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新鮮的根芥菜，如大頭菜中含有不少硫代葡萄糖苷，而其衍生的蘿卜硫素，則被發(fā)現(xiàn)有抗癌活性。
莖芥菜里，莖瘤芥類鮮菜含有豐富的礦質(zhì)元素和膳食纖維。比如棒菜，除了含有豐富的維生素C以及其他抗氧化成分，還有大量的不溶性膳食纖維和鉀元素；兒菜有豐富的鈣，而且維生素B1、B2、B3（煙酸）的含量也不低。
明朝《廣群芳譜》說，芥菜氣味辛辣，有“介然之義”，所以才被稱為“芥菜”。由于很多芥菜或多或少都有一種獨特的辛辣味道，所以花式繁多的發(fā)酵和腌漬成了人們烹飪芥菜的常用手法。
不過，諸如梅干菜、榨菜、酸菜、五香醬疙瘩等腌制芥菜，不僅鹽含量高，還可能破壞芥菜原本的營養(yǎng)成分。
比如辛辣味最濃的新鮮大頭菜發(fā)酵制成腌菜后，維生素C含量大幅下降，還原糖增多，硫代葡萄糖苷成分也發(fā)生了復(fù)雜的降解和轉(zhuǎn)化。盡管還有一定的有益成分，但含鹽量普遍較高，有的市售產(chǎn)品含鹽量能達到10克/100克，因此消費者要注意控制食用量。
此外，不少長期保存、包裝出售的梅干菜，經(jīng)過加鹽、發(fā)酵、三蒸三曬，不僅含鹽量大幅升高（約為19.6克/100克），營養(yǎng)成分也大幅流失，有的還會額外加糖。同時，如果晾曬過程中不注意，還可能有微生物污染發(fā)霉、亞硝酸鹽超標等安全隱患。
宋弋說，芥菜并非只能腌制，有些芥菜在與其他食材搭配后口感非常討喜。如蓋菜直接吃雖然微苦微澀，但廣東人把蓋菜和排骨一起煲湯，不僅口感軟滑，還有絲絲回甜；新鮮棒菜切成薄片炒肉，入口很軟、苦味和辣味也不明顯。
現(xiàn)買短存最相宜
現(xiàn)在正值初春，新鮮的蓋菜、雪里蕻等芥菜正值上市。宋弋表示，葉芥菜不建議長期保存，最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。選購時要選擇葉片新鮮、顏色翠綠、無病蟲害的個體。一般來說，新鮮的、品質(zhì)較好的芥菜葉片較有光澤、手感較嫩。
如果購買較多一時吃不完，最好將芥菜放到陰涼通風處，避免陽光直射。如果需要長時間保存，可以將芥菜洗凈切段后裝入透氣保鮮袋，也可以用廚房紙直接包裹擇好的芥菜葉吸濕，并置于冰箱蔬果格（溫度4℃），保存時間最好控制在3天以內(nèi)。
網(wǎng)傳“葉菜冷藏超過24小時，會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽而致癌”的說法其實并不準確。宋弋解釋說，葉菜類蔬菜天然含有一定量的硝酸鹽，一定程度上也可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。但是，相對于冷藏，葉菜類蔬菜常溫放置時產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量往往更高。
將芥菜等葉菜用沸水焯一下（大約30秒或1分鐘即可），可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽成分，冷卻后擠干水分，分裝密封冷凍（-18℃），也有助于較長時間的保存，但不建議超過5天。
此外，湖南有些地方自制梅干菜時，不放咸鹽，只把雪里蕻蒸熟之后曬干。這種干制保存和食用的方法也值得借鑒。
從保證衛(wèi)生和食用安全角度來說，一般不提倡家庭自制腌菜。如果確需腌制，宋弋提醒，一是要注意操作過程中務(wù)必將葉菜清洗干凈、控水徹底，保證案板和刀具潔凈衛(wèi)生、分類使用；二是開封后應(yīng)在兩周內(nèi)食用，每次取用和食用時必須保證器具干凈。腌制芥菜如果出現(xiàn)表面長白膜（產(chǎn)膜酵母菌）、酸味刺鼻或發(fā)黑，可能是感染了腐敗菌，必須整壇丟棄。
來源：中國消費者報 記者 李建 共2頁 上一頁 [1] [2]
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