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紅商網(wǎng)訊：公款消費(fèi)得以遏制，大吃大喝漸失市場(chǎng)，沖動(dòng)消費(fèi)變?yōu)槔硇韵M(fèi)。記者昨日采訪了解到，“寒冬”之下，福州不少高端餐飲企業(yè)開始剝掉奢華向大眾靠攏，高端餐飲市場(chǎng)由此進(jìn)入新的拐點(diǎn)，迎來家庭消費(fèi)時(shí)代。
放低身段推平民菜肴
昨晚7時(shí)許，國(guó)惠大酒樓寶龍店已高朋滿座，點(diǎn)菜員、服務(wù)員忙得不可開交(如圖)。而在兩年前的2012年底，還在走高端路線的這家酒樓，突然遭遇了一場(chǎng)“寒冬”，生意慘淡得很。
“那時(shí)，正逢中央‘八項(xiàng)規(guī)定’出臺(tái)，好一段時(shí)間酒樓客人少得可憐，經(jīng)常是酒樓的員工都比客人多。”福州國(guó)惠大酒樓總經(jīng)理趙立捷說。
去年，國(guó)惠開始探索突圍之路。一系列措施也隨即推出，包括改走平民路線、降低成本、進(jìn)入團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)等。
“過去我們這里人均最低消費(fèi)200元，現(xiàn)在100元就可以吃得很好，燕鮑翅基本沒有了。”趙立捷說，改走平民路線后，酒樓在菜品方面進(jìn)行了更新，包括魚丸、肉燕等平民菜也進(jìn)入菜單，最低的一份菜品不到30元。
“以前我們從新加坡、香港等地請(qǐng)來高級(jí)廚師，月工資基本都要一兩萬(wàn)元。”趙立捷介紹，定位調(diào)整后，高級(jí)廚師的數(shù)量減少了六成，取而代之的是一些月薪相對(duì)低的中級(jí)廚師。
改走平民路線后，國(guó)惠的生意越來越好。“今年業(yè)績(jī)預(yù)計(jì)能比去年增長(zhǎng)10%左右。”趙立捷透露。
承接外場(chǎng)宴席提供上門服務(wù)
國(guó)惠的情況并非個(gè)例
“不少奢侈菜品因無人問津，已從菜單上撤了下來，留存的高端菜品也下調(diào)了價(jià)格。”采訪中，多家高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，如今單純靠傍“公家生意”獲取高利潤(rùn)的路子已經(jīng)行不通，收入銳減讓他們不得不開始調(diào)整定位，家宴市場(chǎng)成為各大酒樓爭(zhēng)相發(fā)力的對(duì)象。
2006年進(jìn)駐福州的榮譽(yù)酒店集團(tuán)，如今已在福州擁有四家門店。昨日，榮譽(yù)大酒樓濱江店副總楊昊明告訴記者，為了適應(yīng)市場(chǎng)需要，兩年來，酒樓進(jìn)行了不少嘗試，包括避開中間商、自己采購(gòu)食材;開發(fā)家常菜，推低端小海鮮以及成品年夜飯;在部分門店開設(shè)早午茶等。為了發(fā)力家宴市場(chǎng)，去年開始，公司更是將部分門店動(dòng)輒幾十萬(wàn)元裝修的包廂改成宴會(huì)廳。不僅如此，酒樓還開始嘗試承接外場(chǎng)宴席業(yè)務(wù)，上門為消費(fèi)者提供生日宴、婚慶喜宴等服務(wù)。
楊昊明口中的外場(chǎng)宴席業(yè)務(wù)，就是將酒樓的廚師、服務(wù)員、食材、桌椅等全部搬到消費(fèi)者家中，讓消費(fèi)者足不出戶就能享受到酒店的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。“效果還不錯(cuò)，一年多來，僅50桌以上的外場(chǎng)宴席我們就連續(xù)辦了四場(chǎng)。”楊昊明透露，接下來將把這塊市場(chǎng)持續(xù)開發(fā)下去。
轉(zhuǎn)向大眾大有可為
“從整體形勢(shì)看，今年前10個(gè)月，我市的住宿和餐飲業(yè)增幅呈上升趨勢(shì)。”市商貿(mào)局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，1~10月，全市實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額2393.38億元，比去年同期增長(zhǎng)14.4%，餐飲業(yè)累計(jì)經(jīng)營(yíng)收入同比減少1.07%，其中正餐累計(jì)經(jīng)營(yíng)收入同比減少15.46%，快餐累計(jì)經(jīng)營(yíng)收入同比增加5.54%。據(jù)分析，這跟我市中高端餐飲業(yè)經(jīng)過一年多的定位調(diào)整和功能轉(zhuǎn)變，大眾化餐飲已成主流分不開。
“對(duì)高端餐飲業(yè)來說，公務(wù)消費(fèi)明顯減少，對(duì)經(jīng)營(yíng)確實(shí)構(gòu)成了不小的壓力，但從另一個(gè)角度看，這也是行業(yè)調(diào)整的一種契機(jī)。”市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳偉杰認(rèn)為，高端餐飲業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)豐富，人才多，資金比較雄厚，在當(dāng)?shù)赜休^高的知名度，這些都是優(yōu)勢(shì)。在他看來，當(dāng)前環(huán)境下，高端餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)回歸平常心，在精細(xì)化、人性化的服務(wù)中體現(xiàn)自己的價(jià)值，獲得社會(huì)的認(rèn)可，賺取應(yīng)得的利潤(rùn)。此外，企業(yè)也應(yīng)積極調(diào)整經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，開發(fā)新的增值環(huán)節(jié)，豐富產(chǎn)品類型，積極培育民間需求的市場(chǎng)，如團(tuán)體用餐、社區(qū)餐飲、老年餐飲、外送餐飲、醫(yī)療餐飲等。陳偉杰說：“認(rèn)真去做，將大有可為。”
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