熱點三：餐飲業(yè)轉型升級持續(xù)推進，
大眾化消費成為主流
“艱難困苦，玉汝于成。”用這句話來形容2014年的中國餐飲行業(yè)，可以說恰如其分。
2013年，餐飲業(yè)在上年創(chuàng)下1991年以來（不含非典的2003年）最低增長率之后，面臨更加嚴峻的形勢，全年銷售增長率進一步下滑，大批高端餐飲企業(yè)被迫加快轉型。2014年餐飲行業(yè)總體銷售有所回暖，但從總體上看，高端餐飲仍未走出困境。然而，也有一些企業(yè)開始找到適應消費變化、并能夠發(fā)揮自身優(yōu)勢的轉型途徑。
國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2014年上半年，全國餐飲市場穩(wěn)步回升趨勢明顯。1-6月，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，比去年同期上升了1.4個百分點。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數(shù)。餐飲收入增幅與社會消費品零售總額增幅的差距也在逐漸縮小，由一季度的2.2個百分點降至2.0個百分點。更為可喜的是，上半年限額以上餐飲企業(yè)收入3773億元，一改去年以來持續(xù)的負增長頹勢，同比增長2.9%。
進入下半年，餐飲市場繼續(xù)表現(xiàn)出企穩(wěn)態(tài)勢。1-9月，全國餐飲收入19934億元，同比增長9.7%。限額以上餐飲企業(yè)收入同比增長2%，轉型成效開始顯現(xiàn)。
中國烹飪協(xié)會預測，全年整個餐飲行業(yè)發(fā)展有望保持兩位數(shù)的增長，限額以上餐飲企業(yè)繼續(xù)維持正增長。
專家認為，國內餐飲業(yè)在轉型發(fā)展過程中有一條清晰的主線，這就是更加注重大眾化市場，在銷售策略及自身建設上積極探索、努力加以改進。
1、高端餐飲業(yè)態(tài)向多元化發(fā)展。如小南國集團，在高檔正餐小南國品牌之外，推出更為輕量化的新品牌南小館、小小南國，并與美國知名多業(yè)態(tài)餐飲公司達成合作意向，在上海開設一家主題西餐廳，同時還拿下日本Oreno品牌的中國獨家代理權。以“美食頭等艙”為口號的凈雅連鎖餐飲公司通過收購海鮮火鍋品牌，將一部分業(yè)務轉向中等以上收入大眾消費群，并將部分高檔正餐店改造成精品海鮮火鍋店。此外，凈雅還向自助餐和地鐵站點餐飲市場拓展業(yè)務。總之，在業(yè)態(tài)上高端餐飲正在以各種方式形成高中低端多元化系列。
2、在產(chǎn)品提供上大力弘揚“群眾路線”。被稱為“北京餐飲名片”的全聚德近兩年開始嘗試賣早點、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區(qū)。原來以打造“餐飲界的LV”為宗旨的俏江南，近年來除了推出網(wǎng)上訂餐服務外，2014年更是開始賣盒飯，每份售價最低僅為26元。高端餐飲企業(yè)湘鄂情已成為北京多家中央國家機關部委的服務商。京倫飯店、西苑飯店紛紛開設了便民外賣。
3、積極拓展婚慶喜宴、團餐、休閑餐及家常餐等市場。許多中高檔餐飲企業(yè)將其作為轉型升級的幾大突破口。如上海知名餐飲企業(yè)紹興飯店，將一個門店轉型做喜宴中心后，單店營業(yè)額升至近億元。與高端餐飲店門庭冷落形成鮮明對照的是，特色休閑餐和團餐往往需要排隊、生意紅火，而南昌的中高檔餐飲企業(yè)丹鳳軒正著手向“老百姓的家庭廚房、企業(yè)主的食堂”轉型。
4、推展體驗式特色餐飲。不少餐飲企業(yè)在滿足一般傳統(tǒng)消費的同時，也開始注重滿足目標客戶群體的多樣化、體驗性需求。深圳的“海鮮超市”餐館就類似一個小型超市，顧客可以直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然后在門口餐桌上直接吃飯。這類餐飲店既無廚房、又無廚師、也不需服務員，體驗式餐飲讓人力成本得以“減負”，顧客樂此不疲。
5、加強中央廚房建設。一般大眾化餐飲企業(yè)往往在大中城市開出若干個連鎖店，而為了實現(xiàn)標準化和低成本，中央廚房就成為必然之選。中國飯店協(xié)會的一份報告指出，越來越多的飯店企業(yè)將中央廚房建設列為戰(zhàn)略發(fā)展重中之重。如杏花樓中央廚房經(jīng)過QS認證，加速向食品加工業(yè)延伸。廣州酒家的食品加工業(yè)占總營業(yè)收入的73.86%，達10億元以上。
