2016年已過去，一些如雷貫耳的老牌餐飲轟然倒下，創(chuàng)始人潸然落淚。而一些外行人跨界干餐飲，反而賺的盆滿缽滿。
8年時間，地道北京人韓桐，做了三個餐飲品牌，分別是8號苑、局氣、四世同堂。早年做過旅行社生意的韓桐不是專業(yè)的餐飲人，用他自己的話說，“不管是8號苑、局氣還是四世同堂，一開始完全是為了實現(xiàn)自己的一些情懷”。
有的人說餐飲不好干，有的人說我頭兩家店生意特別好，朋友硬塞錢投資我。
2017年餐飲發(fā)展趨勢在哪兒？
3.5萬億的市場，我怎么能分一杯羹？
我有錢想投資餐飲市場，怎么做？
這些問題沒有答案，即便有答案也因人而異。筆者投身餐飲這么多年，見過很多難以解釋的現(xiàn)象。
比如百勝集團中高級管理層人員出來創(chuàng)業(yè)：選址、產(chǎn)品、服務、包裝、營銷等都很專業(yè)，自己的事業(yè)更是使出了120%的勁，但就是沒生意，輸?shù)靡粩⊥康兀?/p>
而有些之前是修電腦起家的，今年跟風加盟餐飲，開了一個潮汕牛肉火鍋店，店面衛(wèi)生差、服務差、菜品也不穩(wěn)定，周邊競爭對手還不少，但結(jié)果開了就火，300萬的投資，不到半年收就回了成本。
這些親身經(jīng)歷的例子，似乎在告訴眾人：——“命里有時終須有，命里無時莫強求”
筆者不是在宣傳命理學，只想借助內(nèi)外行開餐廳的不同結(jié)果告訴大家，當下餐飲人要明白——向互聯(lián)網(wǎng)人學習：擁抱變化。
盡管如此，在下一波行業(yè)風潮來臨之前，總有些蛛絲馬跡。
有心人發(fā)現(xiàn)了可能更上一層樓，沒留意的可能就會被新一波浪潮淹沒。那么2017年中國餐飲行業(yè)有哪些趨勢呢？
1
大眾餐飲將誕生航空母艦
無論從數(shù)量還是市場份額來看，當下大眾餐飲都是主流。而根據(jù)種類不同，大眾餐飲今后對于品牌、社交、營銷、健康、標準化、服務上將繼續(xù)深挖耕耘。
猶記得當年拾獲葉茂中的《7萬億的誘惑》，如獲至寶，細細品味感覺字字珠璣。感覺記住每一句話都像是在7萬億蛋糕上揩了一指油，那種甜到心里的竊喜難以言喻。
在書中，葉茂中這廝提出快餐領域是最有可能出現(xiàn)巨無霸企業(yè)。（當然，結(jié)合當時作者寫作的背景和企圖，葉茂中這廝暗指的是自家客戶“真功夫”。但是，如果要把肯德基、麥當勞這樣的洋快餐納入計算的話，快餐巨無霸企業(yè)確實早就破了100億大關。）
2
中國快餐破百億任重道遠
2015年快餐10強企業(yè)合起來才超過120億，其中領頭羊味千拉面在2015年的營業(yè)額為31.29億港元（約人民幣28億截止2016年12月份匯率），同比下滑5.8%，凈利潤為2.27億港元，同比下滑17.7%；
2016年上半年，味千拉面的業(yè)績持續(xù)下滑，其營業(yè)額下跌11.1%至13.95億港元（約人民幣12.49億截止2016年12月份匯率），不過味千今年上半年，利潤卻是大大的，源于他投資了百度外賣低于10%的股份。
3
海底撈破百億，這事靠譜！
2015年中國特色餐飲前50強企業(yè)的營業(yè)額合計超過500億元，杭州飲食服務集團憑借旗下：知味觀、杭州酒家、奎元館、天香樓等知名老字號企業(yè)總收入達到了55億；
2015年中國火鍋餐飲20強企業(yè)的營業(yè)額合計超過450億元，海底撈一馬當先，國內(nèi)總收入到達50.85億，這還不包括其國外市場“2.75億美元約18.4億元”的進賬。
這些上榜的企業(yè)很多是做大眾餐飲的。
從賬面上來看，國產(chǎn)餐飲巨無霸很可能從火鍋行業(yè)里出現(xiàn)，而這個巨無霸極有可能就是——海底撈。
然而，就實際情況來看，海底撈作為火鍋行業(yè)領頭羊，近幾年似乎也在面臨抉擇。
2013年至2015年，海底撈中國市場總收入分別為43.5億元、49.9億元、50.85億元。2014年及2015年，海底撈分別新開18家、31家店。然而：
2014年新開18家店，當年收入增加6.4億元；
2015年新開31家店，當年收入增加0.95億元。
——市場競爭激烈，海底撈單店盈利也在下滑。
海底撈比其他品牌體量大，同樣，張勇也比其他餐飲主更早觸到天花板。
結(jié)合這幾年的數(shù)據(jù)，我們再回過頭看待海底撈搞火鍋外賣、拆分底料上市、開辟海外市場。——海底撈之所以說是創(chuàng)新的企業(yè)，可能是因為它經(jīng)歷的要比其他企業(yè)早。
回到之前的話題：2013年至2015年，新加坡海底撈集團（海外集團）總收入分別為1290萬美元、9810萬美元、2.75億美元，2015年海底撈國外市場收入比2014年增180%。
截至2015年底，海底撈集團擁有7家海外直營店，其中新加坡3家、美國洛杉磯1家、韓國首爾2家、日本東京1家。
海外7家店2015年全年創(chuàng)收約18.4億元，而中國142家店營收為50.85億元。粗略計算下來，海外每家店平均營收是2.63億元，而國內(nèi)單店僅為0.36億元，海外單店是國內(nèi)的7倍。如果繼續(xù)拓展海外市場，破100億大關似乎指日可待。
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