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商家
加法可應(yīng)對(duì)意外風(fēng)險(xiǎn)
減法有利于突出主題
對(duì)于菜式的增減，鳳祥龍廚的老板雷公告訴記者，菜式多少?zèng)]有對(duì)錯(cuò)之分，而應(yīng)根據(jù)餐廳定位地來(lái)確定。一般大型商務(wù)宴請(qǐng)的餐廳，要考慮不同消費(fèi)者需求，菜式自然要多些。而對(duì)于一些特色小餐廳來(lái)說(shuō)，吸引的是普通市民消費(fèi)，最重要做好幾個(gè)招牌菜式，貴精不貴多，不要指望顧客每天去店里吃，一個(gè)月去1～2次，就很成功了。
鄭志強(qiáng)表示，餐廳永遠(yuǎn)是跟著市場(chǎng)走的，市場(chǎng)有調(diào)整，餐廳的菜式肯定也要跟著調(diào)整，有增有減很正常，不可能一“味”打天下。以炳勝為例，當(dāng)年是做魚生起家，后來(lái)市場(chǎng)有了變化，于是改做其他粵菜，也做得非常成功。
“加法可應(yīng)對(duì)意外風(fēng)險(xiǎn)，減法有利于集中精力一枝獨(dú)秀。”高德匯旺鴿坊的美女老板告訴記者，剛開業(yè)時(shí)，餐廳專注于做鴿子，后來(lái)廣州流行禽流感的那段時(shí)間，鴿坊生意一落千丈，于是餐廳又引進(jìn)了中山脆肉鯇，總算是逃過了一劫。
消費(fèi)者
私人聚餐首選特色餐飲
作為消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，出外就餐會(huì)做出何種選擇呢?在某大企業(yè)任行政總監(jiān)的韓小姐告訴記者，倘若是要安排商務(wù)宴請(qǐng)，肯定會(huì)選擇一些菜式較多的綜合性大酒樓，可以顧及到不同人的口味，且除了要考慮菜式出品，還要考慮就餐環(huán)境、服務(wù)水平等諸多因素。
家庭主婦馮女士告訴記者，每個(gè)周末都要一家人外出吃飯，首選特色餐廳和周邊農(nóng)家菜餐廳，且最好有小朋友玩的地方，餐廳的菜式不需要多，有幾個(gè)拳頭產(chǎn)品就夠了，但一定會(huì)是平常在家里吃不到的口味。
老廣州阿輝的父母年紀(jì)大了，平時(shí)不愛出門。阿輝便會(huì)經(jīng)常帶上父母，去一些懷舊餐廳就餐，有些雖是躲在毫不起眼的陋街小巷，就餐環(huán)境一般，出品也就是那幾樣做了幾十年的點(diǎn)心、家常菜，但由于味道正，且?guī)е鴥簳r(shí)的記憶和媽媽的味道，因此也深受老廣州的歡迎。
專家
單打冠軍獨(dú)辟蹊徑
全能冠軍綜合見長(zhǎng)
廣東省食文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、半島餐飲集團(tuán)董事利永周認(rèn)為，單品餐飲店和大型綜合餐飲店就猶如單打冠軍和全能冠軍，一個(gè)注重獨(dú)辟蹊徑，以少而精致勝;一個(gè)注重整體素質(zhì)，菜式多少不是問題，重點(diǎn)是能否保證整體質(zhì)量，是否有能令客人惦記的拳頭產(chǎn)品，若沒有，菜式再多也沒有用，食客始終是記不住。
“其實(shí)能吸引回頭客的，也許就是店里的一道菜。”廣東省文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)陳漢東表示，隨著市場(chǎng)環(huán)境、消費(fèi)主體和消費(fèi)習(xí)慣的改變，餐廳的菜式也會(huì)跟著改變，推陳出新是永恒的主題，不過接受過市場(chǎng)考驗(yàn)的傳統(tǒng)菜式和受歡迎的招牌菜式，不僅不用變，還要做得更精更好，現(xiàn)在有很多高端私房菜，做的雖不是高大上的鮑魚、魚翅什么的，但卻做得精、做得好，即使是賣出高價(jià)，食客也愿意買賬。
“菜式創(chuàng)新自然是好的，但最好是跟原來(lái)的菜式接近，不要相差太大。”深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、深圳百花樓董事長(zhǎng)黃平表示，如果一下是做粵菜，一下又增加法國(guó)菜、德國(guó)菜，就有點(diǎn)牛頭不對(duì)馬嘴，同一家餐廳、一個(gè)廚師，誰(shuí)都不可能把八大菜系都做全，目標(biāo)定位不明確，只會(huì)給人以雜而不精的感覺。來(lái)源：廣州日?qǐng)?bào) 作者：上官建慶 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 真功夫?qū)⑷娌季諳2O：迎餐飲業(yè)“黃金十年” 餐飲“寒冬”各家求生：做加法減法“逆市飄紅” 全聚德新年玩跨界 嘗試餐飲與電影互動(dòng) 餐飲人必知：2014年讓餐廳人氣暴漲的10大標(biāo)簽 2014國(guó)內(nèi)外餐飲O2O十融資事件：命運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)否？ 搜索更多: 餐飲 |
