疫情防控期間，在有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)的同時(shí)如何最大限度降低用餐風(fēng)險(xiǎn)，餐飲行業(yè)從業(yè)者通力合作，餐飲經(jīng)營新模式“無接觸餐廳”應(yīng)運(yùn)而生。
近期，中國飯店協(xié)會(huì)與多家餐飲品牌聯(lián)合推出的首批“無接觸餐廳”在北京、上海等地相繼開業(yè)，不少中式正餐、西式快餐的典型代表都位列其中，餐廳營業(yè)后得到外界廣泛關(guān)注。
然而，僅僅是盡量避免用餐過程中人與人直接接觸的餐廳即可稱為“無接觸餐廳”嗎？實(shí)則不然，除了在點(diǎn)餐取餐過程中進(jìn)行“無接觸”改造外，“無接觸餐廳”還細(xì)化從食材流通到加工制作再到成品外送的全流程服務(wù)，嚴(yán)格遵循 “無接觸”準(zhǔn)則，提高衛(wèi)生安全水平。
隨著“無接觸”概念日漸深入人心，“無接觸餐廳”的適時(shí)出現(xiàn)既有助于食品安全建設(shè)，又提振了顧客的就餐信心。在疫情防控常態(tài)化基礎(chǔ)上，客、商正攜手共迎用餐消費(fèi)新風(fēng)尚。
采購講安全 進(jìn)貨數(shù)字化
復(fù)工大潮之下，如何讓消費(fèi)者吃得踏實(shí)放心，這是很多餐飲企業(yè)一直思考的問題。
若要保證每一道餐食都安全可靠，食材選購把控工作務(wù)必要做到規(guī)行矩止。早在2月6日，商務(wù)部與國家衛(wèi)生健康委就聯(lián)合印發(fā)《零售、餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營服務(wù)防控指南》，明確提出食材采購必須以“安全為第一要?jiǎng)?wù)”，各餐飲企業(yè)應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)并在疫情防控期間允許經(jīng)營的供貨商采購原材料，禁止采購不明來源的食材。
為確實(shí)保障經(jīng)營安全，短時(shí)間內(nèi)，許多餐飲企業(yè)都選擇將“無接觸”服務(wù)放在餐飲供應(yīng)鏈的重要位置之上。喜家德水餃擁有完備的自主供應(yīng)鏈，疫情防控期間，在做好運(yùn)輸人員與車輛的檢測(cè)消毒工作外，在食材裝卸過程中，參與人員要始終佩戴口罩與一次性手套，同時(shí)還要對(duì)裝載食材的籠車進(jìn)行保鮮膜封閉處理，有效隔絕可能存在的病菌粘附。
但擁有自主供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)終歸是少數(shù)，復(fù)工復(fù)產(chǎn)后眾多中小商戶都面臨著與食材供應(yīng)商復(fù)工不同期、市場(chǎng)實(shí)地采購費(fèi)時(shí)費(fèi)力等諸多問題。為了解決實(shí)際困難，線上下單、線下“無接觸配送”成為許多商家采用的辦法。
吳小宣經(jīng)營的重慶鮮貨老灶火鍋已在北京西直門商圈開業(yè)十年有余，但他直言，10年來從未遇到如此挑戰(zhàn)。由于長期送貨的線下食配商尚未復(fù)工，吳小宣只能每日天不亮就跑去菜市場(chǎng)采購，買了菜再直奔店里，工作一天后往往累得倒頭就睡，絲毫沒有其它空暇時(shí)間。
為了提高進(jìn)貨效率，保障食材安全，吳小宣開始嘗試在餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)“快驢進(jìn)貨”中下單采購。“上面琳瑯滿目的商品還真不少，95%以上的東西都能一站買齊。”回想起第一次使用手機(jī)線上采購食材的感受，吳小宣仍興奮不已。
