探店傳統(tǒng)路線、新潮范兒，平價餛飩店貼身肉搏
中午12點多，記者來到屏風街附近的“周素珍傳統(tǒng)湖州餛飩店”，遠遠就能望見門口的“長蛇陣”。
買一碗10元的餛飩還要排長隊?疑云滿腹之際，一名食客轉(zhuǎn)過頭來對記者說，“很多商家賣的都是速凍大餛飩，口感大打折扣，這里是現(xiàn)包現(xiàn)煮，吃的就是老底子味道。”
記者從一堆“打牙祭”的食客中探出腦袋，看見廚房里有一幫女店員正麻利地包餛飩，店內(nèi)過道間服務員來回穿梭，食客埋頭享受美食。
店長李先生介紹，“5月底才開張，沒想到生意這么火爆，好的時候一天能賣出500多碗大餛飩。”
“周素珍傳統(tǒng)湖州餛飩店”主打手工現(xiàn)包餛飩，他家的餛飩皮是訂制的，呈方形，極具韌性。據(jù)說曾有人將他家的餛飩皮拉成兩張皮那樣大，皮依舊沒有破，這也解答了很多人對“周素珍”家大餛飩皮那么薄，卻能輕松裹住一大勺肉餡的疑問。
除了在食材上下足功夫外，記者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在不少餛飩店在環(huán)境裝潢、產(chǎn)品結(jié)構和服務上很討年輕人歡心。
武林女裝街北端，有一家裝修極為像酒吧的餛飩店叫“餛市魔王”，點餐區(qū)域裝修成了標準吧臺，店內(nèi)燈光昏暗柔和，四周都是涂鴉的黑墻，貼墻柜上還擺了一瓶瓶啤酒。店里除了賣餛飩，還賣慕斯蛋糕、鮮奶布丁、蔬菜沙拉等，全是女性朋友喜歡的輕食。
“這家店地處客流量很大的武林路，來往逛街的年輕人很多，這樣的裝修風格會吸引到他們的目光。”操盤“餛市魔王”的是博多工貿(mào)集團有限公司，旗下經(jīng)營著消費者耳熟能詳?shù)牟杞酃�、奶茶博士、甘茶度等奶茶連鎖品牌。公司湯總對記者說，“單一的產(chǎn)品經(jīng)營模式，從長遠來看，還是存在一定風險的，開餛飩店也是希望將中式傳統(tǒng)小吃與西式甜點相結(jié)合，看看能否碰撞出什么火花來。”
“目前在杭州市區(qū)有兩家‘餛市魔王’，預計在年底前會開出20家以內(nèi)的新店。”他說。
無獨有偶，新華路上開了一家“高奶奶餛飩店”，透亮的落地窗、舒適的沙發(fā)座椅、迷你可愛的盆栽植物散落在店內(nèi)各個角落，讓餛飩店變身成一個小花園，連餐桌上的牙簽盒也是多肉植物的可愛造型，讓人心情大悅。另外，店內(nèi)提供了免費WiFi，吸引了不少“手機控”的年輕人。
背后餐飲業(yè)行家掉頭操盤大眾小吃
“高奶奶餛飩鋪”最近在杭城一連開出多家，其經(jīng)營者是杭州小有名氣的“方氏酒樓”的姐弟，“高奶奶”中的“高”姓則是他們母親的姓氏。
放著好好的酒樓生意不做，為何看上小小的餛飩店?
我們先來看一組數(shù)據(jù)，據(jù)杭州市統(tǒng)計局消息，2013年上半年大中型餐飲企業(yè)經(jīng)營普遍困難，全市限額以上餐飲業(yè)(年營業(yè)額200萬元以上)營業(yè)額下降9.5%，降幅較一季度擴大2.7個百分點。
“這兩年中高端餐飲確實不太好做，一方面是受公款消費的遏制，另一方面是每年至少遞增兩成的人工費用和飛漲的店面租金壓力，讓大中型的餐飲經(jīng)營舉步維艱。”合伙人之一的方水琴告訴記者，“像我們鼎盛的時候在杭州有6家‘方氏酒樓’，現(xiàn)在只剩下兩家了。”
“我們是做實業(yè)的，就要一步步穩(wěn)穩(wěn)地過來，現(xiàn)在開始尋求新的發(fā)展道路。”方水琴說，“今年新開了3家餛飩鋪，市場反響挺好的，畢竟是大眾小吃，大部分消費者都會買賬。另外，開餛飩店的成本比原先酒樓低多了，操作簡單，風險小，說實在話，即便經(jīng)營不下去，也是‘船小好掉頭’。”
“客單價在10多元的餛飩，對于附近的消費者來說，幾乎沒有壓力。另外在口味上，老人小孩都愛吃，屬于大眾小吃。‘新豐’、‘知味觀’這些知名食品企業(yè)也都是從傳統(tǒng)小吃發(fā)家的，越接地氣的餐飲業(yè)態(tài)將來或許走得更遠。”湯總認為。
提醒“輕餐飲”也不是想像中那么好做
不僅是經(jīng)營餐飲界多年的行家看好餛飩店，就連外行也覺得餛飩店好開。
在西湖文化廣場附近，最近也新開了家“三寶餛飩店”，老板姓吳，是名年輕帥氣的福建小伙。“位置好的店鋪不好找，好不容易拿到一間，就想著抓緊時間開家餛飩店。”吳老板坦言，“開餛飩店真的不難，技術門檻低，開店成本也不太高，三四十平方米的店面就能開，裝潢加設備、餐具，幾萬塊錢搞定。”
不過，吳老板也袒露心聲：“當時開店挺急的，看餛飩店好開就開了，但目前經(jīng)營狀況來看，真是開店容易守店難。大餛飩的毛利還是比較高的有6成左右。但旺鋪肯定租金高，一年36萬元租金，毛利再高，運營成本分攤到每碗餛飩上，賺的也就不多了，我們每天要達到2000多元的營業(yè)額才能保證收支平衡。如果三個月以后，營業(yè)額都沒有達到這個數(shù)字，我肯定會換一個項目來做。”
來源： 浙江在線-今日早報
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