昨天西單商業(yè)街再次迎來人流高峰，午餐時分，大悅城5層的餐廳幾乎都爆滿，排隊叫號的聲音此起彼伏……但是隔著一條長安街，湘鄂情西單店內(nèi)就餐的顧客卻少得可憐，雖然門口豎立的廣告顯示特價菜價格低廉，但大廳里依舊空著不少座位。近日，中科云網(wǎng)(原湘鄂情)宣布，擬將旗下餐飲業(yè)務以及“湘鄂情”系列商標以3億元的價格出售給深圳一家餐飲企業(yè)。過去兩年中，湘鄂情試圖從高端餐企轉(zhuǎn)型為大眾餐企，而最近的出售宣告這一轉(zhuǎn)型徹底失敗。

　　被一道“鴻溝”隔開的并非是幾家餐廳，而是高端餐飲和大眾餐飲兩種業(yè)態(tài)。中央八項規(guī)定出臺已兩年，但數(shù)據(jù)顯示，高端餐飲仍處于行業(yè)寒冬，轉(zhuǎn)型之路依舊漫漫。記者連日走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然此前不少高端餐企通過多種途徑嘗試突圍，但效果十分有限，鮮有成功的案例，很多高端餐企開始放棄此前嘗試的早點、自助餐、盒飯等大眾餐飲業(yè)務。高端餐飲仍處于痛苦的轉(zhuǎn)型陣痛期，路在何方，依然是困擾他們的一個大問題。

　　多數(shù)高端餐企轉(zhuǎn)型失敗

　　2012年年底，中央八項規(guī)定出臺，嚴禁公款吃喝，原本不少高端餐飲企業(yè)所采取的單純靠傍“公家生意”而獲取高利潤的路子一下走不通了。商務部最近公布的數(shù)據(jù)顯示，今年前10個月，北京高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額下降了約35%，上海下降超過20%。

　　過去兩年中，湘鄂情等高端餐企一直在痛苦轉(zhuǎn)型。湘鄂情推出快餐品牌“味之都”，凈雅推出大眾海鮮火鍋“么豆撈”，俏江南賣起盒飯，全聚德推出自助餐，老牌粵菜海鮮酒樓順峰也嘗試做起了更平價的小順峰酒樓。

　　在這場轉(zhuǎn)型中，少數(shù)品牌成功了。小南國推出的大眾化品牌南小館是其中的幸運者，其在北京藍色港灣等熱門商圈的店鋪成為了不少年輕白領(lǐng)的“最愛”。小南國最新財報顯示，其上半年營業(yè)收入達到7.43億元，同比增長9.6%。

　　不過類似小南國這樣的情況卻少之又少，多數(shù)高端餐企的轉(zhuǎn)型都如同湘鄂情一般，以失敗告終。除了調(diào)低價格、加入快餐市場，湘鄂情還做出了諸多嘗試。今年年中，湘鄂情最終把“寶”押在了大數(shù)據(jù)領(lǐng)域，宣布聯(lián)手中科院計算技術(shù)研究所，進軍新媒體及大數(shù)據(jù)，并正式更名中科云網(wǎng)。

　　“廚子”跨界改玩大數(shù)據(jù)的前景目前仍不明朗，但是其高端餐飲轉(zhuǎn)型之路卻戛然而止。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然不少高端餐企曾嘗試賣自助餐、盒飯，或者降價攬客，但眼下經(jīng)營情況并未好轉(zhuǎn)，在中國烹飪協(xié)會最新發(fā)布的調(diào)查報告中，全聚德等高端餐飲企業(yè)的營收依舊在負增長。

　　全聚德賣包子收效有限

　　“靠賣包子、做自助餐比較難提高企業(yè)盈利。”全聚德董事長王志強向記者坦言，八項規(guī)定之后，部分全聚德門店也曾向大眾餐飲轉(zhuǎn)型，賣早點、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區(qū)，但從目前的效果看卻并不盡如人意。

　　他說，多種嘗試之后，目前全聚德單客消費金額已從此前的180元左右降到了130元，企業(yè)的上座率雖然高了，盈利卻不增反減。其最新財報顯示，全聚德三季度營收5.23億元，同比下跌4.88%。“所以我們決定堅持自己的中高端定位，菜價將保持中等偏上的水平。”王志強表示，全聚德不會做成低價的大眾餐飲企業(yè)，但會提高菜品的性價比。對部分門店的早餐、自助餐生意，集團的態(tài)度是“表揚而不鼓勵”。

　　同樣退回到中高端定位的還有俏江南、凈雅和順峰，其最初的大眾消費項目眼下多已消失。“主要是轉(zhuǎn)型后，這些中高端餐飲企業(yè)的利潤都明顯下降。”一位業(yè)內(nèi)人士介紹，雖然大部分高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型后上座率和消費人次得到上升，但是人均消費大幅下降，利潤率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠超營收增長幅度的情況下，只靠低價未必是它們最好的出路。

　　嘗試瞄準上下游產(chǎn)業(yè)鏈

　　高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型之路到底在哪里?現(xiàn)在無人能給出準確答案，不過不少高端餐企如今又將目光投向了上下游產(chǎn)業(yè)鏈。

　　“現(xiàn)在不少高端餐企都開始在上下游投資，從而降低成本，擴大利潤空間。”中國烹飪協(xié)會專家夏連悅向記者介紹，俏江南和凈雅如今都向前端產(chǎn)業(yè)滲透，或是投資漁場、蟹場，或是參與食品的初級加工，從而在保證質(zhì)量的同時，降低自己采購大宗商品的成本。此外，高端餐飲還在發(fā)展部分“服務業(yè)”，如送餐、技術(shù)服務(派遣廚師去會場現(xiàn)場或客戶家里烹飪)等業(yè)務，從而提高人員使用率，增加產(chǎn)品供應量。

　　除此以外，原材料和半成品市場也成為了部分高端餐企瞄準的新目標。他介紹，目前不少南方的高端餐飲企業(yè)都推出了半成品業(yè)務，效果還不錯。

　　“高端餐飲的轉(zhuǎn)型必將經(jīng)歷陣痛，一定要有打持久戰(zhàn)的準備。”中國烹飪協(xié)會常務副會長馮恩援對記者說，前兩年，整個高端餐飲行業(yè)把希望寄托在向大眾餐飲轉(zhuǎn)型上，但是實踐證明效果一般，因此現(xiàn)在仍在苦苦探索，但是沒有誰找到了一條明確的十分有效的道路，探索還將持續(xù)下去。

　　來源：北京日報 記者 孫超逸

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