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海底撈的拓店模式分三個等級，每2個月海底撈會對每個門店進行A\B\C級評定，A級門店目前約占總門店數(shù)20%，A級門店的店長擁有拓店權力——店長自主尋找門店，初步確定意向后上報集團總部，由總部進行評估，通過評估后總部與店長共同與業(yè)主談判以推進門店擴張，因此在儲備人才達到一定積累之后海底撈的開店速度能有亮眼增長。
而“連住利益”的實現(xiàn)方式，則在于員工方面實施計件薪酬制度。海底撈高度統(tǒng)一員工與公司的利益，將員工薪酬與公司經(jīng)營綁定。服務客人數(shù)量，清晰的餐具數(shù)量，送達的菜品數(shù)量以及顧客的滿意度直接與員工收入掛鉤。
在迅速擴大門店規(guī)模以及對員工的“高激勵”下，海底撈的員工成本在逐年增大。
2015年-2017年，海底撈的員工成本分別為15.719億元、20.443億元、31.197億元，占海底撈年度收入的比例分別為27.3%、26.2%，以及29.3%。而這一成本還在上升，2018年上半年，海底撈的員工成本為22.03億元，占收入的比重為30%。
按照此前海底撈第一次提交的招股書，海底撈員工人數(shù)共有50299人，按照2017年的員工成本是31.197億元計算，刨除董事的薪酬部分2977.5萬元，其他員工在2017年的平均薪酬約為6.14萬元。根據(jù)更新的招股書披露信息，海底撈增加了2952名員工。
在對消費者高質量的服務，對內高效的管理模式，以及對員工的高激勵等因素推動下，海底撈近年來業(yè)績取得飛速增長，門店規(guī)模加速擴大。
拓店加速管理難度變大
海底撈近兩年正快速擴張，且計劃開店數(shù)量較前幾年明顯提升，業(yè)界普遍擔心由于海底撈門店擴張速度過快而導致盈虧失衡。根據(jù)沙利文報告，當前國內主要的中餐品牌通常在3到6個月及在15到20個月內達到首次盈虧平衡及現(xiàn)金投資回報，而在海底撈，根據(jù)更新后的招股書顯示，達致首次盈虧平衡只需要1到3個月。
海底撈新招股書顯示，海底撈全國門店數(shù)量由去年底的273間增至362間，今年上半年新增71家門店，其中63家已達致初步月度收支平衡。而去年海底撈共開了98家新店，其中的97家已達致初步月度收支平衡。這意味著從去年到今年上半年新開的169家門店中有9家處于虧損狀態(tài)。截至目前，今年內海底撈已開設95家新餐廳，接近去年全年開店數(shù)。
在5月17日，海底撈首次遞交的招股書看來，在海底撈的流動比率與速動比率上，海底撈的流動負債超過流動資產(chǎn)，營運資本為負。一邊是店鋪的迅速擴張，一邊要負擔較重的運營成本，明海底撈在擴張戰(zhàn)略上顯得較為激進。這可能也是海底撈多次提出上市申請，尋求融資的原因。
然而，隨著門店數(shù)量迅速增加，以及對業(yè)績的高要求，海底撈在內部運作及食品安全等問題上的管理難度也在加大。
海底撈前員工向虎嗅精選透露，C級店的店長“生不如死，壓力非常之大”。一旦被評為C級，或者出現(xiàn)任何差錯，海底撈會在其集團內部的微信應用上進行彈窗公示，強行曝光。在員工方面，對營業(yè)風險的控制，也主要依托于“高壓下的嚴厲懲罰”。海底撈將翻臺率、上客數(shù)、營業(yè)利潤等設為重要考核指標。在高壓管理下，海底撈孕育著內生風險。
2017年8月25日，有媒體曝出海底撈北京勁松店、太陽宮店存在老鼠在后廚地上亂竄，員工將打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗，用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等問題。此后，又有消費者舉報稱在其門店就餐時吃出異物。據(jù)悉，今年6月和7月其自查公告也顯示，海底撈門店共計查出27起食品安全風險事件。
對于食品安全問題，海底撈在更新的招股書中也表明決心，對食品質量和安全決不妥協(xié)，已制定和實施全面而嚴格的質量控制管理體系。海底撈在新招股書中稱，其在規(guī)范供應鏈及餐廳的食品質量及安全標準，在食品質量控制方面投入超過500名指定員工。包括超過60人的食品安全部門，以及每個餐廳都有駐派食品安全專職人員。
來源：觀察者網(wǎng) 文|陳興華 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 海底撈 |
