以煙臺一家棄星酒店為例，當(dāng)?shù)芈糜尾块T相關(guān)人士介紹,該酒店是某職能部門下屬的培訓(xùn)中心，一直以來承擔(dān)著會議接待功能。自從政府采購的會議定點場所要求將五星級酒店排除在外，酒店原有功能難以發(fā)揮，陷入十分尷尬的境地，于是主動提出降星或摘星。業(yè)內(nèi)人士稱，全國棄星的10家五星級酒店中，至少半數(shù)是這種情況。
山東餐飲業(yè)收入年增長率三連跌
無論是因經(jīng)營不善被摘星，還是主動要求降星，都與中央八項規(guī)定有直接關(guān)系。2012年底提出的“國八條”對餐飲業(yè)沖擊巨大，其中受影響最大的即高星酒店和高檔會所。
在此之前，我省餐飲業(yè)營業(yè)額多年來保持遞增態(tài)勢，從2003年的800多億元，到2010年前后突破2000億元，其中2008—2010年間，山東省餐飲業(yè)營業(yè)額年增長率保持在20%以上。2012年和2013年，增長率分別變成17%和13%左右。2014年前三季度，我省餐飲業(yè)營業(yè)額為1740億余元，同比增長11.6%，據(jù)此估計，全年營業(yè)額約為2300左右，增長率約11%。
“國八條”這一主因，加上近年來餐飲業(yè)面臨的“四高一低”(房租、水電費、人力成本、食材價格高，利潤率低)的現(xiàn)狀，迫使餐飲企業(yè)調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式，一次轟轟烈烈的行業(yè)洗牌過程席卷而來。
吃得起的不去了，普通百姓擔(dān)心太貴不敢去，一時間，這一狀況讓不少高檔酒店措手不及。與濟南同屬省會經(jīng)濟圈的兄弟城市泰安，有5家當(dāng)?shù)刂频暌驅(qū)嵲跓o力支撐停業(yè)。
在濟南，收到嚴(yán)重沖擊的高檔餐飲不計其數(shù)，李光璧介紹，其中最嚴(yán)重的酒店，營業(yè)額一度下降九成，一時間，80%的高檔會所關(guān)門。濟南一家全省知名的五星級酒店，之前月餐飲收入高達(dá)一千多萬元，一下就降到了300萬元左右。
星級酒店賣起大包子
嚴(yán)峻的形勢迫使不少高端餐飲企業(yè)放下身段吸引普通市民，多種靈活的經(jīng)營方式由此衍生。
2015年1月16日12：00，翰林大酒店與山東師范大學(xué)學(xué)生公寓四號樓之間的白色簡易板房內(nèi)，幾位統(tǒng)一穿著白色工裝的工作人員正在銷售包子、雞腿等食品。顧客絡(luò)繹不絕，有的直接在長條餐桌上食用，更多學(xué)生模樣的人則打包帶走。工作人員稱，從2013年上半年起，酒店就開始在這里賣包子，生意還不錯，后來就設(shè)置了板房。板房南側(cè)外墻上，“山東翰林大酒店”的白色字樣和醒目的logo向人們講述著高檔酒店為轉(zhuǎn)型所做的努力。
這種努力在多家酒店得以體現(xiàn)。以往提起四星級酒店藍(lán)海大飯店，人們怎么也不會把它與“大排檔”聯(lián)系起來，但現(xiàn)在這種親民和轉(zhuǎn)型卻實實在在地發(fā)生了。去年世界杯期間，藍(lán)海大飯店濟南市中店擺上大屏幕，推出了主打燒烤的啤酒花園，幾乎天天爆滿。酸辣土豆絲、家常炒茄絲等價格10元上下的多款菜品在這家酒店出現(xiàn)并頗受歡迎。同時，酒店主動向周邊居民輻射，3公里范圍內(nèi),打電話或在線訂購任意菜品,藍(lán)海的美食速遞員都會送餐上門。2014年第一季度,藍(lán)海集團旗下各酒店的大眾消費與去年同期相比上升了26.9%。
“魚翅皇宮”一度是濟南高檔餐飲的代名詞，日營業(yè)額一度高達(dá)100萬元以上。“八項規(guī)定”以后，在降低價格、推出親民菜品的同時，為消
除普通食客的“心理陰影”，企業(yè)索性
改掉了酒店名稱。原本“高大上”
