紅商網(wǎng)訊：作為一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營(yíng)模式，中央廚房在餐企連鎖經(jīng)營(yíng)中的作用正日益凸顯。然而，將原本分散在自家門店后廚的工作抽離出來(lái)，集中生產(chǎn)后配送回自家門店，中間竟然要多交一次稅，卻是不少興建中央廚房的餐企老總當(dāng)初沒(méi)想到的。近年來(lái)，隨著各地掀起中央廚房的建設(shè)熱潮，如何避免隨之而來(lái)的重復(fù)納稅問(wèn)題成為業(yè)界普遍關(guān)注的焦點(diǎn)。

　　中央廚房成餐企制勝法寶

　　上個(gè)月，餐飲上市公司全聚德定向募集3.5億元資金引發(fā)廣泛關(guān)注。而募集資金的主要投向之一就是“全聚德中央廚房建設(shè)項(xiàng)目”。有評(píng)論指出，如果建設(shè)中央廚房，實(shí)現(xiàn)對(duì)門店的一部分菜品配送之后，全聚德將大幅節(jié)省人力，加速門店的擴(kuò)張。

　　所謂中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的工廠。其主要生產(chǎn)過(guò)程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。

　　近年來(lái)，在京城迅速崛起的和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、慶豐包子、眉州東坡等知名餐企，背后無(wú)一例外都有強(qiáng)大的中央廚房作為支撐。

　　中央廚房的好處很多，降低原材料采購(gòu)成本就是其中之一。“采購(gòu)10斤雞蛋和采購(gòu)一噸雞蛋能是一個(gè)價(jià)嗎?”有餐企老總風(fēng)趣地打了這樣的比喻。專業(yè)化加工也大大提高了生產(chǎn)效率。嘉和一品總經(jīng)理劉京京舉了個(gè)削蘿卜皮的例子：門店員工由于不熟練，往往削的皮比較厚，出成率只有70%;而在中央廚房，由于有人專門干這一件事，就能把皮削得很薄，出成率能達(dá)到90%，食材利用率一下子就提高了20%。

　　中央廚房通過(guò)將原來(lái)高級(jí)廚師才能完成的復(fù)雜勞動(dòng)，分解為一個(gè)個(gè)簡(jiǎn)單環(huán)節(jié)，也有效降低了人力成本。據(jù)了解，某連鎖餐企在北京有10家連鎖店，未推行中央廚房之前，聘用了500多個(gè)廚師和廚工，現(xiàn)在，只有200多個(gè)廚師和廚工，人員減少的同時(shí)，出品更趨于標(biāo)準(zhǔn)化。此外，中央廚房的倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉(cāng)儲(chǔ)、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費(fèi)用。

　　當(dāng)然，更主要的是，中央廚房便于企業(yè)對(duì)自身食品安全問(wèn)題進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管。中央廚房可實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行專業(yè)化質(zhì)量檢驗(yàn)，做到“不合格的原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過(guò)程，不符合要求的成品或半成品不出中央廚房”，成為食品安全的重要防線。

　　雙重繳稅讓連鎖餐企叫苦

　　中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)日前發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，目前我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)中74%已經(jīng)自建中央廚房。然而，對(duì)不少自建中央廚房的餐企來(lái)說(shuō)，在享受中央廚房帶來(lái)種種好處的同時(shí)，重復(fù)納稅問(wèn)題也隨之顯現(xiàn)。

　　去年，湘鄂情在北京大興區(qū)建成的中央廚房投產(chǎn)使用。雖然是屬于湘鄂情公司旗下的一家企業(yè)，但由于獨(dú)立核算，因此跟連鎖門店一樣需要單獨(dú)繳稅。

　　該企業(yè)一位不愿具名的人士告訴北京商報(bào)記者：“為了調(diào)動(dòng)中央廚房員工的積極性，增強(qiáng)中央廚房員工的責(zé)任心，因此，湘鄂情的中央廚房在大興屬地進(jìn)行了單獨(dú)注冊(cè)，并沒(méi)有在湘鄂情門店的所在地海淀區(qū)注冊(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在中央廚房把毛菜加工成凈菜供應(yīng)到門店的過(guò)程中要繳一次稅;而當(dāng)凈菜到門店加工成產(chǎn)品再銷售出去后，又要繳一次稅。”

　　這位人士表示：“如果是向社會(huì)其他企業(yè)銷售，產(chǎn)生了資金往來(lái)，這部分可以收稅。但現(xiàn)在只是在為自己企業(yè)的門店進(jìn)行配送，并沒(méi)有資金往來(lái)，也要繳稅，顯然是不合理的。”

　　湘鄂情今年的三季度財(cái)報(bào)顯示，三季度虧損8000多萬(wàn)元，預(yù)計(jì)全年虧損3億-3.8億元。而湘鄂情巨虧資金中，就有雙重稅收造成的虧損。

