再來看一年前的榜單：
▲ 2016年2季度購物中心關注餐飲品牌榜TOP20
以購物中心關注的餐飲品牌TOP20為觀察樣本，前后對比，你會發(fā)現(xiàn)，一年后依舊上榜的品牌只有9家，榜單上超過一半是新面孔。
與2016年數(shù)據(jù)相比：
星巴克、海底撈、西貝等業(yè)界大牌地位穩(wěn)定；
現(xiàn)象級品牌喜茶排名躍升11位，探魚、云海肴等口碑品牌排名亦有所上升；
九毛九、奈雪的茶、新石器烤肉等嶄露頭角的上升期品牌，以及牧之初心、大開沙界、PizzaExpress等西式簡餐首次入圍；
漫咖啡、綠茶、優(yōu)格花園、太平洋咖啡、爐魚、弄堂里、大食代等品牌跌出前20。
結(jié)合榜單數(shù)據(jù)和對中國購物中心第一梯隊招商負責人的采訪，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，不管是被淘汰還是主動離開，從內(nèi)在經(jīng)營看，撤場的餐飲品牌無外乎有四種死法：
�。�1）網(wǎng)紅品牌流行死。來得快去得也快，名氣常常大于產(chǎn)品。一旦新鮮期一過，立馬冷場。“趙小姐不等位”、“很高興遇見你”、“水貨”連續(xù)關店，基本都在此列；
（2）大牌水土不服死。在港臺和北上廣做得成功，進一二線城市就不行，高冷不接地氣。成都利苑蘭桂坊店、鼎泰豐來福士店關店，鄭州萬象城的小南國、潮堂關店，都與此有關。還有一些街邊店做到幾十家，可進商場開店活不過兩個月的，也屬于此列；
�。�3）自創(chuàng)品牌眼高手低死。這兩年太多小白和跨界人干餐飲，看啥熱門就跟風做個自創(chuàng)品牌，花大錢進了商業(yè)體，但產(chǎn)品研發(fā)、運營管理、品牌推廣都沒有章法，小餐飲區(qū)大量前赴后繼的“炮灰”就是例證；
（4）加盟店斷血死。有些品牌很有名，但商場加盟店卻生意慘淡，缺乏總部后續(xù)運營、推廣支持，或者供應鏈各自為戰(zhàn)。水貨加盟店有類似問題，一些美式廚房、俄式廚房、年糕火鍋、小龍蝦也存在這類問題。
誰能成為商場餐飲“常青樹”？
據(jù)招商負責人介紹，雖然大悅城的餐飲競爭很激烈，汰換品牌也是在業(yè)內(nèi)出了名的“能折騰”，但如果簽署了正常租期，并不會有外界所說的“3個月關店”那么殘酷。業(yè)內(nèi)3個月關店的店鋪都是一些餐飲POP-UP店，僅簽署了3到6個月的合約。
以朝陽大悅城為例，在朝陽大悅城餐飲招商負責人張闖看來，目前傾向的餐飲品類有四種：
1、引領消費潮流的品牌。比如上廣深港、國外的餐廳，首次進京或首次進中國。例如喜茶就是首次進京。即將開業(yè)的日本牛角烤肉就是首次進大陸。“我們期待引入全新的品牌給消費者，引領消費者消費方向和行業(yè)的發(fā)展方向。”
2、餐飲集團做的新品牌首發(fā)。細節(jié)品質(zhì)有保證，運營有經(jīng)驗，而且他們的承租能力很穩(wěn)定。
3、代表餐飲消費升級類品牌。朝陽大悅城今年嘗試引入了多個代表消費升級的品類，包括舉個栗子、文宇奶酪等小品類升級品牌。最近華中、華南的購物中心出現(xiàn)了烤冷面、烤雞爪、掉渣餅等超級單品店，北京也出現(xiàn)了倔驢幫、噹哈驢火等對驢肉火燒品類升級的品牌。“做得都非常有特色，在保證了口味的基礎上，升級了消費體驗。”
4、從未進購物中心，但知名度、消費者認可度極高的民間品牌。這類品牌有意向升級品牌，提升形象和細節(jié)后會非常受歡迎。比如，今年5月，朝陽大悅城剛剛推出匠心慢食主題空間——拾間，落地效果就很理想。
內(nèi)參君調(diào)查發(fā)現(xiàn)，早餐、酒吧、燒烤等購物中心傳統(tǒng)“少見品類”，也因特色經(jīng)營開始展露苗頭，三里屯通盈中心樓頂?shù)膖he roof是夜店+酒吧，太古里的桃園眷村是早餐，朝陽大悅城的薛蟠、串亭是烤串……這些品類有助于打造差異化的新競爭力。越好的購物中心，越希望在品牌上能夠引領市場，向用戶展現(xiàn)對餐飲未來的探索。
（來源：餐飲老板內(nèi)參 李尋歡）
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