編者按：
受經(jīng)濟(jì)增速放緩、各項(xiàng)成本攀升的影響，農(nóng)歷龍年，海南的餐飲業(yè)徹底告別高速增長的時(shí)代，進(jìn)入了近10年來的低谷期，一些餐飲企業(yè)瀕臨倒閉。
紅商網(wǎng)訊：業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，海南的餐飲業(yè)面臨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)不合理、外來與本土餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、人才匱乏困擾著餐飲企業(yè)、高端餐飲企業(yè)生存困難、本土餐飲企業(yè)如何做出特色等問題。
海南餐飲業(yè)如何破局？海南日?qǐng)?bào)記者針對(duì)海南餐飲業(yè)面臨的突出問題，展開了深入調(diào)查，撰寫了一組反映海南餐飲業(yè)面臨各方面問題的稿件，從多角度剖析了海南餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題并提出相應(yīng)的解決思路，以期為促進(jìn)海南餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展提供借鑒。
�？谝徊惋嫷暌云溲b修新潮時(shí)尚，就餐環(huán)境好，菜品味道好，價(jià)格公道而廣受消費(fèi)者青睞。海報(bào)集團(tuán)全媒體中心記者張茂攝
“�？诘母黝惒宛^看似很多，可要請(qǐng)客人吃飯或是家人聚餐時(shí)，想找到中意的餐館卻不太容易。”�？诘男煜壬康酵獬龀燥垥r(shí)就犯愁，去高端酒樓吃飯價(jià)格太高，大排檔或小餐館的衛(wèi)生狀況又讓人擔(dān)憂，中檔餐館好一些的不多，而且吃多了也會(huì)出現(xiàn)“味覺疲勞”。
有業(yè)內(nèi)人士一語中的：食客有這樣的感受，源于海南餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)的不合理
低檔次的小餐店有規(guī)模無檔次，高端酒樓價(jià)高市民消費(fèi)不起，本應(yīng)迎合大眾、發(fā)展壯大的中檔餐飲卻沒有發(fā)展成主力軍。這種結(jié)構(gòu)日益不能適應(yīng)正在由“金字塔型”向“橄欖型”轉(zhuǎn)變的社會(huì)結(jié)構(gòu)中增長的中端消費(fèi)需求。
【調(diào)查】中檔餐館在夾縫中生存
我省餐飲業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，已有近2萬家餐飲企業(yè)，但餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)展并不均衡。
目前，�？谑械牟惋嬈髽I(yè)約有3000多家，其中，高端餐飲企業(yè)有10多家，中檔餐館約60家，余下的是中低端和低端的餐飲企業(yè)，而低端餐飲店又占了大頭。
省商務(wù)廳服務(wù)業(yè)和服務(wù)貿(mào)易處處長李學(xué)鋒分析認(rèn)為，我省餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不合理的主要原因是消費(fèi)不足。“在國內(nèi)消費(fèi)需求旺盛的城市，中檔餐館的餐桌一天可以翻好幾次臺(tái)，接待好幾批客人，各項(xiàng)經(jīng)營成本可以分?jǐn)偠啻�。但在我省的很多餐飲店，常見到的現(xiàn)象是客人坐不滿，不僅沒有分?jǐn)偲髽I(yè)的經(jīng)營成本，反而疊加了不少。在高成本壓力下，經(jīng)營必然會(huì)很吃力。”
以經(jīng)營安徽菜系為主的�？谒姆金^定位于中檔，企業(yè)面對(duì)的各項(xiàng)成本壓力，該餐館總經(jīng)理韋琳感受最深。“中檔餐館的飯菜價(jià)格不能定得太高，但服務(wù)水平又不能降低。這樣的話，人員工資普遍比低檔餐飲店要高。而來自租金的成本壓力也更大，特別是現(xiàn)在房租高漲，不少店子就吃不消了。”韋琳說，2010年，海甸島的鋪面租金每平方米才40元/月，而到了2012年，鋪面租金普遍漲到了每月每平方米100元甚至更多。
在今年各種經(jīng)營成本不斷上漲的壓力下，一些經(jīng)營中端的餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)投入低檔餐飲。十幾張桌椅，兩三個(gè)灶臺(tái)，一兩名廚師，幾名服務(wù)員，便可以開一家低檔餐飲店或大排檔，致使低檔餐飲店不斷增多，而中端餐飲店數(shù)量明顯不足。
