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老字號多遇傳承問題
傳承人才缺乏也是老字號面臨的困境之一。中國商業(yè)史學(xué)會會長王茹芹表示，老字號企業(yè)強調(diào)手工技藝，需大量技術(shù)工人，但由于管理文化落后、待遇吸引力不足，使之陷入技術(shù)和管理雙重人才匱乏的困境。
而需要大量技術(shù)工人的餐飲業(yè)老字號在采取連鎖經(jīng)營方式擴張后，也往往因為技術(shù)工人缺乏，無法滿足擴張需求而變了“味道”。
《中國企業(yè)報》記者在河北走訪某火鍋老字號連鎖企業(yè)時，曾在此就餐的陳女士告訴記者，“沒有北京老店的好吃，可以說差不少。”
顧九如在接受媒體采訪時曾感嘆，年輕人普遍喜歡文案工作，熟練掌握傳統(tǒng)烤鴨技術(shù)的人才稀缺，加之精英級技工工資水平遠不及管理層，導(dǎo)致“藍領(lǐng)”極難招聘。
而技術(shù)工人不夠究竟會對餐飲企業(yè)造成多大的影響，記者的一次偶遇也能從側(cè)面說明一定問題。就在今年春節(jié)期間，記者在某老字號餐飲企業(yè)偶遇因顧客對菜品質(zhì)量不滿意而不得不接受抱怨的張(音)姓負責(zé)人。
“春節(jié)期間沒辦法啊，客人的主菜火候沒掌握好，他是老主顧經(jīng)常在我們這吃，一口就嘗出不對了。今天的菜品確實有問題。”該負責(zé)人向記者坦言，“最大的原因是后廚人少，過節(jié)了有不少人回家，一個人要干幾個人的活，所以才有照看不到的地方。”
在老字號的傳承和發(fā)展上，顧九如認為，相關(guān)部門應(yīng)當給予更多關(guān)注和支持。他建議，利用前門地區(qū)關(guān)閉的臺灣文化街，政府財政部門可以劃撥專項資金，與專業(yè)的管理機構(gòu)及相關(guān)專家學(xué)者協(xié)助設(shè)計，建立北京中華老字號展覽館，為北京老字號設(shè)立統(tǒng)一的文化、營銷平臺。同時，對于有損古街形象的商戶應(yīng)“騰籠換鳥”�；诶献痔柮褡逄厣虡I(yè)街的發(fā)展定位，需搞好配套的旅游環(huán)境，清除流動商販。
此外，對于技藝傳承后繼乏人的難題，顧九如建議，相關(guān)部門應(yīng)對一些具有獨特價值的非遺項目制定專門的政策予以保護，支持非遺傳承人開展傳承活動，對于高齡和經(jīng)濟困難的代表性傳承人，提供一定的補助，使其能實心從事傳承工作。
推動老字號市場化改革
相關(guān)專家告訴記者，在遭遇經(jīng)營困局的老字號基本分兩種情況，第一種是老字號企業(yè)本身的產(chǎn)品隨著時間流逝與社會發(fā)展不再擁有大量用戶;第二種是老字號企業(yè)在擴張過程中因資金、技藝傳承者數(shù)量不足等原因掣肘。當然也有這兩種情況兼而有之的情況發(fā)生。
上述專家表示，老字號企業(yè)想要發(fā)展要么擴大生產(chǎn)走大眾化路線，要么走高端小眾化路線。例如瑞蚨祥、內(nèi)聯(lián)升等以前就是高端品牌的可以繼續(xù)搞“私人訂制”之外，大部分老字號只能靠擴大規(guī)模，但許多“前店后廠”的老字號難以在現(xiàn)代商業(yè)環(huán)境中擴張。
例如始創(chuàng)于清朝順治八年(1651年)的王麻子剪刀，在進入21世紀后一度經(jīng)營困難，負債率高企，不得不關(guān)閉了旗下一家工廠。作為未能及時啟動改革的國企，王麻子沒有建立現(xiàn)代企業(yè)制度、未能有效提高企業(yè)所有者和出資者對業(yè)務(wù)的關(guān)切度，且背負著巨大退休員工社保壓力，企業(yè)發(fā)展陷入瓶頸。
而關(guān)于如何解決老字號遭遇的困局，相關(guān)專家建議，推動老字號企業(yè)市場化改革，培育老字號企業(yè)上市，也是扶持老字號發(fā)展的重要途徑。通過股權(quán)改革，解決發(fā)展動力不足的問題，將老字號推向市場。從全聚德、同仁堂的經(jīng)驗來看，上市是企業(yè)建立現(xiàn)代化經(jīng)營制度的絕佳契機。（來源：中國企業(yè)報 作者：郝帥） 共2頁 上一頁 [1] [2] 政協(xié)委員張彥森：老字號應(yīng)當學(xué)會借助資本的力量 武漢重振老字號 2020年億元“老字號”將達15個 臺州再添3家“浙江老字號” 目前共有21家 正月十五多家老字號元宵賣斷貨 老字號豐年灌腸：拆遷停業(yè)新址待定 搜索更多: 老字號 |