6、調整用工結構解決“用工荒”問題。近兩年來，各地餐廳招收了一大批四、五十歲左右的“大嫂大媽”服務員，不僅填補了用人缺口，控制了人力成本上升，而且相比于青春靚麗的80、90后服務員，這些人以對客誠懇、責任感強、做事穩(wěn)重踏實、工作細致等贏得了客人的信賴。
7、信息化提升訂餐效率。2014年，如同購物、打車、家政服務等行業(yè)移動網(wǎng)購風行APP一樣，眾多餐飲企業(yè)也加快開發(fā)智能手機APP訂餐，以適應網(wǎng)購者需求，增加消費粘性，滿足移動互聯(lián)時代新的購買方式。中國烹飪協(xié)會表示，未來幾年，中國餐飲業(yè)O2O在線用戶規(guī)模將繼續(xù)保持快速增長，預計到2015年將超過2億人，使用手機等移動客戶端將成為越來越多消費者訂餐和付款的主流方式。
專家認為，國內餐飲市場無論是增長速度還是主要動力，都正在進入新常態(tài)，即從以往畸形的高速增長，轉向中高速增長；從高端消費為主要牽引，回歸到大眾化消費成為中流砥柱。
2014年6月，商務部出臺了《關于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》（以下稱《意見》）。該《意見》提出，力爭用5年左右的時間，使大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重由現(xiàn)在的80%提高至85%以上，并提出21條引導性措施。
按照《意見》中的表述，大眾餐飲主要包括早餐、快餐、團餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、外賣送餐、美食廣場、食街排檔、農(nóng)家樂以及相配套的中央廚房、配送、網(wǎng)絡訂餐等多種業(yè)態(tài)及服務形式。有專家評論道，在上述大眾餐飲中最值得注意和重視的是快餐。根據(jù)相關調查統(tǒng)計，國內快餐業(yè)營業(yè)額已超過2000億元，連鎖網(wǎng)點突破100萬個，并以每年20%的速度發(fā)展。商務部的調查也顯示，東部省市快餐營業(yè)規(guī)模已明顯超過正餐，其中江蘇、上海、北京、浙江、山東等沿海省市快餐市場份額均在50%以上，廣東更是高達90%。
也有專家認為，社區(qū)餐飲、老年餐飲、休閑餐飲、團膳市場等，需求都十分旺盛，餐飲企業(yè)走“大眾路線”選項很多。但與此同時，大眾餐飲對服務的要求也在提高，競爭十分激烈。
特別是隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業(yè)已進入微利時代。據(jù)中國飯店協(xié)會調查數(shù)據(jù)顯示，2014年上半年，該協(xié)會監(jiān)測的重點企業(yè)總成本費用均同比上漲超過10%，利潤率同比降幅近10%；其中上海餐飲企業(yè)人力成本上漲15%-20%，租金平均上漲10%左右。顯然，在這種情況下，毛利率較低的大眾化餐飲必須要有足夠高的上座率和翻臺率才能有利潤。據(jù)調查，當前餐飲企業(yè)的上座率要達到125%才能保本，而前幾年75%就可達到盈虧平衡點。
對此，專家建議，發(fā)展大眾餐飲并不是一味地降低價格，大眾餐飲市場也有著不同的消費層次和價位檔次，。即便公務消費減少了，中高端餐飲仍有相當?shù)乃饺丝蛻�。餐飲企業(yè)在變局出現(xiàn)時，一定要依據(jù)市場需求合理確定經(jīng)營定位和價格取向，“大眾化”不是“隨大流”式的盲目從眾，不要從一種傾向走向另一種傾向。
對于2014年政府有關部門“禁止餐飲經(jīng)營者設置最低消費”的規(guī)定，以及所有申請上市的餐飲企業(yè)同年全都遭遇“所請不準”的挫敗，專家們提出了兩點建議：（1）對于前者，希望政府部門與相關行業(yè)協(xié)會共同磋商，制定出具體實施細則；（2）對于后者，希望證監(jiān)會支持一下大眾化餐飲公司上市融資，畢竟這方面百姓需求旺盛，且我國餐飲業(yè)每年新增就業(yè)在百萬人以上，占全國每年計劃新增就業(yè)比重達十分之一。（執(zhí)筆人：胡斌）
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