“白酒行業(yè)，有的人喜歡神秘化，覺(jué)得越神秘這個(gè)品牌越值錢(qián)，但我們希望未來(lái)能越來(lái)越清晰，因?yàn)槿绻^(guò)程不清晰，就難以標(biāo)準(zhǔn)化，走不出國(guó)門(mén)。”今世緣副總經(jīng)理王衛(wèi)東對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示。
隨著國(guó)家步入4.0時(shí)代，工業(yè)生產(chǎn)講究人工智能化，一直以“神秘”、“傳統(tǒng)工藝”、“千年文明”等為賣(mài)點(diǎn)的白酒行業(yè)也開(kāi)始尋求現(xiàn)代智能化，通過(guò)數(shù)據(jù)研究白酒的發(fā)酵過(guò)程，期望未來(lái)能實(shí)現(xiàn)如同現(xiàn)代食品工業(yè)般的全自動(dòng)化生產(chǎn)。
數(shù)據(jù)化調(diào)節(jié)白酒
白酒糧食的蒸煮是白酒釀造過(guò)程中工藝要求最復(fù)雜的一個(gè)環(huán)節(jié)。在偌大的蒸酒容器中，釀酒師傅需要用篩子，圍繞容器，輕輕將糧食撒入容器中，過(guò)程講究均勻，最后致使容器內(nèi)的糧食呈漏斗狀，中間空、四周高。這個(gè)過(guò)程，直接決定了白酒質(zhì)量和產(chǎn)量的高低。如何將發(fā)酵生成物最大限度提取出來(lái)，如何完成對(duì)酒的分離、香味提取和組合。它需要像人一般，控制力度、均勻，而不是簡(jiǎn)單將糧食放進(jìn)去即可，光光是這個(gè)環(huán)節(jié)，今世緣進(jìn)行了四年的時(shí)間才研發(fā)出全國(guó)首套白酒裝甄機(jī)械人生產(chǎn)線(xiàn)。現(xiàn)在，這個(gè)環(huán)節(jié)終于可以用機(jī)械人生產(chǎn)代替，被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)定為智能化釀酒示范車(chē)間。
不過(guò)，除了蒸煮，白酒釀造其實(shí)還有很多工藝，制曲、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等多個(gè)步驟，你也許還很難想象，國(guó)內(nèi)的白酒規(guī)模已經(jīng)超過(guò)5000億元，但不少白酒企業(yè)內(nèi)，生產(chǎn)仍主要靠人工來(lái)完成。以規(guī)模都在200億元左右的五糧液與光明乳業(yè)為例，前者的在職人數(shù)達(dá)2.5萬(wàn)，后者只有5000人。
走進(jìn)老舊的生產(chǎn)車(chē)間，仿佛處于上世紀(jì)80、90年代的中國(guó)，夏天高溫炎熱，工人們使用鐵楸翻動(dòng)酒糟，將酒糟攤涼，通過(guò)人工將需要蒸煮的糧食放進(jìn)蒸酒的容器當(dāng)中，蒸出原酒。這些車(chē)間，沒(méi)有空調(diào)，也沒(méi)有所謂食品級(jí)空氣凈化的講究。進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，更不用穿著白衣帶上口罩。這是大部分酒廠(chǎng)仍沿用的生產(chǎn)現(xiàn)狀，有時(shí)，酒廠(chǎng)也會(huì)在某些環(huán)節(jié)加入機(jī)械化，但可操作的范圍很低。
第一財(cái)經(jīng)記者了解到，目前白酒行業(yè)機(jī)械化程度最高的便是包裝環(huán)節(jié)，但大部分酒廠(chǎng)仍只能采用半自動(dòng)化的模式，即便是茅臺(tái)酒廠(chǎng)，包裝仍需使用大量的人力。“白酒的瓶子多樣化，差異很大，不比紅酒或者其他烈酒品牌，所以即使是國(guó)外進(jìn)口的包裝生產(chǎn)線(xiàn)也難以駕馭。”一位國(guó)內(nèi)包裝企業(yè)的相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示。
而制曲、發(fā)酵等真正的釀酒環(huán)節(jié)運(yùn)用機(jī)械化、智能化的過(guò)程更少。“釀酒環(huán)節(jié)最重要的是窖池，窖池越老，釀出來(lái)的白酒品質(zhì)越高，但窖池是不能動(dòng)的（備注：窖池是地上一個(gè)長(zhǎng)方形的坑），不能移動(dòng)。與此同時(shí)，由于車(chē)間老舊，也無(wú)法裝置機(jī)械化的設(shè)備。”一位不愿具名的白酒業(yè)人士向第一財(cái)經(jīng)記者表示。
其實(shí)之所以不能移動(dòng)窖池，另一個(gè)主要原因是，至今在白酒行業(yè)內(nèi)，仍未能完全參透白酒發(fā)酵的過(guò)程。王衛(wèi)東表示，窖池里面菌種之間的關(guān)系很復(fù)雜，了解它們之間的關(guān)系，菌種的結(jié)構(gòu)如何，如何干預(yù)，至今仍是無(wú)法突破的問(wèn)題。比如，將窖池的容量從1.5噸提高到3噸，投糧與放曲的比例也不是簡(jiǎn)單地翻倍增加，因?yàn)樵龃笕萘亢�，可能�?dǎo)致窖池內(nèi)部發(fā)酵不勻，因此光是讓窖池容量翻倍，如何合理配比投糧量就是研究項(xiàng)目的攻堅(jiān)關(guān)鍵點(diǎn)之一。
王衛(wèi)東介紹，目前，今世緣已經(jīng)可以做到部分工藝通過(guò)機(jī)械化完成，通過(guò)自動(dòng)數(shù)據(jù)采集了解產(chǎn)品，并根據(jù)消費(fèi)者的想法來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品，進(jìn)行自我改進(jìn)，但全面智能化仍有很長(zhǎng)的路要走，“比如窖池內(nèi)發(fā)酵情況的研究，至今的生物技術(shù)還沒(méi)有發(fā)展到可以了解窖池內(nèi)情況的地步，只有當(dāng)我們清晰了解發(fā)酵過(guò)程，才能使用智能化進(jìn)行干預(yù)”。其實(shí)，全球最大的烈酒集團(tuán)帝亞吉?dú)W收購(gòu)水井坊后，也啟動(dòng)了名為“白龍”的計(jì)劃，這個(gè)計(jì)劃，便是著力研究窖池發(fā)酵的過(guò)程。
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