紅商網(wǎng)訊：本月上旬，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布報(bào)告稱，今年1-2月份，全國餐飲增幅同比下降4.9個(gè)百分點(diǎn)，是近10年來首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅;限額以上餐飲企業(yè)的餐飲收入同比下降3.3%，為餐飲業(yè)自改革開放以來的首次負(fù)增長。其中，國內(nèi)高端餐飲企業(yè)增速下降尤為明顯，部分企業(yè)今年2月份營業(yè)收入降幅超過50%。

　　從去年底到今年一季度，武漢餐飲企業(yè)業(yè)績連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。反對(duì)浪費(fèi)、遏制公款消費(fèi)的常態(tài)化，已經(jīng)引發(fā)了餐飲行業(yè)的深刻變革，武漢眾多高端餐飲企業(yè)正在“落入凡塵”。

　　市場觀察
　　公需撤退后的生存寒冬

　　上周，在湖北大學(xué)附近工作的張先生向記者講述了他在一家高檔酒樓的消費(fèi)經(jīng)歷。“年前，我對(duì)門開了家高檔酒樓，請(qǐng)客人去吃過，人均沒有幾百元下不了地。店子的環(huán)境檔次和服務(wù)質(zhì)量擺在那里，成本低不了。”張先生轉(zhuǎn)而一樂：“上周我又去了，環(huán)境服務(wù)菜品質(zhì)量幾乎沒變化，7道菜加上主食一共370元，6個(gè)人人均消費(fèi)不過60多元，占大便宜了。”

　　記者找到這家名為盛秦風(fēng)的酒店時(shí)，該店老板宋俊有些無奈：“沒想到形勢變化如此之快!去年底才投資五千多萬元開的這家店，開門一天的成本就得五萬多元。如今高端客人少了，再不面向大眾市場做些生意，那負(fù)擔(dān)就更重了。

　　與宋俊一樣，武漢不少高檔餐飲店老板很清楚，席卷全國餐飲業(yè)的“寒流”仍在持續(xù)發(fā)酵。不少過去只盯著公款消費(fèi)和高檔商務(wù)宴請(qǐng)的高檔酒樓，一夜之間跌入了寒冬，營業(yè)額“高臺(tái)跳水”，持續(xù)幾個(gè)月門庭冷落，日子難過。

　　“盡管有心理預(yù)期，但武漢本地的情況還是讓人猝不及防。”武漢餐飲協(xié)會(huì)人士說。一個(gè)不爭的事實(shí)是，武漢餐飲業(yè)特別是高端餐飲，面對(duì)成本持續(xù)上漲、盈利能力下滑等困局，已明顯呈現(xiàn)增長乏力、后勁不足的勢頭。加之近期的禽流感疫情，更是令其雪上加霜。

　　發(fā)展趨勢
　　大眾化餐飲時(shí)代來臨

　　一向高高在上的高檔品牌餐飲酒樓，何以突然如此重視大眾消費(fèi)?

　　16日，中國品牌餐飲企業(yè)發(fā)展大會(huì)在漢召開，原國家商務(wù)部副部長、現(xiàn)任中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長的張志剛稱，迎接大眾化餐飲時(shí)代的到來已經(jīng)成為眼下國內(nèi)品牌餐飲企業(yè)必須面對(duì)的現(xiàn)實(shí)。高端餐企如果不下大力氣向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型，今后就沒有出路。

　　中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書長、全國酒店等級(jí)評(píng)定專家委員會(huì)主任張麗君的說法更通俗。大眾化并不僅僅只是便宜，大眾化也分層次，這其中也有高端消費(fèi)。對(duì)高端酒店而言，今后只要是大眾需要的，大眾自掏腰包的餐飲業(yè)態(tài)，都是應(yīng)該大力發(fā)展的方向。高檔酒樓要做的是，怎么創(chuàng)新產(chǎn)品和業(yè)態(tài)，讓普通大眾也會(huì)去高檔酒樓消費(fèi)。“相較于全國的情況，湖北省的情況還算是好的。”昨日，湖北烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長張賢鋒告訴記者，原因就在于武漢的很多品牌餐飲大店價(jià)格實(shí)惠，多年來牢牢占據(jù)了大眾宴席消費(fèi)市場的主導(dǎo)地位。“要是沒有大眾宴席消費(fèi)做支撐，這些品牌大店的日子將會(huì)更難過。”

　　張會(huì)長的潛臺(tái)詞很清楚：那些以往只盯著高端商務(wù)宴請(qǐng)的高檔酒樓和會(huì)所，如果還不肯向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型，將會(huì)兇多吉少。

　　主動(dòng)轉(zhuǎn)型
　　百姓的消費(fèi) 尊貴的享受

　　在武漢，一些聰明的高端酒樓都已聞風(fēng)而動(dòng)，放下身段，以實(shí)際行動(dòng)踐行著“下凡”之舉。

　　“降價(jià)或是推出大眾菜品，只能減少虧損，更重要的是如何開源。”武漢最大的單體品牌餐飲酒樓九龍大酒店的老板吳強(qiáng)階說，他們的對(duì)策是狠抓早餐和晚茶市場。

