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翻臺頻
上菜速度快是為了提高翻臺率，一個座位一天翻臺達七輪
裝修舍得花錢，人均消費又不貴，快時尚餐飲靠什么賺錢？業(yè)內人士的回答是：提高翻臺率。
這種提高從兩個方面來實現(xiàn)。首先是如上文所講，最大化地利用餐廳面積，將布座密度提高，座位數(shù)量增加，翻臺基數(shù)就大了。因此，人們很難在這樣的餐廳里找到包廂，與鄰座之間只有兩人寬的距離。統(tǒng)計顯示，大餐飲每10平方米只能容下2—3個人，而快時尚餐廳的空間利用率達到了每10平方米容納5人的程度。
此外，就是通過提高上菜速度來加速翻臺。記者在采訪中了解到，15至20分鐘將一個單的菜全部上齊，是長沙許多快時尚餐廳的基本要求，而眾多大型餐飲的出菜率要在半個小時以上，經(jīng)常會有消費者用餐完畢，而菜還沒有上齊的情況。
為了增加出菜速度，在菜式和菜款上，熱炒、蒸烤、涼鹵在菜單中的比例搭配得到了較好的控制。而廚房在設計時引進“一站式”配置，即廚師在炒菜的區(qū)域內，伸手就能將所需的配菜、調料、盤碟等都拿到。
“提高翻臺率是快時尚餐飲盈利的關鍵，像我們店一個座位一天的翻臺要達到七輪，第一、二輪客流將人工成本、物料成本、水電成本等開支攤掉，此后的翻臺就是效率了。而在很多大型餐飲，一個座位一天的翻臺可能達不到三輪、四輪。”羅大志介紹說。
要保證足夠多的翻臺率，客流的吸引和保留是關鍵。在這方面，快時尚餐廳頗花了心思，有的設置了自助叫號機，有的開通了微信等號的服務，有的將等號區(qū)域設置為消費體驗和服務區(qū)域，推出了免費的小食，推出了各種附加服務，讓消費者的等位情緒得到良好地宣泄，最大限度地留住消費者。
多品牌
將某個類別做到極致，一個品牌多個子品牌將是趨勢
多品牌發(fā)展將是快時尚餐飲發(fā)展的大方向。對于這一點，長沙幾家快時尚餐飲店的負責人都有同感。
也許不少消費者不清楚，在開福萬達購物中心、德思勤購物中心里，小豬豬、水貨、57度湘這些餐飲機構是一個“媽媽”。食在不一樣也開出了自己的新品牌。而在江浙一帶有名的外婆家，名下有爐魚、鍋小二、動手吧、三千尺、柴田西點等多個品牌。
記者在采訪中了解到，多品牌發(fā)展其實是激烈競爭下，快時尚餐飲不得不做的加法。這些餐飲品牌在發(fā)展過程中，都在不約而同地向購物中心靠攏，并通過購物中心的人流來進一步擴大自己的影響力。而購物中心也在通過這些有影響的餐飲品牌集聚人氣，減少自己在社區(qū)開店與各種社會關系交往的成本。大家都朝著這個方向走，相互之間短兵交鋒，拿什么來吸引消費者、來提高客座率呢？特色成了殺手锏。
正因為對18歲—35歲這個消費群體準確的界定，快時尚餐飲機構意識到，一盤大而全的大餐，自己的各種成本要增加，而消費者并不需要也沒有能力全部消費掉，反而是某種特有的食品，或量小而精美、或新奇而有趣，才能吸引這個群體。這時，發(fā)展多個子品牌，將某個類別做到極致，才能不形成自己的內耗，也才能覆蓋更多的消費者。來源:長沙晚報 共2頁 上一頁 [1] [2] 57度湘、水貨、外婆家等快時尚餐飲為何能賺錢？ 2014年全國餐飲收入27860億元 快時尚餐飲成市場黑馬 快時尚餐飲怎么做到餐餐排隊、店店排隊？ 購物中心里的快時尚餐飲已走下“神壇”？ 快時尚餐飲居安思危謀轉型：細分市場、推副線品牌 搜索更多: 快時尚餐飲 |
