轉(zhuǎn)型急迫
業(yè)績出現(xiàn)下滑轉(zhuǎn)型迫在眉睫
去年以來全省10余家高端餐飲店關(guān)門，高端餐飲營業(yè)額近10年首次出現(xiàn)負增長
在海南龍泉集團有限公司董事長符史欽的印象中，海南高端餐飲店大多是近10年開的。符史欽感嘆道，以往餐飲店紛紛比豪華，有的高端餐飲店的一個包廂面積竟達數(shù)百平方米。
符史欽認為，海南高端餐飲占餐飲業(yè)的比重不應(yīng)超過15%，70%至80%的餐飲消費應(yīng)屬于中檔消費。“海南需要一部分高端餐飲，但比重不應(yīng)失衡。”
對于何為“高端餐飲”，業(yè)界并沒有統(tǒng)一說法。一些業(yè)內(nèi)人士將人均餐飲消費在200元以上作為高端餐飲的門檻。
按照這一分類法，省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長陳恒說，海南高端餐飲原有高端餐飲店60家左右，還有大批高星級酒店餐飲，其中海口、三亞的高端餐飲店居多。不過自去年以來，海南高端餐飲數(shù)量在縮水。
陳恒指出，去年以來，全省共有10余家高端餐飲店關(guān)門停業(yè)，另外一些高端餐飲店和酒店，其經(jīng)營業(yè)績出現(xiàn)不同程度的下滑，紛紛尋求轉(zhuǎn)型之路。
縮水之下，高端餐飲在全省餐飲業(yè)的地位也出現(xiàn)明顯變化，全省餐飲業(yè)的增幅收窄。
統(tǒng)計數(shù)字顯示，2013年海南餐飲營業(yè)額約146億元，比上年增長19%，增長幅度下降4.8個百分點。其中以高端餐飲為主的限額以上企業(yè)的餐飲營業(yè)額約10.7億元，同比下降了8.8%，出現(xiàn)了海南近十年來的首次負增長。
從占比上看，2010年至2012年，海南限額以上餐飲企業(yè)的餐飲營業(yè)額占全省餐飲營業(yè)額的比例，每年約20%。不過2013年，這一比例降至7%。
此外，也有專家建議，消費者應(yīng)樹立“反對浪費”的消費觀念，推動海南餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級。
全新定位
拆掉包廂改大廳裁員降價省成本
高端餐飲在海南并非沒有市場，可“精雕細琢”菜品和服務(wù)，體現(xiàn)更大附加值
盡管海南高端餐飲業(yè)遇冷，但部分高端或偏高端餐飲企業(yè)的日子依舊滋潤。
三亞益龍海景漁村的人均消費一般不低于每位150元，去年以來，該店盡管也受到餐飲業(yè)發(fā)展大環(huán)境的影響，但生意一直處于上升趨勢，營業(yè)額在增加。“我們所接待的客源都是家庭及親友聚餐、商務(wù)接待等。”三亞益龍海景漁村總經(jīng)理黃兆云告訴記者，益龍海景漁村非常重視產(chǎn)品與服務(wù)，透明廚房和透明的海鮮價格是特色，同時注重水電、人工等方面的成本控制，從而提高了競爭力。
三亞亞龍灣紅樹林度假酒店自去年以來，會議接待量有所減少，但散客有所增加，因為酒店的餐飲收入并未出現(xiàn)下滑。“高端游客的餐飲消費開發(fā)前景比較好。”三亞亞龍灣紅樹林度假酒店相關(guān)負責(zé)人認為，高端游客的餐飲消費需求有待得到更好的滿足。
一些業(yè)內(nèi)人士指出，高端餐飲在海南并非沒有市場，要積極開拓市場。隨著國內(nèi)收入水平的提高和消費升級的實現(xiàn)，消費者必然有從滿足溫飽到改善型餐飲，甚至到享受型餐飲的消費需求。
四川省旅游學(xué)院教授、四川省川菜發(fā)展研究中心主任杜莉，對海南餐飲業(yè)一直頗為關(guān)注。“高端餐飲經(jīng)營的是兩個產(chǎn)品：菜品和服務(wù)。”杜莉認為，當(dāng)中低端餐廳的菜品味道可以與高端餐廳媲美時，高端餐廳就可以通過菜品和服務(wù)“精雕細琢”，體現(xiàn)出更大的附加值。在國外，人們肯花人均3000元—4000元人民幣在米其林三星餐廳就餐，不僅因為其有超高的烹飪水準(zhǔn)，而且因為其就餐舒適度、服務(wù)水平等都是一流的。
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