記者打開快驢進(jìn)貨APP(手機(jī)軟件)發(fā)現(xiàn)，包括蔬菜水果、鮮肉禽水產(chǎn)、米面糧油等多種食材種類一應(yīng)俱全，同時(shí)調(diào)料干貨與加工料理等輔助商品也有售賣。在瀏覽商品頁面時(shí)，系統(tǒng)還會(huì)主動(dòng)提示當(dāng)前“熱銷食材”以供顧客自由選取。
在做到“有貨賣、有人配、穩(wěn)價(jià)格”的基礎(chǔ)上，快驢進(jìn)貨推出了“食材安心購”服務(wù)，聚焦食材質(zhì)檢的8大環(huán)節(jié)。在配送安全方面，快驢則要求倉配人員每日都需進(jìn)行1-2次的體溫檢測(cè)，口罩每4小時(shí)更換1次，同時(shí)，倉庫、配送車輛內(nèi)外部也每日都要消毒，司機(jī)需全程佩戴口罩進(jìn)行配送。
“我們還全面啟動(dòng)了‘無接觸配送’服務(wù)，當(dāng)司機(jī)到達(dá)商戶門口后，會(huì)電話通知商戶到門口自提，并確定卸貨位置。待商戶到達(dá)指定位置清點(diǎn)商品確認(rèn)無誤后，司機(jī)還需拍照進(jìn)行操作簽收。雖然這樣交接貨品的時(shí)間就變長了，但也避免了雙方人員的直接接觸，降低了安全隱患。”快驢進(jìn)貨物流管理部負(fù)責(zé)人楊曉光介紹道。
“我現(xiàn)在在快驢上天天進(jìn)貨，很是方便。”現(xiàn)在，吳小宣已經(jīng)成為“快驢進(jìn)貨”的深度用戶。而君小館餐廳創(chuàng)始人鄭榮斌在疫情暴發(fā)前就已習(xí)慣線上采購，在他心目中，快驢在價(jià)格上透明，對(duì)于成本管理助益很大。同時(shí)，采用數(shù)字化方式購買食材則是大勢(shì)所趨，作為餐飲商家，他必須要順勢(shì)而上。
機(jī)器穩(wěn)護(hù)航 就餐“無接觸”
各類企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的有序推進(jìn)，帶動(dòng)消費(fèi)者到店就餐的需求日趨增長。而在復(fù)工后的初始階段，北京、四川、山東等地市場(chǎng)監(jiān)管局就紛紛制定細(xì)則，明確鼓勵(lì)商家積極采取手機(jī)掃碼、網(wǎng)絡(luò)訂餐等“無接觸點(diǎn)餐”的安心服務(wù)方式。
美團(tuán)收銀及時(shí)升級(jí)更新了手機(jī)點(diǎn)餐的新功能。相較于之前需要進(jìn)店落座掃碼點(diǎn)餐的方式，美團(tuán)精準(zhǔn)把握消費(fèi)者對(duì)于疫情的憂慮心理，鼓勵(lì)商家將點(diǎn)餐二維碼張貼于餐廳外，顧客通過手機(jī)掃碼點(diǎn)餐，再憑點(diǎn)餐碼取餐，全程無需接觸任何人員。
“采用‘無接觸點(diǎn)餐’之前，我們發(fā)現(xiàn)很多顧客會(huì)在門口看，卻不敢進(jìn)來”，峨嵋酒家總經(jīng)理張玉明介紹說，“在門口放的‘無接觸點(diǎn)餐’二維碼打消了很多觀望顧客的心理顧慮，掃碼付款直接帶走，很多顧客就敢買了。”
在疫情暴發(fā)前，許多快餐連鎖店內(nèi)就配有大屏點(diǎn)餐機(jī)供顧客自助下單。對(duì)此，漢堡王高級(jí)副總裁朱富強(qiáng)表示，“無接觸點(diǎn)餐”的比例在不斷提升，說明這是未來的大趨勢(shì)，也迎合了新一代年輕人的消費(fèi)習(xí)慣。
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