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來源：中國消費者報 記者 李建
一到夏天，黃曲霉菌就很“嗨”很活躍。尤其在潮濕悶熱的天氣，其常會導(dǎo)致食物發(fā)霉，是個讓人頭疼的家伙，甚至還因此被貼上了“身邊超級致癌物”的標簽。不過，來自食品與健康研究領(lǐng)域的權(quán)威研究顯示，很多時候，黃曲霉菌沒有人們“腦補”的那么“恐怖”；而對于黃曲霉毒素，日常生活中以預(yù)防為主就好，沒必要過度緊張。
黃曲霉菌都有害嗎？
大多數(shù)黃曲霉菌本身無害，大多數(shù)黃曲霉毒素也不致癌。國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學博士生導(dǎo)師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，黃曲霉菌，也叫黃曲菌、黃曲霉，是一種常見的腐生霉菌屬，大多數(shù)屬于非致病性菌種，常作為曲種應(yīng)用于某些有機酸，如L-蘋果酸的發(fā)酵生產(chǎn)。不過，如果特定黃曲霉菌遇到有特定營養(yǎng)成分的特定環(huán)境，只需要幾個小時就可能代謝產(chǎn)生有毒的黃曲霉毒素。
程景民解釋說，所謂特定黃曲霉菌，是指某些攜帶產(chǎn)毒基因、能產(chǎn)生毒素的黃曲霉；所謂特定環(huán)境，主要是溫暖潮濕的環(huán)境，其最佳生長條件為33—38攝氏度、最易產(chǎn)毒溫度約為24—28攝氏度；所謂特定營養(yǎng)成分，主要存在于能滿足黃曲霉菌生存的某些食物，如谷物、堅果里面。
截至目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素及其衍生物大約有20種，其中以黃曲霉毒素B1最為常見，其毒性和致癌性最強，毒性大約是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。1993年，世界衛(wèi)生組織（WHO）將黃曲霉毒素劃定為1類致癌物。研究顯示，黃曲霉毒素主要“攻擊”人的肝臟，很多肝臟問題都與黃曲霉毒素攝入有關(guān)。
黃曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高溫，在100攝氏度下即使滅菌20小時也無法徹底分解，所以常規(guī)烹飪很難完全去除，目前也還沒有特效解毒劑。日常生活中，需要注意預(yù)防黃曲霉毒素中毒，特別是長期小劑量攝入黃曲霉毒素造成的慢性中毒。
食物發(fā)霉是被黃曲霉毒素污染了嗎？
答案是不一定。以花生為例，如果導(dǎo)致其發(fā)霉的是上根霉菌，那么就不會產(chǎn)生黃曲霉毒素。但是，如果發(fā)霉花生感染的是寄生曲霉而不是黃曲霉菌，便依然能產(chǎn)生黃曲霉毒素。也就是說，發(fā)霉的食物不一定就有黃曲霉毒素，但看起來沒發(fā)霉的食物不一定就沒有黃曲霉毒素。 共2頁 [1] [2] 下一頁
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