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如何打好“年夜飯”這場(chǎng)硬仗
客流井噴是把雙刃劍，做好名利雙收，做差可能是場(chǎng)災(zāi)難，究竟該如何應(yīng)對(duì)？
1、留人在平時(shí)，急用人時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)不可少
應(yīng)對(duì)用工荒最好的辦法就是從平時(shí)入手。把人才留下來，是解決用工荒的根本方法。
“用好的待遇、薪酬、福利留住員工，給與員工尊重和信任，這是解決用人問題的根本。大年初一所有在崗的員工都會(huì)有紅包，年終獎(jiǎng)選擇在節(jié)前發(fā)放。春節(jié)期間采用輪休制度，對(duì)一些有特殊需要的員工批假”，魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍說。
成都老房子川菜集團(tuán)品牌總監(jiān)肖毅則認(rèn)為，餐廳除了留人還可以多渠道招人，以彌補(bǔ)春節(jié)用工的不足。老房子就和成都當(dāng)?shù)氐囊恍┰盒Ｈ缢拇ㄅ腼儗？茖W(xué)院合作，為學(xué)生提供了實(shí)習(xí)和兼職崗位，還彌補(bǔ)了春節(jié)期間用工的不足。
麥德龍中國(guó)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，餐廳春節(jié)人員短缺變成常態(tài)時(shí)，麥德龍的冷凍半成品能有效減少現(xiàn)場(chǎng)加工制作崗位，幫助餐廳解決人力成本高企的同時(shí)，也能有效緩解節(jié)日用工壓力。
2、找更專業(yè)供應(yīng)商，降低備貨儲(chǔ)存壓力
長(zhǎng)沙西湖樓會(huì)將門店預(yù)訂情況提前匯總，一般會(huì)從小年夜（農(nóng)歷臘月二十三）開始備貨；成都園里火鍋對(duì)米面油干貨提早備貨，不容易存放的原材料從過年不停業(yè)的批發(fā)商進(jìn)貨，進(jìn)不來貨直接把相關(guān)產(chǎn)品下架。
而深圳漁語魚酸菜魚，光油和米都要提前儲(chǔ)存一個(gè)月的量，年夜飯對(duì)于雞鴨魚等鮮活肉類食材需求更大。創(chuàng)始人楊鋒對(duì)內(nèi)參君表示：更希望能跟麥德龍等專業(yè)第三方供應(yīng)商合作。
“一方面，他們的食材品質(zhì)有很強(qiáng)的保障，而且你像麥德龍?jiān)诔统跻划?dāng)天也在營(yíng)業(yè)；另一方面，他們?cè)谖锪�、配送和�?chǔ)存上，有更專業(yè)的設(shè)備和解決方案，我們不用再去租賃新冷庫少很多后顧之憂。我們跨區(qū)域開店做連鎖品牌，選擇專業(yè)級(jí)的供應(yīng)商尤為重要”。
3、年夜飯菜單視情況靈活調(diào)整
對(duì)于一些不能存放的食材，老房子川菜會(huì)提前和供應(yīng)商聯(lián)系，問清楚什么時(shí)候放假。一旦放假食材拿不到新鮮的，做出來的菜品會(huì)非常影響口感。這時(shí)就會(huì)修改年夜飯菜單，口感差的菜做出來會(huì)非常影響顧客體驗(yàn)，干脆去掉。
有老板把年夜飯當(dāng)做“雙十一”，每年一次的“年終大考”也倒逼餐飲業(yè)不斷進(jìn)化。
楊鋒說：“餐飲分工越來越細(xì)化，餐飲老板要把更多精力放到前端做顧客體驗(yàn)和品牌，后端就交給專業(yè)的品牌服務(wù)商和專業(yè)供應(yīng)鏈。做自己擅長(zhǎng)的專業(yè)領(lǐng)域，容易出彩也容易規(guī)避問題。漁語魚有從深圳向外跨區(qū)域開店的需要，我們跟麥德龍、聯(lián)合利華、李錦記等正在進(jìn)行接觸和合作”。
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