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以餐飲老字號(hào)為主的上市公司西安飲食去年業(yè)績巨虧就值得警醒。在整個(gè)餐飲行業(yè)持續(xù)轉(zhuǎn)型的當(dāng)下，老字號(hào)餐飲品牌的轉(zhuǎn)型難度更大，簡單的“觸網(wǎng)”等方式已經(jīng)不能為其帶來根本的轉(zhuǎn)變。
曾有互聯(lián)網(wǎng)餐飲界人士分析，傳統(tǒng)老字號(hào)誕生于物質(zhì)匱乏年代，那時(shí)候外出就餐是件奢侈的事，因此普遍講究排場，菜肴更是精雕細(xì)琢。而如今的年輕人在蜜罐里長大，從小吃穿不愁，對(duì)吃并沒有太多繁復(fù)講究，只要干凈、美味、好玩就夠了。這種需求與供給之間的差異，倒逼老字號(hào)為適應(yīng)年輕消費(fèi)者而做出改變。
中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援認(rèn)為，推副牌實(shí)際上是老字號(hào)正在向現(xiàn)代餐飲模式轉(zhuǎn)變的信號(hào)。目前，市場上活躍的餐飲品牌都頗具個(gè)性，能夠?yàn)槟贻p消費(fèi)群體提供更加多樣化的服務(wù)，進(jìn)而提升消費(fèi)體驗(yàn)。老字號(hào)餐飲用個(gè)性化的新品牌進(jìn)行市場探索，也是在挖掘自身潛力。此外，選擇開設(shè)“小而美”的單品類餐廳，也是因?yàn)檫@類餐廳風(fēng)險(xiǎn)較小，更容易突出餐廳的優(yōu)勢資源。
中國食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬則認(rèn)為，老字號(hào)餐飲品牌對(duì)于新一代消費(fèi)主力軍而言，目前正在面臨著品牌及產(chǎn)品的雙重老化，找到新的市場入口、重新定位，對(duì)于老字號(hào)品牌而言意味著新機(jī)遇。
翻臺(tái)率、可復(fù)制性成考驗(yàn)
北京商報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，這些老字號(hào)餐飲新推出的試驗(yàn)門店的位置都在母體店附近。定位為快餐的丁宮保與春園小鄰牛肚鍋蓋面，就目前的運(yùn)營情況來看，并沒有真正“快”起來。
謝倩麗告訴北京商報(bào)記者，丁宮保采用新鮮食材現(xiàn)場烹制的方式主要是為了保證產(chǎn)品質(zhì)量以及與其他中式快餐差異化競爭。在丁宮保試運(yùn)營的十多天里，午餐時(shí)段是用餐高峰期，翻臺(tái)率平均在2-3次左右。為了體現(xiàn)快餐特點(diǎn)，丁宮保目前是將套餐所需配料按標(biāo)準(zhǔn)分類成袋以提高后廚效率。此外，由于現(xiàn)在仍處于試驗(yàn)階段，丁宮保的母體店峨嵋酒家車公莊店可為其提供粗加工后的食材。
而北京商報(bào)記者在春園小鄰牛肚鍋蓋面實(shí)際體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，一碗招牌牛肚鍋蓋面，從下單到上桌用了16分鐘。
針對(duì)這種現(xiàn)象，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，借助母體店的資源進(jìn)行前期的市場培育，能夠省去新品牌在上游加工方面的時(shí)間及人力成本，形成優(yōu)勢互補(bǔ)，而如今新鮮食材現(xiàn)場烹制的方式也可保證產(chǎn)品的質(zhì)量。但是，這些優(yōu)勢也可能成為其今后規(guī)�；l(fā)展的障礙。畢竟，可復(fù)制性強(qiáng)以及高翻臺(tái)率是快餐類品牌生存發(fā)展的必需。
一位資深快餐行業(yè)專家告訴北京商報(bào)記者，與傳統(tǒng)餐飲不同，快餐的核心在于標(biāo)準(zhǔn)化，也就是去廚師化。如果快餐店仍靠廚師現(xiàn)場操作，門店數(shù)量少的情況還可維持，但恐怕難以大規(guī)模復(fù)制。中式快餐現(xiàn)在欠缺兩方面研究：一是對(duì)餐飲工藝?yán)碚摰难芯�，另外也缺少與之相匹配的工藝設(shè)備研究。像麥當(dāng)勞的貝殼狀煎板，肯德基的真空炸爐，都能實(shí)現(xiàn)控時(shí)、控溫、控濕等自動(dòng)調(diào)節(jié)，中式快餐在這方面還亟待加強(qiáng)。
馮恩援認(rèn)為，老字號(hào)餐飲品牌因?yàn)槭止げ僮鳝h(huán)節(jié)比較多，因而需要更多的人才儲(chǔ)備，因此難以完全復(fù)制�，F(xiàn)在為迎合市場需求而推出的新品牌，應(yīng)該有其自身精準(zhǔn)的目標(biāo)客戶群。在產(chǎn)品方面，要有不同于母品牌的招牌菜以建立實(shí)體餐廳的核心。在營銷推廣方面，需要加入更多迎合年輕消費(fèi)者需求的新內(nèi)容。在管理方面，也需要有更多的發(fā)展空間以及技術(shù)革新，讓新品牌快速成長為可復(fù)制、可規(guī)�；l(fā)展的餐飲品牌。畢竟，現(xiàn)在老字號(hào)需要的是新版，而不是翻版。（來源：北京商報(bào) 文/徐慧 郭詩卉） 共2頁 上一頁 [1] [2] 春節(jié)京城老字號(hào)生意紅火 老字號(hào)推“小號(hào)” 年輕人是否買賬 電商是老字號(hào)商業(yè)發(fā)展新契機(jī) 瀘州老窖保價(jià)去庫存 旗下老字號(hào)特曲暫停供貨 瀘州老窖老字號(hào)特曲正式停貨 與100多家“問題客戶”取消合作！ 搜索更多: 老字號(hào) |
