近日，南京一素食餐館開出月薪萬元來揚(yáng)招廚師，要求大廚擅長(zhǎng)做素食，并且最好本人也吃素。昨天，記者聯(lián)系上該企業(yè)的相關(guān)負(fù)責(zé)人了解到，他們?cè)趽P(yáng)州并沒有找到大廚，最終由老板從廣東調(diào)了一個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)過來，暫時(shí)解決問題，未來有新店開業(yè)時(shí)招聘廚師仍舊是個(gè)問題。那么，目前揚(yáng)州專業(yè)做素食的廚師有多少呢？對(duì)此，記者進(jìn)行了調(diào)查。
要求本人吃素
南京一素食餐館來揚(yáng)萬元招廚師
記者近日了解到，來自南京牛首山的恩祥素食餐館的相關(guān)負(fù)責(zé)人專門來揚(yáng)招聘素食廚師，要求廚師本人最好吃素，并且擅長(zhǎng)做素食，尤其是新派素食，月薪萬元，最終無功而返。
昨天，記者聯(lián)系到該餐館相關(guān)負(fù)責(zé)人嵇尚斌了解到，因?yàn)轱埖昙敝_業(yè)，餐館老板專門從廣東調(diào)配了素食大廚團(tuán)隊(duì)前來，“但是，未來我們還會(huì)在馬鞍山開設(shè)兩個(gè)素食餐館，到時(shí)候還是需要素食廚師。”
嵇尚斌來過揚(yáng)州參加美食節(jié)，同時(shí)了解到揚(yáng)州有大明寺素食坊等素食餐館，“加上揚(yáng)州一直是培養(yǎng)廚師的搖籃，但沒想到一萬元一個(gè)月的工資都沒有找到廚師。”
據(jù)了解，目前恩祥素食餐館的廚師為承包制，每個(gè)月團(tuán)隊(duì)月薪為5萬元，包括學(xué)徒、洗碗工、切配師傅、頭爐師傅、面點(diǎn)師傅、廚師長(zhǎng)等，“其中頭爐師傅月薪6500元，廚師長(zhǎng)為1萬元。”
對(duì)于要求大廚本人吃素，他是認(rèn)為只有自己也吃素的人才能品味出素食菜肴的好壞，并且有更深刻的鉆研。
目前素食大廚緊缺
揚(yáng)州曾有一素食大廚帶過徒弟
隨后，記者走訪了解到，目前揚(yáng)城素食大廚緊缺，與一般的餐飲企業(yè)的大廚相比，專門做素食的廚師非常少，揚(yáng)州甚至有一素食餐館因?yàn)槿睆N師而暫時(shí)歇業(yè)。
“沒有好的廚師，我們暫時(shí)沒有營(yíng)業(yè)，等找到合適的廚師會(huì)再開業(yè)。”西區(qū)錦苑小區(qū)門口元素蔬食的相關(guān)負(fù)責(zé)人蔣先生告訴記者，素食大廚，尤其是會(huì)做新派素食的大廚比較難找，為了保護(hù)自家品牌，他選擇歇業(yè)等待好廚師。
對(duì)于南京這家素食餐館來揚(yáng)沒有招聘到素食大廚，蔣先生表示他并不感到意外，“素食在上海、北京一帶很受歡迎，我們的店開業(yè)后也培養(yǎng)了一批老顧客，他們大多是素食愛好者，我們注重把素食做得更加好吃。這需要廚師比較鉆研。”
“其實(shí)我這里也缺素食廚師，這類廚師比較難找，就我認(rèn)識(shí)的圈子也很少。以前揚(yáng)州有位老師傅楊鳳朝帶過一幫徒弟，但是現(xiàn)在他的徒弟幾乎都轉(zhuǎn)行了。”望月路會(huì)元春飯店的大廚李力告訴記者，他做素食也是最近幾年的事情，“我覺得我也只是懂得皮毛，并沒有完全成熟。”
據(jù)了解，李力最近幾年跟著旅日淮揚(yáng)菜大師居長(zhǎng)龍學(xué)做素食。“在日本的宴會(huì)上，需要2—3道色香味形俱全的素食作為調(diào)劑，我是從那時(shí)候開始自己琢磨素食的。”居長(zhǎng)龍告訴記者，揚(yáng)州的傳統(tǒng)素食通常有素?zé)~、素?zé)喼�，通常是以葷菜取名，現(xiàn)在的素食講究擺盤，營(yíng)養(yǎng)搭配和風(fēng)味，更加時(shí)尚。
業(yè)內(nèi)人士
素食是餐飲發(fā)展方向之一，但偏小眾
“現(xiàn)在行業(yè)里的素食分為兩種，一種是一線城市現(xiàn)在流行的養(yǎng)生素，另一種是素齋。前者是面向健康養(yǎng)生的人群，而素齋則對(duì)于蔥、蒜、韭菜等味道重的蔬菜都是不使用的。”揚(yáng)州獅子樓大酒店老板吳松德告訴記者，素食是餐飲業(yè)的發(fā)展方向之一，適合一定的人群，但是跟一般的餐飲企業(yè)相比要偏小眾，“現(xiàn)在素食大廚與一般大廚的待遇差不多，主要在于廚師本人的興趣。”
對(duì)于南京素食餐館用月薪萬元來揚(yáng)招大廚，有業(yè)內(nèi)人士坦言，揚(yáng)州在素食方面并沒有領(lǐng)軍人物。“在北京、上海等地，素食餐館檔次高，風(fēng)格淡雅。”揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)周曉燕告訴記者，即便如此，在培養(yǎng)學(xué)生方面暫時(shí)也不會(huì)有素食烹飪的專業(yè)方向，“對(duì)素食有需求的人群會(huì)越來越多，也會(huì)是餐飲行業(yè)的發(fā)展方向，或者是學(xué)生未來的擇業(yè)方向。但是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度說，還是會(huì)講究葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡，并不會(huì)單獨(dú)進(jìn)行培養(yǎng)。”
采訪中，記者留意到，居長(zhǎng)龍近期為江蘇電視臺(tái)的一檔節(jié)目制作了一些菜肴中就有素食拼盤，將牛蒡、春筍、百花山藥、發(fā)菜制作成素海參，蘑菇、蘭花萵苣、銀耳、金橘、松茸等做成不同口味，“新派的素食風(fēng)格與此相似，甚至更為精致。”居長(zhǎng)龍介紹，好的新派素食大廚會(huì)充分利用素菜食材進(jìn)行發(fā)揮，未來，普通餐館也可使用。（來源：揚(yáng)州網(wǎng)）
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