玩法4：
“四無”餐廳
2016年5月人人湘在北京開出了一家“四無”餐廳（無服務(wù)、無收銀、無采購、無專業(yè)廚師）。
▲ 人人湘四無餐廳
入口位置有智能點餐柜，支持刷卡、微信、支付寶和apple pay四種在線支付方式。
點餐后進(jìn)入餐廳就坐，5分鐘左右之后，餐廳墻面的電視屏通過語音和文字提醒取餐，米粉緩緩從T型臺傳送出。
用餐完畢后，顧客可以把將餐盤放在傳輸臺下面的回收槽。
觀點：“無人”是未來，未來很快就來
“系統(tǒng)足夠穩(wěn)定、成熟嗎？”“跑單怎么辦？”“無人到底是方便還是混亂？”
每一次“無人餐廳”的刷屏，都會帶來餐飲業(yè)的爭議與討論。
盡管現(xiàn)在無人餐廳還有很多不完善，但從行業(yè)的前瞻性和未來性來說，“無人餐飲”是有前景的。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，“從餐飲行業(yè)的特性和未來發(fā)展趨勢來說，降低人工成本、提高效率、提升顧客體驗，無人餐廳會是未來發(fā)展的重點和方向。”
一位餐飲研究專家認(rèn)為，目前“無人餐廳”就相當(dāng)于“Concept Car”（概念車）。介于“未來設(shè)想和現(xiàn)實之間”，把對未來餐廳的無人設(shè)想進(jìn)行開發(fā)研究和探索。
這種嘗試還在創(chuàng)意、試驗階段，可能出現(xiàn)各種問題，但嘗試的價值在于“探索未來的可能性”。
起步較早的人人湘“四無智能”米粉店，運營至今現(xiàn)有5家無人餐廳。人人湘CEO穆劍告訴內(nèi)參君，他們在運營中發(fā)現(xiàn)了幾個問題：
一是顧客點單時少了人工下單的推薦和營銷話術(shù)，客單價比同類餐廳低了6元左右；
二是SKU多會增加點單時間、影響翻臺率；
三是餐飲行業(yè)特性下“純無人服務(wù)”模式可能走不太通。
“我們現(xiàn)在正在做調(diào)整和改變，比如店內(nèi)增加了‘引導(dǎo)員’，跟顧客打招呼、協(xié)助點單、幫忙收餐盤等。”穆劍介紹說。
在內(nèi)參主筆道哥眼中，無人餐廳不僅是未來、是趨勢，更是新零售概念下向餐飲業(yè)的延伸。
外賣和新零售之間有兩個過度環(huán)節(jié)，一個是產(chǎn)品零售化，另一個是無人餐廳。改變餐飲行業(yè)的三大因素（資本、人才、技術(shù)），而無人餐廳就是餐飲行業(yè)技術(shù)層面的演進(jìn)和呈現(xiàn)——減少人工依賴、提升品質(zhì)、穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)。
餐飲的“無人”運作還有一段路要走。
比如餐飲特性要求有一定服務(wù)，需要人工。比如品牌認(rèn)可度，知名品牌做“無人”比較容易被接受。
比如模式，目前小吃類產(chǎn)品的熱干面涼皮等模式比較適合做“無人”模式，而正餐火鍋仍需要服務(wù)。
關(guān)于“無人餐飲”你怎么看？你對“無人”概念怎么理解？餐飲行業(yè)應(yīng)該從哪個角度進(jìn)行應(yīng)用？歡迎在留言區(qū)探討。
（來源：餐飲老板內(nèi)參 孟蝶）
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