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荔枝作為夏季“頂流”水果之一，今年更是頻上熱搜。除了中熟晚熟品種大量上市，近期，還有熟睡10個月的凍眠荔枝也“突然蘇醒”，開始上市售賣。既然荔枝能“凍齡”保鮮，那么消費者是否可以趁著荔枝便宜的時候買多點，吃不完就凍點兒留著以后再吃？而被冷氣“凍”過的荔枝，怎么吃才更美味更安全？
自家凍和商家凍有何區(qū)別
“新鮮荔枝即使放冰箱冷藏，沒幾天表皮顏色就會發(fā)黑、口感也變差，如果冷凍起來，化凍后再吃其實口感還不錯。”經(jīng)常冷凍荔枝的消費者邱女士認為，自家冷凍的荔枝，和市面上的凍眠荔枝沒啥區(qū)別�！吨袊M者報》記者瀏覽社交平臺發(fā)現(xiàn)，類似邱女士這樣“自凍”荔枝的人不在少數(shù)。自家凍的和商家凍的荔枝，到底有沒有區(qū)別呢？
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，把荔枝放到-18°C的冰箱冷凍室，屬于緩凍。緩凍凍結(jié)速度較慢，一般需要超過30分鐘才能“凍透”(即食品中心溫度從-1℃降到-5℃)，時間較長、凍結(jié)速度較慢，易使食品細胞內(nèi)形成較大冰晶，刺破細胞，導(dǎo)致食物營養(yǎng)物質(zhì)流失，從而影響荔枝的風味和品質(zhì)。
而凍眠荔枝，則是借助一種叫作“液氮超低溫冷凍鎖鮮”的技術(shù)，以液氮為冷源，同時通過技術(shù)措施讓環(huán)境溫度迅速降到-196℃，從而顯著減緩荔枝的細胞代謝速度，讓荔枝迅速處于相對休眠狀態(tài)，凍眠荔枝也由此得名。
實驗數(shù)據(jù)顯示，超低溫速凍加工的荔枝，細胞結(jié)構(gòu)留存率接近90%，所以營養(yǎng)物質(zhì)丟失的情況相對較少，即使保存10個月，解凍開吃時仍色澤鮮紅、口感如初。相對而言，自己冷凍的荔枝因為凍結(jié)速率慢，解凍后汁液流失率高、顏色褐變快、營養(yǎng)成分損失相對較大。
劉少偉說，自己凍荔枝，如果操作得法，比如選擇新鮮完整的荔枝、做好清洗干燥和分裝密封，短期內(nèi)也能保鮮，半解凍時吃著還很清爽，但營養(yǎng)和風味物質(zhì)則隨著時間變長而流失較多。
吃凍眠荔枝安全嗎
“讓凍眠荔枝‘凍齡’的，不是急速低溫，而是防腐劑、添加劑。”凍眠荔枝剛從市場上露頭兒，類似這樣的猜疑就沒斷過。《中國消費者報》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前凍眠荔枝上運用的液氮超低溫冷凍鎖鮮技術(shù)屬于首次運用。
劉少偉解釋說，在必要的時候，合法合規(guī)使用食品添加劑來給食品防腐保鮮，不會增加食品的安全風險。凍眠荔枝采用的是超低溫速凍的純物理手段，讓低溫迅速越過冰晶生成帶，減少荔枝細胞組織凍傷程度，減緩荔枝細胞代謝，同時也限制生物的生長和活動，從而達到長久保存效果，而這個過程，根本不需要防腐劑和添加劑的參與。
劉少偉分析說，盡管從技術(shù)角度來看，凍眠荔枝本身安全性不需要置疑，但作為商業(yè)化的消費品，一方面，雖然冷凍可以延長荔枝保存時間，但冷凍環(huán)境下同樣可能存在一些耐寒型細菌，即使是在低溫條件下，這類細菌也能正常生長繁殖。所以，凍眠荔枝儲存超過10個月后，品質(zhì)和營養(yǎng)價值可能逐漸失去“最佳狀態(tài)”。因此，消費者選購凍眠荔枝時，應(yīng)仔細閱讀產(chǎn)品標識說明上標注的日期，冰凍超過10個月的荔枝，不建議購買食用。
另一方面，凍眠荔枝從“高科技冷庫”走到超市貨架，儲存和運輸過程中的溫度必須嚴格控制在-18℃。消費者選購時應(yīng)留心這些荔枝是否在-18℃環(huán)境中儲存陳列，同時買回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃環(huán)境中，以保持其最佳狀態(tài)。如果是網(wǎng)購，一是要核實是否全程冷鏈運輸和投送，二是提前規(guī)劃好時間，盡量避免快遞在常溫下出現(xiàn)解凍。 共2頁 [1] [2] 下一頁
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