成熟的餐飲供應(yīng)鏈一般包括生產(chǎn)者、包裝者/再加工商、運輸者、批發(fā)商和食品經(jīng)銷商。其中食品經(jīng)銷商的角色尤為重要，他就像一個結(jié)扣，將上游無數(shù)的生產(chǎn)供應(yīng)商和下游無數(shù)的食材使用者相連，起到由繁化簡的作用，而其另一個重要意義是降低了餐廳庫存管理難度。
你無需任何從業(yè)經(jīng)驗就可以想象庫存是餐飲業(yè)最燙手的山芋。首先，食材存儲時間短、保鮮難度大;其次，各種材料的消耗速度會隨食客喜好而變化，往往難以準(zhǔn)確預(yù)測。所以供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)都希望將庫存推給上游，降低自己的風(fēng)險。而餐廳作為供應(yīng)鏈的終端，需要第一時間的食材供應(yīng)，并免于庫存管理的煩惱。
以美國最大的食品經(jīng)銷商Sysco 為例，其2012年營業(yè)額423億美元，上游有來自全球數(shù)以千計的供應(yīng)商，下游有超過40萬的企業(yè)顧客(餐廳占比超過60%)，其中沒有任何一家供應(yīng)商或顧客所占Sysco經(jīng)營比例在10%以上。
在幫助餐廳庫存管理上，Sysco基本可以做到訂貨后24小時之內(nèi)發(fā)送，并依靠龐大的采購數(shù)量，與供應(yīng)商簽訂長期采購合同，從而在原料價格浮動的情況下依然能保持相對穩(wěn)定的出售價格。其兩個區(qū)域配送中心和185個配送設(shè)施，恐怕也是任何一家連鎖餐飲企業(yè)都無法企及的。
而食品經(jīng)銷服務(wù)其實無大利可圖，基本屬于以量取勝。Sysco稅前利潤率常年保持在2.5%~3.0%之間，運營通過營業(yè)現(xiàn)金流轉(zhuǎn)和借貸維持。作為經(jīng)銷商，好的營運資金管理是Sysco維持正常運營，擴張業(yè)務(wù)規(guī)模，削減價格波動風(fēng)險，保持與供應(yīng)商及顧客良好關(guān)系的先決條件。
我們計算了Sysco的現(xiàn)金循環(huán)周期�，F(xiàn)金循環(huán)周期由三個部分組成，庫存周轉(zhuǎn)周期(DIO)加上應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)周期(DSO)再減去應(yīng)付賬款遞延周期(DPO)，它提供了一個衡量企業(yè)需要為其運營周期注資多長時間的指標(biāo)。一般認(rèn)為現(xiàn)金循環(huán)周期越短越理想，比如一家企業(yè)DIO+DSO-DPO=50,便意味著該企業(yè)需要以債務(wù)或股權(quán)資本形式注資50天，當(dāng)然這是需要成本的。
Sysco的現(xiàn)金循環(huán)周期
縮短現(xiàn)金循環(huán)周期的直接好處是減少散布在外的運營資本，而要做到這點并不容易。
單從公式上看，企業(yè)可以加速追款(減少DSO)、推遲還款(增加DPO)，但是如此不僅會錯過信用期限而增加不必要開支，而且十分不利于維持與上游供貨商和下游客戶的長期關(guān)系。以Sysco來看，該兩項指標(biāo)保持穩(wěn)定，而其中庫存周轉(zhuǎn)周期略有延長，這與Sysco近年為擴大規(guī)模而大幅增加庫存不無關(guān)系(Sysco營業(yè)額2012年比2004年翻了1.5倍)。
以上用大量筆墨介紹餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈，無非想說明美國餐飲行業(yè)為什么如此分散。很多連鎖品牌深刻地發(fā)覺自己能做的其實很少，不如專注于品牌建設(shè)而將具體經(jīng)營交給加盟商，于是便涉及了被奉為經(jīng)典的“特許經(jīng)營模式”。
�。ㄌ煜戮W(wǎng)商 李雪峰） 共2頁 上一頁 [1] [2] 餐飲偽轉(zhuǎn)型走不遠 菜肴為核心才是轉(zhuǎn)型正道 北京餐飲國慶客流銷售創(chuàng)新高 老字號營銷出新招 中國高端餐飲企業(yè)成長困局：亟待轉(zhuǎn)型升級 臺風(fēng)天 杭州各連鎖餐飲店繼續(xù)提供外賣服務(wù) 家庭聚餐帶火餐飲市場 商業(yè)綜合體上座率高 搜索更多: 餐飲 |
