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“這些舉措對(duì)于全聚德消除負(fù)面輿情、重新建立積極品牌形象是必不可少的，但短期內(nèi)對(duì)于提升業(yè)績(jī)也確實(shí)不會(huì)起到明顯的效果，業(yè)績(jī)提升更多要靠產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新。”程旭認(rèn)為。
除了餐廳堂食業(yè)務(wù)，全聚德的其他業(yè)務(wù)還包括餐飲服務(wù)及食品加工、銷售業(yè)務(wù)等，旗下?lián)碛?ldquo;仿膳”“豐澤園”“四川飯店”等多個(gè)品牌。疫情期間，全聚德也曾寄希望于通過(guò)零售業(yè)務(wù)，售賣半成品以提高收入。例如，全聚德曾推出年夜飯家宴禮盒、傳統(tǒng)年味面點(diǎn)豐澤園“八大件”，以及醬鴨、熏鴨產(chǎn)品，并嘗試通過(guò)直播帶貨等銷售新模式，然而收效甚微。
“老字號(hào)直播帶貨，有的銷售慘淡，但是其中也不乏佼佼者。例如五芳齋，其主打產(chǎn)品是粽子，這是一種季節(jié)性限制極強(qiáng)的單品，卻能通過(guò)視頻網(wǎng)站傳播（比如B站）、社交媒體、抖音直播等方式擴(kuò)大銷售，五芳齋淘寶及京東用戶約是全聚德的5-10倍。這是老品牌煥新必須去做的事情——如何觸達(dá)年輕人群。線上保持活力和創(chuàng)新，線下的創(chuàng)新才會(huì)更有價(jià)值和意義。”深圳市思其晟文化傳播有限公司CEO伍岱麒告訴中國(guó)商報(bào)記者。
走時(shí)尚之路能否實(shí)現(xiàn)逆襲
為了挽回更多的年輕消費(fèi)群體，今年4月，全聚德在北京前門(mén)打造了一間沉浸式光影餐廳，自稱為全國(guó)老字號(hào)首家全息投影體驗(yàn)餐廳。
周延龍表示，全聚德將對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行升級(jí)，改變過(guò)去全聚德門(mén)店富麗堂皇、很正式、就餐儀式感很重的印象，迎合年輕消費(fèi)群體的喜好。
據(jù)介紹，這家“品·味”光影主題餐廳通過(guò)環(huán)形拼接和桌面投影的方式，在餐廳四圍及餐桌桌面進(jìn)行激光投影，利用unity、3DMAX進(jìn)行場(chǎng)景模型元素設(shè)計(jì)建模，主題場(chǎng)景用三維動(dòng)畫(huà)、二維動(dòng)畫(huà)的視頻制作，服務(wù)人員可通過(guò)智能中控系統(tǒng)，對(duì)沉浸式餐廳進(jìn)行控制和展示。
“全聚德全息投影體驗(yàn)餐廳是一種新的嘗試，應(yīng)當(dāng)是企業(yè)期望通過(guò)改革給品牌尋找新的方向和道路。但是從營(yíng)銷4C之一的“溝通”來(lái)看，全聚德跟消費(fèi)者的溝通方式仍舊是上一代人的溝通方式，偏向于傳統(tǒng)、正規(guī)、端正，很難觸達(dá)年輕消費(fèi)者。”伍岱麒認(rèn)為。
程旭表示，加入高科技沉浸式體驗(yàn)元素對(duì)于全聚德來(lái)說(shuō)值得鼓勵(lì)，年輕人也需要看到老字號(hào)的變化。但就區(qū)位而言，前門(mén)地區(qū)以游客為主，光影餐廳長(zhǎng)桌和西餐上菜模式是否能為游客所認(rèn)可，尚待觀察。同街的網(wǎng)紅餐廳“宮宴”也在這條路上剛剛起步，尚未實(shí)現(xiàn)盈利。
“建議全聚德更多從挖掘自身獨(dú)特文化特色入手，積極鼓勵(lì)員工創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)滿足現(xiàn)代消費(fèi)者需求的特色產(chǎn)品，提升本地顧客的消費(fèi)滿足感，讓外地游客就餐成為一次難忘的美好經(jīng)歷，重新打造北京烤鴨的金名片。”程旭說(shuō)。
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