10月26日，全聚德發(fā)布了三季度的財報，其前三個季度虧損2.02億元，幾乎虧光過去三年的利潤。
財報顯示，今年前三季度全聚德實現(xiàn)營收5.16億元，同比減少56.71%；凈虧損2.02億元，同比大跌484.40%。全聚德稱，主要是由于疫情導(dǎo)致公司營業(yè)收入大幅減少。
此外，全聚德三季度獲得政府補助520.6萬元，補助金額同比增加127.98%，靠政府補貼輸血。
除了賠慘了的156歲的全聚德，同樣是老字號的狗不理前不久還被罵上熱搜。
為什么有著百年金字招牌，曾經(jīng)紅遍大江南北，如今卻人氣漸衰，到底是什么讓百年老店走下神壇?他們的衰落，又給其他餐企帶來怎樣的經(jīng)驗和教訓(xùn)呢？
賠慘了的全聚德，靠政府補貼“輸血”
疫情“黑天鵝”來襲，給很多餐企都帶來不小的影響，但讓人沒想到的是，餐飲老字號成了最先“熬不住”的一批。
老顧客不來，新顧客不買賬，缺少線上外賣經(jīng)驗，房租、人力、運營成本座座大山，讓餐飲老字號“叫苦不迭”，沒了往日的“傲嬌”。
受疫情影響，全聚德2020年三個季度的業(yè)績“雪上加霜”。
三個季度虧損2.02億，幾乎虧掉三年的利潤
財報顯示，今年全聚德前三季度實現(xiàn)營收5.16億元，同比減少56.71%；凈虧損2.02億元，同比大跌484.40%，扣非后凈虧損更是達到2.15億，同比暴跌649.68%；其中第三季度營收2.03億元，同比下滑53.08%，凈虧損5278.29萬元，同比下滑364.6%。
根據(jù)其2020年第一季度、第二季度及第三季度報營收分別為1.8億元、營收1.33億、2.03億。從直觀數(shù)據(jù)來看，第三季度相比第二季度營收增幅不小，但第二季度疫情緩解后，其營收遠不如疫情更為嚴(yán)重的第一季度。
再回到全聚德過往業(yè)績來看，全聚德的下坡路早已開始，營收、凈利已連續(xù)三年“雙降”：從2017年至2019年，全聚德營收分別為18.6億、17.77億元、15.66億元，凈利潤分別為1.36億、7304.22萬元、4718.697萬元。
近三年的利潤加起來2.56億，而今年前三季度就虧損了2.02億，幾乎把三年的利潤都虧掉了。
人工成本下降近40%，政府補貼520萬輸血
疫情一來，營收驟降，全聚德的現(xiàn)金流遭受了巨大壓力，成本也在不斷壓縮。
其中，人工成本同比下降2418.3萬，降幅達39.92%。
不過，全聚德作為一個老字號，有政府的扶持，前三個季度得到了政府520.6萬元的補貼。
曾經(jīng)提到烤鴨，所有人都會說“全聚德”，創(chuàng)始于1864年的百年老字號，一度成為中國的招牌必打卡美食，巔峰時期一年賣出千萬只烤鴨，中國烤鴨一哥的寶座非它莫屬。
營收的下降，全都因為疫情嗎？
縱觀近10年來全聚德的財報，不難看出，這樣的虧損，疫情不能完全“背鍋”，從2012年開始就有征兆，全聚德的業(yè)績開始下滑，到了2018年，全聚德的利潤更是接近腰斬。
而對于顧客來說，它已經(jīng)從一個老北京的特色美食，變成了只有游客會打卡的“坑”。
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為什么頂著金字招牌，老字號們卻跌落神壇？
對于很多餐飲人來說，最大的夢想，除了開上百家店，足跡遍布全國，還有就是能把自己的品牌和企業(yè)持續(xù)經(jīng)營三、五十年，甚至上百年屹立不倒。
提到餐飲老字號，本該應(yīng)是餐飲新起之秀們的“榜樣”、“標(biāo)桿”，如今卻活得還不如后來者，前浪真的在慢慢被拍在沙灘上。
究竟為何擁有那么多優(yōu)勢，卻一步步走下坡路，如今面臨被淘汰的生死威脅？
1、發(fā)家于市井，如今脫離本地市場不自知
