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此前，晨報記者曾針對蘋果變色做過一個簡單的對比實驗，從超市里買來阿克蘇、黃蕉、青蛇果三種蘋果，用同一把不銹鋼刀分別切開后暴露在空氣中，兩個多小時后，三種果實的切面均發(fā)生顏色“褐變”，但變色程度差別較大，褐變程度的高低排序分別是青蛇果、阿克蘇、黃蕉。
專家釋疑：維C保鮮，可長達(dá)15天
對于浦軍明的疑問，記者昨天采訪了山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授王慶國，他長期從事果蔬保鮮與貯存領(lǐng)域研究，并針對蘋果的“褐變”做過一系列科學(xué)實驗。
王慶國認(rèn)為，目前市場上鮮切水果的保鮮方法一般是讓它在維生素C水溶液里浸一下，以提高抗氧化能力。微博上提到的80個小時后蘋果仍未明顯變色的現(xiàn)象比較正常，在食用上是安全的。此外，現(xiàn)在市場上的蘋果大多是去年秋天收獲的新鮮果實，本身就比那些貯存很久的蘋果更能抗氧化。
他解釋說，切開的蘋果變色，是因為蘋果組織細(xì)胞被破壞后，其中的酚類物質(zhì)接觸空氣里的氧，在自身多酚氧化酶作用下轉(zhuǎn)化成醌，進(jìn)一步聚合成黑色素，發(fā)生“酶促褐變”，除了蘋果，桃、梨、香蕉、馬鈴薯等也有這種現(xiàn)象;而維生素C能保護酚類物質(zhì)，延緩變色過程。
王慶國稱，這種維生素C水溶液保鮮方法已在歐美國家鮮切水果市場廣泛應(yīng)用，通常能在低溫環(huán)境下密封保存12-15天;如果暴露在空氣中，褐變速度會相對加快，但對于抗氧化能力強的品種，也能保持兩三天不發(fā)生明顯褐變。
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“酶促褐變”速度的快慢，除了和溫度(低溫下速度慢)有關(guān)外，還受以下幾方面因素的影響。
1、品種：不同品種間的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)不同，抗氧化能力差別很大，拿紅富士和黃蕉相比，前者硬度大，切面上的細(xì)胞被破壞的程度小，酶促褐變的速度就慢;黃蕉蘋果軟，切面更粗糙，更容易變色。
2、成熟度：新鮮的果實比衰老果實更能抗氧化。新鮮果實細(xì)胞中，酚類物質(zhì)和多酚氧化酶是“分區(qū)”存在的，而衰老果實的細(xì)胞膜受損，使這兩種物質(zhì)互相接觸，就加速了褐變。
3、切法：實驗中，用非常鋒利的“快刀”切下蘋果后，由于這種切法對細(xì)胞破壞程度較小，果實變色的速度相比就慢一些。
酶促褐變
切開的蘋果變色，是因為蘋果組織細(xì)胞被破壞后，其中的酚類物質(zhì)接觸空氣里的氧，在自身多酚氧化酶作用下轉(zhuǎn)化成醌，進(jìn)一步聚合成黑色素，發(fā)生 “酶促褐變”
維生素C(抗壞血酸)
能保護酚類物質(zhì)，延緩變色過程。
目前市場上鮮切水果的保鮮方法一般是讓它在維生素 C水溶液里浸一下，以提高抗氧化能力
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