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植脂末主要是大豆油等植物油人工氫化制作而成，是油而不是奶。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅是國內(nèi)較早關(guān)注奶茶營養(yǎng)問題的專家，她在2018年接受媒體采訪時說，植脂末就是氫化植物油、糊精(淀粉水解物)、少量酪蛋白酸鈉、乳化劑等成分組成的混合物。成分中最大的健康隱患是脂肪，比例達(dá)20%~75%。
植脂末里同時含有飽和脂肪與反式脂肪酸。隨著工藝進(jìn)步，植脂末里的反式脂肪酸在減少，奶茶在這個成分上含量不多，但它仍會增加患心血管疾病、糖尿病和認(rèn)知障礙癥的風(fēng)險，影響兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育等�！吨袊用裆攀持改�(2016)》建議，每天反式脂肪酸攝入量不超過2克。
前述上海市消保委對51款暢銷奶茶的測試發(fā)現(xiàn)，有4款反式脂肪酸超標(biāo)，在3.7g~6.2g之間。2011年一篇發(fā)表在《食品科學(xué)》上的論文《氣相色譜法測定奶茶中的反式脂肪酸》，“較真”過這個數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)一杯300ml的奶茶中反式脂肪酸的含量在0.5g~2.7g之間。
如果還要加奶蓋，那么脂肪含量會更多。奶蓋主要是脂肪含量超過30%的奶油高速攪打制成，風(fēng)味來自于芝士粉、海鹽等添加物。營養(yǎng)師田雪指出，絕大多數(shù)奶茶店不會用天然奶油，而是選擇價格更低廉的植物奶油甚至奶蓋粉，成分就又回到了像植脂末那樣的植物油加工產(chǎn)品。所以，可以簡單這么記：要越多絲滑，就是要越多脂肪。
上海消保委的測試結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在51杯奶茶中，有奶蓋的奶茶平均100毫升中有6.3克脂肪，不加奶蓋的奶茶這一指標(biāo)僅為2.7克。國家建議成人每日脂肪攝入量要低于60克，在前述研究所選的奶茶樣本中，一杯脂肪含量最高的奶蓋奶茶里，脂肪含量竟高達(dá)41克。
珍珠、椰果、芋圓等小料，一般都是木薯淀粉加了一些小麥蛋白和食品添加劑制作而成，相當(dāng)于精制的主食，其本質(zhì)上也是糖。此外需注意的是，它們往往也另加了糖，尤其是像紅小豆、布丁這些，含糖量也很高。
怎樣更健康地喝奶茶？
2021年1月，湖南長沙一位每天平均都要飲用一杯奶茶的22歲女教師突然送進(jìn)ICU，被診斷為“糖尿病酮癥酸中毒”——這是一種糖尿病的急性并發(fā)癥，她幾乎每天都要喝一杯奶茶。類似新聞不少，有一位28歲程序員每天喝三四杯奶茶，3個月暴瘦20斤后酮癥酸中毒……
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全碩士、營養(yǎng)師阮光鋒說，這些病例本身之前可能都有高血糖，甚至是糖尿病的問題，對正常的健康人來說，正常喝奶茶應(yīng)不會導(dǎo)致糖尿病酮癥酸中毒。
但是，即便不會走到這個極端，人們還是希望能夠更加健康地獲得快樂。左手一杯奶茶、右手一杯可樂的年輕人們，有的已經(jīng)開始了“半糖主義”的生活；在豆瓣、知乎等社區(qū)，“怎樣喝奶茶不會發(fā)胖”“經(jīng)常喝奶茶有什么后果”等話題下聚集了大量的人。
中科院上海生命科學(xué)研究院副研究員徐穎教了在家自制奶茶的方法：煮紅茶或者泡紅茶包來做茶底，加上鮮牛奶和糖或者蜂蜜。用紅茶是最好的，因為紅茶是全發(fā)酵茶，口感更醇厚。如果一定要喝外面賣的奶茶，那就選擇以牛奶為主要原料的奶茶。田雪指出，如果買奶茶的地方用的不是盒裝鮮奶，而是粉末狀或者不像牛奶包裝的液體，那就很有可能是植脂末了。
有營養(yǎng)師指出，擦亮火眼金睛，一般來說，標(biāo)注了“拿鐵”“醇奶”“牛乳”的更有可能是真正添加了牛奶，而不是植脂末。盡管“少糖”“無糖”也有陷阱，但是盡量選擇三分糖以下，畢竟少一點，就健康一點。奶蓋、紅豆這類高脂肪、高糖分的小料，也應(yīng)該盡量避免。
在時間上，北京營養(yǎng)師協(xié)會理事、清華大學(xué)醫(yī)學(xué)院碩士顧中一建議，攝入奶茶適合在兩餐之間，因為這時候正是血糖相對比較低的時候，或者安排在劇烈運動后，這樣可以為肌肉補充糖分、蛋白質(zhì)和電解質(zhì)，抵消奶茶的副作用。另外考慮到奶茶中有咖啡因，喝的時候要小心它對睡眠的影響。
食品安全博士、科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱則認(rèn)為，想要健康地喝奶茶，不用糾結(jié)于“一天喝一杯”或“幾天喝一杯”的頻率，重要的是控制總的糖攝入量，不能喝了奶茶還惦記冰激凌、蛋糕、曲奇、巧克力等甜食。“這是總體上的控制，享受甜味的同時要懂得取舍。我們本身的膳食模式是比(在意)某一樣具體食物更重要的。”
顧中一說，在平時生活中注意多吃蔬菜、水果，保證蛋白質(zhì)攝入，保持血糖平衡，將每天的攝入糖總量控制在50克以下就好。另外，在喝甜味飲料時也可以多換換口味，保證豐富性，除了奶茶也可以選擇含糖量不高的黑咖啡、純茶湯等。
來源：中國新聞周刊 彭丹妮 仇廣宇 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 奶茶 |
