了讓吃巴奴火鍋更方便，先留下外賣。也就是說，疫情一旦平穩(wěn)，巴奴就停外賣。換句話說。巴奴不相信火鍋外賣的延續(xù)性。
而其后多家火鍋店的經(jīng)營數(shù)據(jù)表明，火鍋外賣的營收呈波動上升趨勢，疫情平穩(wěn)時期，外賣營收相對受限。
2018年至今，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入呈波動上升趨勢 數(shù)據(jù)來源：海底撈
03
火鍋外賣是“偽需求”？
有人說，“火鍋外賣”本就是個“偽命題”。
首先，火鍋外賣的定位很尷尬。 在大多數(shù)人的概念中，吃火鍋是一件“具備社交屬性”的事，點回家吃，原本就有�；疱伨筒蛨鼍�。
“如果人少，我會選擇叫個冒菜的外賣，如果人多，我們直接去店里吃也很方便。”一位95后火鍋愛好者告訴內(nèi)參君。
其次，火鍋外賣競爭激烈，各個陣營的邊界不明朗。不同陣營下的火鍋外賣，各有優(yōu)勢。此外，從產(chǎn)品維度、消費體驗來看，差異化不明顯，這也讓火鍋外賣并不好做。過年期間，內(nèi)參君一位朋友購買了海底撈的火鍋外賣，原因是——家里人不吃辣，而海底撈有“豬肚雞”鍋底，這個有料鍋底非常加分。
由此可見，差異化打造，是火鍋外賣品牌脫穎而出的思路之一。
消費頻次低是硬傷。畢竟不可能頓頓吃火鍋，另外，麻辣燙、冒菜等品類也在一定程度上“搶奪”火鍋外賣的生意。
現(xiàn)在，疫情常態(tài)化的時代下，火鍋外賣又興起來，是偽命題再度小“紅”一時，還是潛力股，終于遇到了自己的時代？
火鍋外賣在今天興起，離不開幾個因素。
【疫情因素下，顧客端需求增加】
時代大環(huán)境——大眾配合、支持疫情防控，更加“宅”，火鍋消費轉(zhuǎn)堂食而外賣；外賣平臺服務(wù)面積拓寬，服務(wù)水平提高；火鍋堂食不穩(wěn)定，餐廳經(jīng)營遇阻，火鍋品牌增加業(yè)務(wù)線讓產(chǎn)品“可攜帶可搬運”。
特定時期因素——節(jié)假日，消費者火鍋需求高； 春節(jié)，消費者傾向居家就餐，且難以訂到堂食； 多地提倡就地過年。
【餐廳端能力提高】
入局者變化——從僅做外賣、沒有供應(yīng)鏈、沒有生產(chǎn)能力的小企業(yè)變成有成百上千門店的火鍋巨頭，以及有數(shù)千個前置倉的生鮮購物平臺，在研發(fā)、生產(chǎn)、倉儲、物流等上都有提升。
火鍋外賣繼續(xù)紅下去，需要這些推動性作用的條件繼續(xù)存在，并具有更大的推動力。
04
外賣是火鍋競爭的下半場嗎？
從目前情景來看，讓火鍋外賣這次火起來的大多數(shù)因素還將繼續(xù)存在。從銷售結(jié)果來看，愿意嘗試接受的消費者逐漸增多，火鍋外賣的收益前景似乎不錯，有可能成為火鍋品牌紅火的新著力點。
內(nèi)卷的火鍋，下一戰(zhàn)是拼外賣嗎？
“從長遠(yuǎn)來看，外賣肯定不是火鍋品牌的主要重點，但在疫情背景下，外賣會做為增量存在，為企業(yè)帶來一定的增收，這也是實體品牌們紛紛發(fā)力的原因。”一位業(yè)內(nèi)人士分析。
而大連誠健集團(tuán)董事長孫德敏認(rèn)為，大眾對火鍋的預(yù)期還是一頓精致、正式的大餐，所以火鍋就是朝著精細(xì)化方向升級，火鍋外賣發(fā)展也將精細(xì)化。
如何精細(xì)化？更貼近顧客的需求。
比如，除了牛油和番茄鍋底，海底撈增加豬肚雞鍋，相比撈王147家的體量，海底撈的網(wǎng)點效應(yīng)更強(qiáng)，這一產(chǎn)品大賣也在意料之中。
再比如，“火鍋+奶茶”也是火鍋外賣的熱門打法，奶茶本身的引流、便攜屬性，加上它和火鍋場景的高契合度，讓這個模式很有“賺頭”，海底撈、湊湊火鍋也都在這一模式中獲利。
05
小結(jié)
火鍋店不斷上架新產(chǎn)品在外賣頁面，去接近顧客的需求、提高精細(xì)化。但，火鍋外賣暫且只能當(dāng)火鍋店的“副業(yè)”和“增量”。
來源：餐企老板內(nèi)參 陳黎明
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