一位前海底撈員工向時(shí)代周報(bào)記者介紹，計(jì)件工資是海底撈激勵(lì)員工多付出的手段，但并非外界所認(rèn)為的計(jì)件加基本工資的算法，而是超出規(guī)定的基礎(chǔ)工作量后才開(kāi)始計(jì)件。每個(gè)崗位的工作視等級(jí)和強(qiáng)度不同制定相應(yīng)的單位計(jì)件價(jià)格，要拿到高工資員工必須付出非常辛勤的勞動(dòng)。
為了提高單店效率和盈利水平，張勇又引入分店競(jìng)爭(zhēng)分級(jí)制度，即末位淘汰制。時(shí)代周報(bào)記者獲得的一份《海底撈門(mén)店管理制度》中提到，在這一制度下，員工被分為初、中、高級(jí)，而門(mén)店也被A、B、C三個(gè)等級(jí)，中、高級(jí)崗位員工每月至少淘汰4%，而每隔兩個(gè)月，被考核為績(jī)效最差的10家門(mén)店也將被通報(bào)批評(píng)并由小區(qū)經(jīng)理提出整改意見(jiàn)。
這份文件的真實(shí)性得到了多位海底撈員工的肯定。另一方面，時(shí)代周報(bào)記者向海底撈官方求證文件的真實(shí)性以及具體的門(mén)店管理制度時(shí)，海底撈相關(guān)工作人員婉拒了進(jìn)一步的采訪(fǎng)。
為了應(yīng)對(duì)“大公司病”，張勇又進(jìn)行了組織改革，把多個(gè)職能部門(mén)獨(dú)立拆分出去。目前為止，海底撈已將供應(yīng)鏈、培訓(xùn)、外賣(mài)、人力資源、工程裝修、信息等多個(gè)板塊獨(dú)立出來(lái)。至此，海底撈帝國(guó)的生態(tài)系統(tǒng)初步形成。
海底撈的底料供應(yīng)商—頤海國(guó)際正是這個(gè)生態(tài)的一部分。2016年7月13日，海底撈旗下的底料供應(yīng)商“頤海國(guó)際”登陸港交所，先于母公司海底撈上市。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，從實(shí)體到供應(yīng)鏈，海底撈打造了一個(gè)餐飲帝國(guó)，而通過(guò)子公司先行上市試探資本市場(chǎng)的反應(yīng)，也為海底撈的上市起到了保駕護(hù)航的作用。
資本速度和家文化
有觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為，如今的海底撈，正在變得越來(lái)越“冷酷”，黃海鷹描述的溫情的“家文化”正在逐漸被制度森嚴(yán)的現(xiàn)代化公司管理所取代。
“最大的問(wèn)題在于海底撈家文化的本質(zhì)發(fā)生了改變，海底撈不再是溫情脈脈的家了，而是被資本驅(qū)動(dòng)的一家資本化的企業(yè)，管理海底撈的不再是文化，而是嚴(yán)苛的制度，這個(gè)時(shí)候海底撈已經(jīng)不再是一家中國(guó)式的火鍋店，而是一家美國(guó)式的公司。”上游財(cái)經(jīng)專(zhuān)家顧問(wèn)江瀚認(rèn)為。
一位在海底撈工作過(guò)的員工向時(shí)代周報(bào)記者指出：“海底撈不再溫情，張大哥（指張勇）也思考過(guò)這個(gè)問(wèn)題，只不過(guò)一直以來(lái)被大家神化罷了。不過(guò)海底撈做得不錯(cuò)也是真的。”
2015年初在一次采訪(fǎng)中，當(dāng)問(wèn)及海底撈的家文化時(shí)，張勇也聲稱(chēng)：“他們把我想象得太好了，我就是個(gè)資本家！”
“凡事都要辯證看待，海底撈的家文化是根，但如果要走向全球市場(chǎng)，肯定要做一些標(biāo)準(zhǔn)化。”著名戰(zhàn)略定位專(zhuān)家、九德定位咨詢(xún)公司創(chuàng)始人徐雄俊表示道。
海底撈前所未有的開(kāi)店速度，也正在給張勇提出更棘手的挑戰(zhàn)。去年的“海底撈后廚事件”，被稱(chēng)為海底撈的“擴(kuò)張并發(fā)癥”。“隨著海底撈門(mén)店越來(lái)越多，對(duì)供應(yīng)鏈、內(nèi)部管理體系、食品安全管控的要求也會(huì)越來(lái)越高。”朱丹蓬對(duì)時(shí)代周報(bào)記者指出。
但張勇并沒(méi)打算停下腳步。按照海底撈最新招股書(shū)，截至今年6月，海底撈全國(guó)門(mén)店數(shù)量為362家，海底撈的計(jì)劃是在2018年開(kāi)設(shè)180–220家新店。按照張勇的設(shè)想，引入智能化生產(chǎn)的手段，可以杜絕海底撈的食品安全隱患。
“餐飲行業(yè)其實(shí)是一個(gè)非常碎片化的行當(dāng)，不像微信，用了微信之后就離不開(kāi)它了。沒(méi)有哪個(gè)火鍋店或者餐廳你離不開(kāi)，事實(shí)上世界上沒(méi)有一個(gè)人一輩子只吃一家餐廳，總是換著吃的。”在不久前舉行的記者會(huì)上，張勇如是說(shuō)。
或許，這也是海底撈不斷邁出擴(kuò)張步伐的原因。
�。▉�(lái)源：時(shí)代周報(bào) 記者：梁耀丹）
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