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紅商網(wǎng)訊：在民以食為天的中國，相信大多數(shù)人都會認(rèn)為餐飲是一個比較穩(wěn)定行業(yè)。不過去到美國，這可就是完全不同的景象了。全美擁有48萬家快餐店和餐廳，集中程度相當(dāng)?shù)停湲?dāng)勞、百盛、達(dá)登飯店在內(nèi)的前50家餐飲企業(yè)所占市場份額不到30%。
不僅如此，美國采購成本多變，勞動力價格不可控，造成了餐飲行業(yè)不僅利潤率低，而且在經(jīng)營上也面臨重重風(fēng)險。
餐飲行業(yè)集中化程度非常低，這其中有供應(yīng)鏈的原因，但更直接地說是消費(fèi)者需要各色各樣的餐廳，如果餐飲行業(yè)被幾家巨頭壟斷，那下館子不就變成吃食堂了？
據(jù)研究機(jī)構(gòu)估計，美國餐飲行業(yè)(包括快餐和餐廳)2012年銷售額在4000億美元，擁有48萬家快餐店和餐廳，包括麥當(dāng)勞、百盛、達(dá)登飯店在內(nèi)的前50家餐飲企業(yè)所占市場份額不到30%。
美國餐飲業(yè)的另一個特點(diǎn)是利潤率很低，盡管食客常抱怨菜價太貴，但普通餐廳的稅前利潤率普遍在6%，甚至更少;開支中占大頭的是勞動力成本，一般要占銷售額的20%左右，而食料采購成本一般只占32%左右。
恐怕老板們都會感嘆這行不好混，而令人無奈的是餐飲實(shí)在是個隨行就市的產(chǎn)業(yè)(特指餐廳類，不包括快餐)。
2008年美國經(jīng)濟(jì)危機(jī)爆發(fā)，失業(yè)率走高，居民可支配收入直線下降，美國餐飲業(yè)也隨之陷入衰退。2009年美國居民消費(fèi)指數(shù)下降0.6%，餐飲行業(yè)總體銷售額下降1.1%�？梢韵胂�，當(dāng)人們開始擔(dān)心明天的生活，下館子便成為沒有必要的奢侈消費(fèi)。2006年，美國餐飲行業(yè)增長速度開始下降，2008年遭受負(fù)增長，餐廳大量市場份額流向價格上更有優(yōu)勢的快餐。
2010年，美國經(jīng)濟(jì)逐漸回暖，居民消費(fèi)指數(shù)上升1.6%，餐飲行業(yè)也隨之開始復(fù)蘇。但是鑒于美國經(jīng)濟(jì)在短期內(nèi)難以重振輝煌，餐飲行業(yè)增長空間依舊十分有限。
觀察1992年至2012年美國餐飲業(yè)銷售額、就業(yè)率和人均可支配收入的逐年變化率，可以發(fā)現(xiàn)，三者的重合度非常高，雖然本文沒有作統(tǒng)計分析，但是從中可以感受到美國餐飲行業(yè)對經(jīng)濟(jì)環(huán)境的深度依賴。
以上是宏觀層面。在微觀層面，餐廳在經(jīng)營過程中的風(fēng)險主要來自兩個方面：一個是采購成本，一個是勞動力成本。
采購成本的浮動多由產(chǎn)品價格本身變化造成，連鎖餐飲企業(yè)會與主要供應(yīng)商簽署長期合同以穩(wěn)定采購價格，但是效果有限，尤其是海鮮產(chǎn)品價格難以控制且不可預(yù)測，而個體餐廳便只能隨行就市。另一種穩(wěn)定采購成本的做法是調(diào)整菜單，下架材料價格上漲的菜品，但是“得罪”了顧客可是要付出代價的。
在勞動力成本上，餐廳的控制能力也很有限。美國餐廳服務(wù)員工資一般略高于法定最低工資(美國各州最低工資標(biāo)準(zhǔn)不同)，平均僅為11.12美元/小時，享受福利通常也是法定最低的，所以餐廳的勞動力成本受政策影響很大，如果州政府宣布提高底薪，那就意味著餐廳老板要漲工資了。
餐桌上的供應(yīng)鏈
美味佳肴送上餐桌之前已經(jīng)過了多個環(huán)節(jié)，最直接的方式是餐廳向生產(chǎn)者直接購買，但供應(yīng)不穩(wěn)定，效率低下，且難以控制質(zhì)量。 共2頁 [1] [2] 下一頁 餐飲偽轉(zhuǎn)型走不遠(yuǎn) 菜肴為核心才是轉(zhuǎn)型正道 北京餐飲國慶客流銷售創(chuàng)新高 老字號營銷出新招 中國高端餐飲企業(yè)成長困局：亟待轉(zhuǎn)型升級 臺風(fēng)天 杭州各連鎖餐飲店繼續(xù)提供外賣服務(wù) 家庭聚餐帶火餐飲市場 商業(yè)綜合體上座率高 搜索更多: 餐飲 |
