|
中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，隨著餐飲多元化經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，小而精的品牌開啟了餐飲業(yè)的“小時(shí)代”。大眾化餐飲因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的特點(diǎn)，已經(jīng)逐漸成為推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的中流砥柱。
未來，大眾化餐飲面臨的競(jìng)爭(zhēng)還將更加激烈，《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》中提出，五年內(nèi)力爭(zhēng)大眾化餐飲占全國餐飲市場(chǎng)的比重由當(dāng)前的80%提高至85%。
以外婆家和綠茶為代表的快時(shí)尚餐廳，用接近成本的價(jià)格換來高客流實(shí)現(xiàn)利益均衡，但隨著餐飲業(yè)的大眾化轉(zhuǎn)型，快時(shí)尚餐廳也不得不面臨被分流的局面。
此外，依靠互聯(lián)網(wǎng)涌現(xiàn)的黃太吉、雕爺牛腩等新的時(shí)尚餐飲品牌也給快時(shí)尚餐廳造成了不小的分流。
轉(zhuǎn)型之路宜未雨綢繆
在吳國平看來，相比快時(shí)尚服裝品牌Zara、H&M，外婆家等快時(shí)尚餐廳通過背后快速供應(yīng)鏈的原料采購、生產(chǎn)及程序化管理，最終讓顧客能夠在有設(shè)計(jì)感的餐廳里吃到低價(jià)位又可口的菜。
在業(yè)內(nèi)人士看來，快時(shí)尚餐廳重構(gòu)了餐館與顧客之間的關(guān)系。餐館通過降低菜價(jià)把一部分利益讓出來，而顧客也讓出利益—讓出利益的形式是花時(shí)間排隊(duì)，來讓餐館提高運(yùn)營(yíng)效率。如果顧客不愿意花時(shí)間排隊(duì)，那這個(gè)商業(yè)運(yùn)營(yíng)模式就將破產(chǎn)，客流很少的餐館把菜價(jià)定得如此低必然會(huì)虧錢進(jìn)而關(guān)門。所以低價(jià)餐廳模式的出現(xiàn)，也可以理解成外婆家找到一套運(yùn)作方法，讓顧客參與進(jìn)來共同為控制成本而努力。
江邊城外餐飲公司市場(chǎng)總監(jiān)楊光透露，每餐的翻臺(tái)率必須達(dá)到150%餐廳方能收回成本，接下來的才是利潤(rùn)。吳國平則表示，外婆家的翻臺(tái)率差不多是400%。
面對(duì)被分流的局面，快時(shí)尚餐飲品牌也開始尋求轉(zhuǎn)型。截至目前，外婆家已經(jīng)陸續(xù)推出指福門、第二樂章、爐魚、鍋小二、金牌外婆家、動(dòng)手吧、穿越等多個(gè)子品牌。與之對(duì)應(yīng)的綠茶也從2014年下半年之后開始推出新品牌。
此外，向二三線城市推廣也是快時(shí)尚餐飲品牌轉(zhuǎn)型的策略之一。呷哺呷哺被認(rèn)為是快時(shí)尚餐廳模式的開創(chuàng)者，其最新的發(fā)展規(guī)劃就是擴(kuò)展二三線城市市場(chǎng)。
賴陽認(rèn)為，未來，快時(shí)尚餐飲將是購物中心商業(yè)配備的常態(tài)，購物中心的比拼也不再依賴快時(shí)尚餐飲吸引客流。
此外，賴陽還表示，消費(fèi)者消費(fèi)通常是喜新厭舊的，商業(yè)要不斷創(chuàng)新、不斷超越，快時(shí)尚餐廳也一樣，必須要調(diào)整超越自己，否則就會(huì)被別人超越。
快時(shí)尚餐廳不僅要面臨周圍環(huán)境的競(jìng)爭(zhēng)，還必須要不斷更新滿足消費(fèi)者的需求變化，只有在菜品、環(huán)境和品質(zhì)上不斷創(chuàng)新提升，才能讓消費(fèi)者第二次、第三次甚至更多次的消費(fèi)。 共2頁 上一頁 [1] [2] 快時(shí)尚餐廳紅海臨近 外婆家高端副牌瞄向酒店餐飲 大眾化沖擊低價(jià)高翻模式 快時(shí)尚餐廳困難期漸近 菜香源黃燦：舌尖記憶快時(shí)尚餐廳 3年開40家 專訪菜香源董事長(zhǎng)黃燦：舌尖記憶快時(shí)尚餐廳 3年開40家 餐飲企業(yè)該向快時(shí)尚餐廳“外婆家”學(xué)點(diǎn)啥？ 搜索更多: 快時(shí)尚餐廳 |