“北京全聚德烤鴨，北京人不吃；天津狗不理包子，天津人不吃”，這些年無論是在北京的全聚德，還是天津的狗不理，都在當(dāng)?shù)睾軐擂�。過于異常的高價，導(dǎo)致它們“被本地人拋棄還不受外地人待見”。
1)以當(dāng)?shù)靥厣龅�，卻被本地人拋棄
全聚德以北京為根據(jù)地打出了牌子，成了京城的頭牌美食，從此京城說到烤鴨只認這一家。
而狗不理以天津為大本營，天津人的早餐必點，后來迅速火遍大江南北，甚至名震海外，狗不理一度成了天津的代名詞。
它們都發(fā)家于市井，在當(dāng)?shù)財�夠人氣享譽全國，但現(xiàn)如今當(dāng)我們翻閱大眾點評、美團點評等軟件的時候，會發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝藢τ谶@兩個百年老字號品牌差評不斷，吐槽不停。
“太貴了，不值那個錢的”、“味道越做越難吃，只能騙騙外地游客”、“幾十年不變，服務(wù)、產(chǎn)品都跟不上”……
本應(yīng)在當(dāng)?shù)負碛凶詈玫娜藲夂涂诒�，如今卻最不被當(dāng)?shù)厝速I賬。
2)只做外地游客“一次性”生意，客群出現(xiàn)斷層
現(xiàn)如今，打卡全聚德烤鴨、狗不理包子的，全都是外地游客，本地人卻鮮少有人走進這樣的百年老字號餐館。
以前的親民小吃，如今不僅缺失了當(dāng)?shù)靥厣�，還變成了高端品牌，價格讓人嗤之以鼻，價值沒有半分長進。
而面對當(dāng)?shù)厝巳找嫦陆档目诒�，和不買賬，很多老字號餐企沒有找到原因“查缺補漏”，最終靠原來的金字招牌，只能吸引到外地游客。
脫離了本地市場，“佛系的做著游客生意”，長此以往，以前當(dāng)?shù)氐睦项櫩捅宦嵘膬r格和一成不變的產(chǎn)品、服務(wù)，寒了心;當(dāng)?shù)匦骂櫩停绕涫悄贻p的一代，看不到新的價值和吸引點不愿意光顧;游客體驗感不好，口碑提不上去，只消費一次，慢慢客群出現(xiàn)了嚴(yán)重的斷層，市場也隨著客流的減少，逐漸縮小。
2、“倚老賣老”，曾經(jīng)的榮耀成了如今的“枷鎖”
對于很多像狗不理、全聚德這樣的老字號餐企來說，不僅跟不上當(dāng)下消費主力的消費需求，創(chuàng)造更多附加增值，反而靠著自己百年積淀下來的品牌在安樂窩中“倚老賣老”。
1)“倚老”：仗著政府扶持，在安樂窩里失去危機意識
“隔開了動蕩市場的詭譎變幻，有些老字號就像個被保護到發(fā)絲的巨嬰，在政策營造的溫室中肆意打滾。”
一餐飲媒體的這句評論也道出了，很多餐飲老字號習(xí)慣于被保護，而忘記了學(xué)會一種本能叫做“自我保護”、“未雨綢繆”。
當(dāng)我們回顧每一次餐飲行業(yè)危機的來臨，老字號餐企都有一道幸運的“保命符”——各個節(jié)點的政策紅利，讓自己度過劫難和危機。
2017年，商務(wù)部等16部門發(fā)布《關(guān)于促進老字號改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見》，從技藝傳承，到供應(yīng)鏈升級、經(jīng)營管理模式創(chuàng)新、對接資本市場等方面，都對老字號提供了不少的幫助；
2019年，國貨復(fù)興，老字號又得政策大力扶持，獲得財政、金融方面的幫扶和傾斜；
2020年，疫情黑天鵝，老字號獲得政府補貼，全聚德財報顯示，報告期間全聚德獲政府補助122.7萬元。
這么好的政策扶持和保護，卻反倒成了一種“枷鎖”，過分依賴外部環(huán)境，而自己沒有主動革新求生，就讓其在安逸中日益“消瘦”下去。
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