的名字“魚翅皇”走下神壇，改稱頗具“家常味”的名字“隨心圓”，皇宮大酒店增設(shè)了風(fēng)味城,皇家花園酒店開了家常菜館。
原來非常豪華的大廳降低身價承辦大眾婚宴、承接企業(yè)的小型展覽、推出各種快餐和外賣、參加團購……以往在高端餐飲企業(yè)非常少見的經(jīng)營方式源源不斷地涌現(xiàn)出來，不少酒店借此成功轉(zhuǎn)型。
新興大眾餐飲
成功逆襲
高端餐飲“疲于奔命”的日子里，不少大眾餐飲卻一座難求、迅猛發(fā)展。在李光璧看來，其中最具代表性的是山東凱瑞餐飲集團。
該集團持有高第街56號餐廳、城南往事、老牌坊、皇城根等餐飲品牌，全部定位為親民的社會化餐飲。全國餐飲業(yè)調(diào)整轉(zhuǎn)型的大環(huán)境在該集團董事長趙孝國看來卻是大眾餐飲發(fā)展的好機會。“我們的酒店品牌不同，產(chǎn)品不同，針對的客群不同，但不約而同的都是瞄準(zhǔn)大眾化消費”，旗下4個品牌風(fēng)格迥異，但適應(yīng)了餐飲業(yè)“回歸本質(zhì)”的潮流，迎合了消費者的需求。
2013年,該集團旗下餐飲品牌營業(yè)額比前一年增加了38%，至2014年末，幾個品牌的店面總數(shù)達(dá)到100多家，基本覆蓋全省17地市，最遠(yuǎn)的店開到了海南。
另一家在近兩年得到迅猛發(fā)展的大眾餐飲是超意興餐飲有限公司。在2014年全國30%左右的大型餐飲企業(yè)關(guān)門謝客的大環(huán)境下，大眾餐飲增幅較大，盈利的90%是中小餐飲企業(yè)，超意興餐飲公司也在增速發(fā)展，目前已有直營店160余家，營業(yè)收入過億元。
李光璧認(rèn)為，此類新興大眾餐飲在競爭中存在先天性優(yōu)勢—連鎖的性質(zhì)減小了每個店面組織廚師隊伍、籌建技術(shù)力量的難度和成本;裝修大多不需過于復(fù)雜，商場內(nèi)的房間稍加裝飾即可，便于輕裝上陣;中央廚房的運作模式在降低成本的同時，保障了穩(wěn)定的菜品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);相比酒店，對服務(wù)人員要求不高，年輕人逐漸被中年人取代;食材普通，價格實惠，方便快捷。
真正正常的餐飲行業(yè)，本就應(yīng)該是大眾餐飲占據(jù)主導(dǎo)，即使不受“八項規(guī)定”影響，也遲早“回歸自然”。據(jù)了解,濟南市商務(wù)局作為全市餐飲業(yè)行業(yè)主管部門正在研究制定促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的實施意見,重點鼓勵引導(dǎo)餐飲企業(yè)向連鎖化、特色化、大眾化、規(guī)范化發(fā)展，同時還將通過建設(shè)完善濟南餐飲業(yè)采購平臺等措施開源節(jié)流，力促全市餐飲業(yè)實現(xiàn)健康、可持續(xù)發(fā)展。
根據(jù)國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢。總體來看，2014年餐飲業(yè)實現(xiàn)了全行業(yè)止跌回升，高端餐飲步入“提高管理水平、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展”的新常態(tài)，大眾化餐飲展現(xiàn)出強勁的生命力。
之前的餐飲業(yè)總營業(yè)額中，高檔餐飲約占三到四成，而今，高檔餐飲的營業(yè)額占比下降了約20個百分點。這種態(tài)勢下，全國餐飲收入逆勢上揚，證明行業(yè)洗牌已初現(xiàn)成效，大眾餐飲正在完成“逆襲”。接下來的2015年，這種回歸和洗牌仍在繼續(xù)，存在了一兩千年的餐飲行業(yè)，還將出現(xiàn)更多新的變化。(來源：舜網(wǎng))
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