　　“一碗熱干面才4塊錢，和外面攤子一個(gè)價(jià)，但你看看我們的環(huán)境服務(wù)和成本。”吳強(qiáng)階稱，現(xiàn)在談賺錢還為時(shí)尚早，但大趨勢擺在那里了，越早轉(zhuǎn)型越主動(dòng)。沒錢賺，賺點(diǎn)人氣和口碑也是好的，為以后轉(zhuǎn)向大眾化消費(fèi)打下基礎(chǔ)。

　　“中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，包房的上座率確實(shí)有所下降，好在宴席部分有所上升，所以對(duì)我們整體的影響不是很大。”湖錦酒樓營銷總監(jiān)楊柳稱，針對(duì)目前的市場形勢，他們已經(jīng)決定把工作重點(diǎn)放在抓服務(wù)、菜肴和管理品質(zhì)上，通過尋找更多的大眾化消費(fèi)來提升包房及宴會(huì)的上座率。

　　但仍有部分商家在觀望。一位不愿透露姓名的高檔酒樓老板就有些左右為難。“我也知道降價(jià)爭取大眾消費(fèi)可以減少損失，但改做大眾消費(fèi)，我投入的巨大裝修成本也許兩三年就折舊完了，算算總賬并不劃算。如果搞團(tuán)購，我擔(dān)心把形象搞壞了，原本還有些高端顧客，也許就再也不會(huì)來了。”

　　“陣痛在所難免，這也許就是經(jīng)濟(jì)學(xué)上所說的沉沒成本。”本地資深餐飲專家萬杰民表示，與其固守中央政策松動(dòng)，還不如早點(diǎn)兌現(xiàn)前期投入。

　　自救突圍
　　重拾民需 靠多元化掘金

　　17日，中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)會(huì)長馮恩援在漢稱，面對(duì)當(dāng)前形勢，餐飲企業(yè)必需要面對(duì)大眾消費(fèi)做文章，調(diào)整經(jīng)營模式、創(chuàng)新經(jīng)營業(yè)態(tài)，讓自己的產(chǎn)品盡可能迎合社會(huì)大眾的需求。“目前，武漢高檔酒樓自救招數(shù)很多，但總體而言都是在打親民牌。”武漢餐飲協(xié)會(huì)副秘書長李旺林介紹說，最大的親民表現(xiàn)就是降價(jià)促銷，包括網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購優(yōu)惠、滿額返券、熱銷菜品特價(jià)、消費(fèi)返券以及免費(fèi)酒水等。“現(xiàn)在市民最直觀的感受是，高檔酒樓里原來很常見的服務(wù)費(fèi)和最低消費(fèi)基本已經(jīng)看不見了。”李旺林稱，以前需要幾千元消費(fèi)才能坐進(jìn)去的豪華包房，現(xiàn)在幾百元就能吃一頓的事情已經(jīng)司空見慣。

　　菜式的調(diào)整首當(dāng)其沖。“要瞄準(zhǔn)大眾消費(fèi)口味，就要用家常菜肴替換過去的山珍海味。”盛秦風(fēng)老板宋俊稱，他們甚至連菜譜都準(zhǔn)備了高端和平價(jià)兩種。

　　據(jù)悉，改變經(jīng)營模式，涉足早餐快餐搞多種經(jīng)營的品牌餐飲企業(yè)也不少，還有一些開始涉足單位食堂甚至是外賣業(yè)務(wù)，放下身段到處找機(jī)會(huì)承接機(jī)關(guān)團(tuán)體食堂或團(tuán)隊(duì)餐的并不少。“民以食為天，餐飲企業(yè)取之不盡的市場在于普通大眾。所以，高檔餐飲要看清大勢，回歸本質(zhì)、瞄準(zhǔn)平民化大眾化的理性消費(fèi)，找到消費(fèi)者最迫切需要的餐飲產(chǎn)品和消費(fèi)方式是當(dāng)務(wù)之急。”馮恩援表示，餐飲業(yè)突圍的道路還有很多，老年餐飲、醫(yī)院餐飲、社區(qū)餐飲等市場幾乎還是一片空白，急待有實(shí)力的品牌或高端餐飲企業(yè)去掘金。
　　（楚天金報(bào)　嚴(yán)華 萬多）

廣州高檔酒樓遇“寒冬” 團(tuán)購二維碼上陣

廣州餐飲業(yè)倡節(jié)儉風(fēng) 酒店酒樓悄然降價(jià)

五星酒店看齊小酒樓 長沙高端餐飲滑坡

餐紙標(biāo)簽不合格 三亞川滿香等酒樓被罰3千元

海口豪皇酒樓：顧客吃頓飯多扣8千余元 追討一月

搜索更多: 酒樓