上個(gè)周末，家住紅星大市場(chǎng)的李雅琴生日，邀約閨蜜到附近新開業(yè)的德思勤四季匯購(gòu)物中心的餐廳吃飯，魚蓮山排隊(duì)，小豬豬排隊(duì)，溫鼎火鍋排隊(duì)，食在不一樣也排隊(duì)。跟隨人流在心怡的餐館外坐了一個(gè)多小時(shí)，才吃到飯。其實(shí)，細(xì)心的消費(fèi)者能發(fā)現(xiàn)，近兩年來(lái)，一些曾經(jīng)紅極一時(shí)的高端餐飲，受政策影響而大呼“一日不如一日”之時(shí)，一批裝修考究、價(jià)格實(shí)惠、環(huán)境有特色的餐飲業(yè)態(tài)卻是高朋滿座，甚至吸引了食客排隊(duì)守候，成了餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的勝利者。
裝修高檔、消費(fèi)實(shí)惠的快時(shí)尚餐飲店
而中國(guó)飯店協(xié)會(huì)前不久發(fā)布的《中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》用調(diào)查數(shù)據(jù)證實(shí)了這一潮流。調(diào)查顯示，2014年全國(guó)餐飲收入達(dá)27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，其中大眾餐飲貢獻(xiàn)了80%的收入。這其中又以快時(shí)尚餐飲機(jī)構(gòu)以輕模式、高流轉(zhuǎn)、高性價(jià)比等優(yōu)勢(shì)，成為餐飲市場(chǎng)的黑馬。
那么，這些裝修高檔、菜價(jià)平實(shí)的餐飲業(yè)態(tài)又是怎樣來(lái)賺錢的呢？受訪的業(yè)內(nèi)人士和記者聊起了他們賺錢的加減法。
增顏值
花重金請(qǐng)來(lái)為馬云設(shè)計(jì)辦公室的大師設(shè)計(jì)門店
必須有格調(diào)、必須有講究、必須有特色，快時(shí)尚餐飲品牌在門店的設(shè)計(jì)和裝修上舍得花錢做形象工程，在這個(gè)靠臉吃飯的時(shí)代，他們一致認(rèn)為，營(yíng)造愉悅的就餐環(huán)境，是增加顧客用餐體驗(yàn)愉悅度的第一個(gè)砝碼，不能丟分。
這也難怪消費(fèi)者對(duì)于各個(gè)快時(shí)尚餐飲品牌印象深刻—“廚師不僅身材高挑，還能跳一曲鍋鏟舞，我對(duì)57度湘的印象很深刻。”“麥田無(wú)限侯家塘店入門處的水瀑布一看就讓我覺(jué)得，這個(gè)地方請(qǐng)客不丟人。”“山越山餐廳的美式風(fēng)格，與它實(shí)惠的價(jià)格形成巨大的反差，哪怕其菜品有時(shí)候不太符合我的口味，我也會(huì)覺(jué)得很值。”
受訪消費(fèi)者總結(jié)出這些餐廳的幾個(gè)共同特點(diǎn)：環(huán)境好，客人多，排長(zhǎng)隊(duì)，價(jià)格實(shí)惠，分量還足。消費(fèi)者的總結(jié)用業(yè)界人士更專業(yè)的分析來(lái)說(shuō)，就是時(shí)尚設(shè)計(jì)、優(yōu)質(zhì)平價(jià)、限量發(fā)售、快速流轉(zhuǎn)、爆銷單品。而這些概念是從快時(shí)尚服裝領(lǐng)域嫁接過(guò)來(lái)的，這一類新興餐廳于是有了快時(shí)尚餐廳的稱號(hào)。
“我們很明確，要成為18歲—35歲的消費(fèi)群體的廚房，創(chuàng)造各種條件來(lái)完美他們的消費(fèi)體驗(yàn)。”“食在不一樣”餐飲負(fù)責(zé)人羅大志說(shuō)。
為什么鐘情這樣一群消費(fèi)者？生于八零之后，一直過(guò)著衣食無(wú)憂的生活，遠(yuǎn)離庖廚，卻又追求美食，雖然月收入平均在3000元左右，但舍得把錢花在飯桌上。因?yàn)樗麄冋幱谌松纳仙A段，有著活躍的社交，有著多個(gè)維度的圈子，在一個(gè)環(huán)境好、有特色的地方吃飯，最符合他們的社交需求。
這個(gè)群體的消費(fèi)者講究情調(diào)，又沒(méi)有足夠的收入消費(fèi)高端餐飲，他們不曾貧窮，不需要大吃大喝，吃飯是不能少的社交平臺(tái)，因此快時(shí)尚餐飲在裝修上高格調(diào)，新店的裝修成本要占到所有支出的近五成左右。在菜品上求特色，在人均消費(fèi)水平上卡位40元線。“這樣才能讓他們覺(jué)得請(qǐng)客吃飯，是件精致、舒心、有格調(diào)，卻又不太費(fèi)錢的事情。”受訪餐飲機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人說(shuō)。記者在這家店看到，每一張?zhí)刂频牟妥郎隙加蠻SB插頭，每一位用餐者走進(jìn)門會(huì)被遞一個(gè)熱氣蒸騰的木盒子，里面放著高溫蒸煮過(guò)的毛巾和餐具。
這樣一來(lái)，快時(shí)尚餐飲品牌的表現(xiàn)如同在餐飲消費(fèi)T臺(tái)走秀的超模：57度湘簡(jiǎn)約現(xiàn)代，2元、3元一個(gè)的魚子蒸幾乎是必點(diǎn)菜品；水貨時(shí)尚動(dòng)感，20元的單品潮爆長(zhǎng)沙；50元人均消費(fèi)的麥田無(wú)限，面包的誘惑給了方形面包新的生命。食在不一樣的喜盈門范城店請(qǐng)來(lái)馬云辦公室的設(shè)計(jì)師做店面設(shè)計(jì)，入口處的綠植墻激起眾多消費(fèi)者的室內(nèi)種植欲念。
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57度湘、水貨、外婆家等快時(shí)尚餐飲為何能賺錢？
2014年全國(guó)餐飲收入27860億元 快時(shí)尚餐飲成市場(chǎng)黑馬
快時(shí)尚餐飲怎么做到餐餐排隊(duì)、店店排隊(duì)？
購(gòu)物中心里的快時(shí)尚餐飲已走下“神壇”？
快時(shí)尚餐飲居安思危謀轉(zhuǎn)型：細(xì)分市場(chǎng)、推副線品牌
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