　　眉州東坡總經(jīng)理郭曉東坦言，眉州東坡在北京的中央廚房供應(yīng)北京本地門店，由于是同一法人、注冊(cè)在同一地區(qū)且不通過(guò)第三方配送，因此沒(méi)有重復(fù)納稅問(wèn)題。但是供應(yīng)眉州東坡設(shè)在外地的門店，雖然是同一集團(tuán)，但確實(shí)存在需要多繳一次增值稅的問(wèn)題。

　　不過(guò)，也有建有中央廚房的企業(yè)明確告訴北京商報(bào)記者，他們沒(méi)有重復(fù)繳稅，原因是把中央廚房作為一個(gè)配送中心，也就是說(shuō)，這塊不單獨(dú)核算，只作為企業(yè)的一個(gè)部門，那么就可以減少這部分稅負(fù)。

　　劉京京告訴北京商報(bào)記者，中央廚房是否會(huì)重復(fù)繳稅，與各企業(yè)的注冊(cè)性質(zhì)直接相關(guān)。雖然看上去都是同一品牌的企業(yè)，但注冊(cè)成分公司還是注冊(cè)成子公司是完全不同的。分公司不具有法人地位，只要在同一集團(tuán)內(nèi)部配送，是不用繳增值稅的。而子公司具有獨(dú)立法人地位，如果通過(guò)子公司配送就需要繳納增值稅。以嘉和一品中央廚房為例，向北京的直營(yíng)門店配送就不用繳稅，但向嘉和一品在外地設(shè)立的獨(dú)立核算的子公司配送，或是向嘉和一品的加盟店配送，以及向商超或其他餐飲企業(yè)配送，目前都是要繳納增值稅的。

　　自建中央廚房并非惟一出路

　　對(duì)連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，追求工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，自建中央廚房并非惟一出路。事實(shí)上，由于中央廚房前期投資巨大，如果達(dá)不到一定規(guī)模，盲目投資建設(shè)中央廚房很可能得不償失。購(gòu)買第三方服務(wù)可能是更理性的做法。

　　比格餐飲老總趙志強(qiáng)告訴北京商報(bào)記者，比格并沒(méi)有自建中央廚房，而是采取向供應(yīng)商定制產(chǎn)品的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。比如需要某種口味的香腸、沙司，甚至某種形狀的肉類，都直接讓供應(yīng)商按比格的要求生產(chǎn)，然后配送到店即可。符合標(biāo)準(zhǔn)就用，不合格就不用。還可以經(jīng)常通過(guò)質(zhì)量、價(jià)格的比較，選擇更優(yōu)秀的供應(yīng)商，并激勵(lì)原有供應(yīng)商不斷提升質(zhì)量與服務(wù)。

　　事實(shí)上，擁有上千家門店的麥當(dāng)勞也沒(méi)有自建的中央廚房，而是把中央廚房的功能放在福喜公司，視同一家供應(yīng)商對(duì)待。永和大王則是從快樂(lè)蜂投資的中央廚房中獲取60%的原料供應(yīng)。

　　嘉和一品早年門店不多時(shí)，也沒(méi)有自建中央廚房，而是采取與第三方合作的模式。劉京京表示，現(xiàn)在，有些餐飲企業(yè)的中央廚房或者是第三方食品加工企業(yè)，在某些菜品或者某些技術(shù)方面已經(jīng)非常成熟，因此有這方面需求的餐飲企業(yè)，沒(méi)有必要自建中央廚房，可以采取向這些企業(yè)購(gòu)買或者訂購(gòu)的方式。據(jù)悉，嘉和一品新的中央廚房配送基地建成投產(chǎn)后，除了供給自己的餐飲企業(yè)外，富余的產(chǎn)能也安排生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲產(chǎn)品供應(yīng)第三方，如商超特殊渠道，和業(yè)內(nèi)餐飲伙伴實(shí)現(xiàn)資源共享。

　　業(yè)內(nèi)專家指出，未來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移，而中央廚房作為一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營(yíng)模式，對(duì)于方便快捷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠的大眾化餐飲發(fā)展具有十分重要的作用。而隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品進(jìn)一步細(xì)分，中央廚房未來(lái)可能會(huì)升級(jí)為服務(wù)餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。餐飲企業(yè)也可以像一些大牌服裝品牌一樣，專注于菜品的研發(fā)設(shè)計(jì)、系統(tǒng)管理以及整合營(yíng)銷，而將食材處理、物流配送、倉(cāng)儲(chǔ)等交給第三方，從而提高品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
　�。ū本┥虉�(bào) 吳穎 徐慧/文 賈叢叢/漫畫）

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