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來源：中國消費者報 記者 李建
3月，南方風(fēng)暖雨潤。江淮等地的田野中，一棵棵鮮嫩水靈的芥菜蓬勃生長，等待走上消費者的餐桌或進(jìn)入食品工廠。
說到芥菜，無論是把它視為三月鄉(xiāng)野第一鮮的南方，還是把涼拌腌芥菜疙瘩絲當(dāng)作佐粥“神器”的北方，烹飪芥菜時都把鹽當(dāng)作多多益善的美味催化劑。不過，食品科學(xué)領(lǐng)域的專家提醒消費者，從食品安全與健康角度看，擁有“百變之身”的芥菜，并非只有“腌”這一種吃法。
名稱百變叫法多
盡管芥菜是陽春三月的時鮮，但很多消費者無論在超市里看標(biāo)簽，還是到家門口的菜市場問攤主，都常常“找不到”芥菜的影子。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授宋弋在接受《中國消費者報》記者采訪時說，芥菜是十字花科中的一種一年或二年生的草本植物，每年3月到4月是芥菜豐收的季節(jié)。芥菜是一個大類，我國廣泛栽培的有7個變種，不僅不同種類的芥菜名稱不同，即使同一種芥菜，不同地域也有不同的叫法。所以有時才會出現(xiàn)人人都知道、有時“買不到”的情況。
宋弋介紹說，芥菜是重要的蔬菜、油料和調(diào)料作物，原產(chǎn)于中亞，分布于中國、南洋、日本、印度、非洲、中亞細(xì)亞等世界各地，其栽培和馴化歷史悠久，經(jīng)過長期變異選擇、開枝散葉，逐漸演化出籽芥、根芥、葉芥和莖芥4個亞種16個變種。
一是葉芥。在菜市場或超市直接標(biāo)稱“芥菜”來賣的，一般都是這種吃葉子的葉芥菜。不過，葉芥菜也有大葉芥、花葉芥、包心芥、分蘗芥等多個類型。在不同地域，不同類型的葉芥菜也有不同的叫法，比如湖北叫沖菜、四川叫冬菜和芽菜、雪里蕻、梅菜等。普通話里“芥”除了讀作“jiè”也可以讀作“gài”，因此廣東、福建等地的蓋菜也是一種大葉芥菜。
二是根芥。最典型的是大頭菜，辣味較重，一般都是腌制后食用，又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等。
三是莖芥。這類芥菜的莖膨大厚實，主要有莖瘤芥（榨菜）、筍子芥（棒菜）、抱子芥（兒菜）等。其中，榨菜是名揚國內(nèi)外的莖芥制品；筍子芥又叫棒菜，長得很像萵筍，僅外皮一層是綠的，切開后里面呈白色，煮熟后有點像白蘿卜，是我國的特產(chǎn)蔬菜，主產(chǎn)于川西南等地，四川稱棒棒菜或菜腦殼兒。
四是籽芥。種子可用于榨油、制芥末，分為黑芥、褐芥、黃芥、白芥。白芥原產(chǎn)我國，不含揮發(fā)油，略帶甜味，有暖和的辣味；褐芥與黃芥則介于兩者之間。我國主要種植褐芥，歐美則以黃芥為主。
營養(yǎng)豐富宜鮮吃
春天，被消費者稱作“第一鮮”的時令蔬菜有很多，芥菜無疑是其中營養(yǎng)極豐富的一種。
宋弋介紹說，不同種類的芥菜，營養(yǎng)成分略有不同，各有特色。研究顯示，大多數(shù)葉芥菜品種的維生素C含量在24—90毫克/100克之間，纖維含量1.3—2.4克/100克，蛋白質(zhì)含量1.7—3克/100克，屬于蔬菜中的高營養(yǎng)品類。以蓋菜為例，《中國食物成分表》顯示，鮮蓋菜的維生素C含量高達(dá)72毫克/100克，高于190余種常見蔬菜，此外，蓋菜的鉀、胡蘿卜素和不溶性膳食纖維含量也十分豐富；再比如新鮮的雪里蕻，其鈣含量高達(dá)230毫克/100克。 共2頁 [1] [2] 下一頁
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