外賣下半場(chǎng)，拼的是“成本結(jié)構(gòu)”
想要不被高扣點(diǎn)，高獲客成本壓垮，就要算明白自身外賣品牌的“成本結(jié)構(gòu)“，朱天成認(rèn)為，外賣下半場(chǎng)，”成本結(jié)構(gòu)“將決定品牌的存活時(shí)間，而好的成本結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)也會(huì)讓外賣餐飲人突圍出來。
怎樣的成本結(jié)構(gòu)是好的呢?
較低的房租+較少的人工成本+較高的效率
就目前的外賣來說，核心就是高效。你要在后廚20多平米的空間里，生產(chǎn)出足夠方圓3公里以內(nèi)1000多份餐。因此對(duì)效率和標(biāo)準(zhǔn)化程度會(huì)要求很高。
外賣的毛利是很低的，但坪效要比堂食高很多，甚至是他們的幾倍，只有在運(yùn)營(yíng)效率上做好文章，才能有機(jī)會(huì)走出來。
對(duì)于二十五塊半來說，產(chǎn)品用套餐多種搭配的形式來提升高客單價(jià)，在房租、人工成本上多下功夫，運(yùn)用社群精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，來留住老店60%的老客戶，拓寬新客戶，提高效率，是目前沒有被市場(chǎng)篩掉的保命法則。
外賣想做好，要舍得給平臺(tái)花錢
剛剛?cè)刖值耐赓u品牌，很多都排斥去給平臺(tái)花錢。
但在朱天成看來，多年的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)告訴他，“一定要舍得給平臺(tái)花錢，而且這筆錢不是需不需要，而是“一定”，是“不得不”，二十五塊半花在平臺(tái)買流量的費(fèi)用控制在5%左右。
平臺(tái)能夠給予品牌的流量是最直接也是最有效的。
外賣下半場(chǎng)，這些外賣類型有望突出重圍
除了用高客單價(jià)來贏得外賣下半場(chǎng)的入場(chǎng)券之外，到底還有沒有哪些品類成為外賣錦鯉呢?
朱天成表示，比較看好五個(gè)外賣餐飲方向。
第一個(gè)就是早餐類的外賣，隨著通勤時(shí)間拉長(zhǎng)，平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，早餐的需求不斷上升，早餐類外賣逐漸被顧客青睞。更多的白領(lǐng)喜歡點(diǎn)外賣到公司，早餐品類的豐富是他們最期待的。而吉祥餛飩、如意餛飩等中式外賣也很受熱捧，比起只有肯德基、麥當(dāng)勞的早上，當(dāng)然人們想要越豐富越好。
第二個(gè)是粥品類外賣，無論是風(fēng)靡朋友圈，因?yàn)樾點(diǎn)贊的曼玲粥鋪，還是三米粥鋪等，以粥作為單品的外賣品牌，走勢(shì)非常好，從2012年到2018年，曼玲粥鋪就從30家店，突破到650家店，因?yàn)橹嗖僮骱?jiǎn)單、易復(fù)制、人工消耗低、坪效高等優(yōu)勢(shì)，迅速進(jìn)入了外賣的快車道，相信在外賣的下半場(chǎng)會(huì)帶來不錯(cuò)的成績(jī)。
第三個(gè)是夜宵類外賣，除了燒烤、小龍蝦等外賣品牌，夜宵品類比較稀缺，如果能夠抓住這個(gè)市場(chǎng)空白，夜經(jīng)濟(jì)開啟以后，夜宵類外賣將會(huì)有不錯(cuò)的市場(chǎng)。但餐飲人也要考慮的問題是產(chǎn)品SKU不要太多，很多夜宵外賣品牌之所以會(huì)關(guān)門，很多問題都出現(xiàn)在菜品太多，人工成本上升，效率降低，利潤(rùn)下降。所以想要從夜經(jīng)濟(jì)下手的商家，要算清自己的成本結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)好自己的產(chǎn)品SKU。
第四個(gè)湯+飯+菜類組合，比如渝是乎、水煮辣頭牛等品牌，用湯、飯、菜等搭配組合打造高客單價(jià)的套餐，顧客也因?yàn)槎嘀仄奉惤M合，豐富了外賣口味，這種細(xì)分品類之后再重組搭配的外賣也將擁有不錯(cuò)的市場(chǎng)。
第五個(gè)是自由組合式外賣，比如麻辣燙、麻辣香鍋、冒菜等，這類外賣是比較受到食客喜歡，持續(xù)性程度較高的品類，比如一直銷量和業(yè)績(jī)都很不錯(cuò)的楊國(guó)福、張亮麻辣燙。而呷哺呷哺等火鍋套餐走勢(shì)沒有那么好，是因?yàn)樘撞痛钆涔潭�，讓食客少了DIY的參與感和隨性感。但對(duì)于自由組合式外賣，機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，最大的考驗(yàn)就是效率，因?yàn)椴似奉愋洼^多，搭配較復(fù)雜，差評(píng)率直接影響品牌信賴度。這類外賣如果能夠提升效率，謹(jǐn)防出錯(cuò)率，將會(huì)擁有不錯(cuò)的市場(chǎng)前景。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
在朱天成看來，純外賣并不會(huì)死，而是依舊有著自己的市場(chǎng)，外賣市場(chǎng)、外賣餐飲品牌的蕭條難做，也只是暫時(shí)處于調(diào)整階段。
外賣市場(chǎng)從不缺少付學(xué)費(fèi)的新人，但是現(xiàn)如今的外賣市場(chǎng)已經(jīng)不同于四年前，要學(xué)會(huì)計(jì)算自己的“成本結(jié)構(gòu)”，學(xué)會(huì)看懂平臺(tái)規(guī)則，再去入局。
平臺(tái)不賺錢、外賣商家不盈利、食客要給付更多的外賣市場(chǎng)，要經(jīng)歷一番洗牌才能重獲新生，而這其中不乏還有一些快招公司的攪局者，如果能將這些錯(cuò)亂無序的枝節(jié)都濾清，明年也許是靜待花開，外賣市場(chǎng)重啟的好時(shí)候。
（來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎）
共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 外賣