在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不景氣之下，業(yè)內(nèi)人士稱，關(guān)門倒閉最多的是中檔餐飲店。中檔餐飲與高端餐飲相比，文化品味上功夫下得不夠，相對(duì)于低檔餐飲，價(jià)格又偏高，處在一個(gè)中間夾縫中，如果經(jīng)營沒有特色，在各種高成本壓力下，很難生存。
【聲音】中檔餐飲店潛力無限
雖然中檔餐飲企業(yè)目前面臨著一定的經(jīng)營壓力，但業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在餐飲行業(yè)，最具發(fā)展?jié)摿Φ娜匀皇侵袡n餐飲。
海南省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長林俊春認(rèn)為，隨著家庭、私人消費(fèi)逐漸成為餐飲業(yè)消費(fèi)的主流，適合大眾消費(fèi)的中檔餐飲店更容易繁榮，大眾化市場(chǎng)必然成為餐飲業(yè)發(fā)展的主要力量。
�？诘狞S先生是多個(gè)品牌調(diào)味品的代理商，由于生意上的往來，他經(jīng)常要宴請(qǐng)客戶。黃先生總結(jié)說，他去那些高檔餐館酒店，多是為了應(yīng)酬大客戶，消費(fèi)高，但很有面子。不過這樣的大客戶并不多，更多的時(shí)候，他請(qǐng)的是朋友或是一般的客戶，“這時(shí)就會(huì)去中檔餐飲店，我覺得那里‘很生活。
這種“很生活”而大眾化的中檔餐飲店，�？谑忻駥�(duì)其的定義是：室內(nèi)可以不是特別寬敞但一定要干凈明亮，裝修可以不豪華但看起來也使人心情舒暢，菜肴品種可以不別致但一定要可口，人均消費(fèi)百元以下，是普通市民請(qǐng)客、聚會(huì)時(shí)外出就餐的首選場(chǎng)所。
【建言】做大中檔餐飲需多條腿走路
海南省瓊菜研究中心副主任云大新介紹，餐飲業(yè)有三種類型：第一種類型是溫飽型，第二種類型是健康型，第三種類型是文化型。溫飽型面對(duì)的是低收入群體，健康型面對(duì)的是中等以上消費(fèi)水平的人群，而文化型面對(duì)的是高端消費(fèi)群體。
云大新說，�？诘囊恍┲卸瞬惋嫷�，在裝修、服務(wù)資源、菜肴配制等方面沒有形成自己的特色。而中端餐飲企業(yè)要做大，就需要在菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、企業(yè)文化等方面都要突出自己的鮮明特色，形成自己的品牌，發(fā)揮品牌效應(yīng)。目前�？谑袌�(chǎng)上生意火爆的本土中檔餐飲店和外來中檔餐飲店，都有一個(gè)共同的特征，即有自己的經(jīng)營特色。
本土餐飲企業(yè)龍泉集團(tuán)以文昌雞為主打菜品，推出了隔水蒸雞、椰子雞湯等特色菜肴，把市場(chǎng)份額不斷做大；“拾味館”以骨頭湯為招牌菜，通過連鎖化經(jīng)營，將分店開到全國各地；“瓊菜王”以海南菜為主攻目標(biāo)，不斷研發(fā)出適合市場(chǎng)需要的瓊菜菜品，吸引著外來的游客以及本地市民的光顧；一些外來的中端餐飲企業(yè)，如“餐謀天下”，則以它與眾不同的菜品、靈活多樣的促銷方式、裝修新穎時(shí)尚等，吸引了不少食客。
但像這樣有一定知名度的中檔餐飲企業(yè)在海口市場(chǎng)還是為數(shù)不多。業(yè)界認(rèn)為，在�？谥袡n餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，品牌的統(tǒng)領(lǐng)度都較低，因而造成大眾消費(fèi)需求和市場(chǎng)供給脫節(jié)。
龍泉集團(tuán)董事長符史欽認(rèn)為，目前海南中檔餐飲知名品牌企業(yè)不多，其根源在于企業(yè)對(duì)于品牌的培育力度不夠。
業(yè)內(nèi)人士稱，中檔餐飲店不同于大排檔，企業(yè)如果要做中端餐飲，品牌意識(shí)不能缺失。“只有這樣，企業(yè)才能從小做到大，再從大慢慢地做強(qiáng)”。
業(yè)內(nèi)人士建言，除了做出特色，重視品牌的培育，企業(yè)當(dāng)務(wù)之急就是要學(xué)會(huì)如何科學(xué)地降低各項(xiàng)經(jīng)營成本。此外，政府部門也應(yīng)對(duì)餐飲企業(yè)在稅收、水電費(fèi)、刷卡手續(xù)費(fèi)等方面提供優(yōu)惠政策，減輕企業(yè)經(jīng)營負(fù)擔(dān)，幫扶企業(yè)發(fā)展壯大。
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