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據(jù)了解，2005年2月，聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會根據(jù)已有資料，對食品中的丙烯酰胺進行了系統(tǒng)的風險評估。同年3月，世界衛(wèi)生組織對發(fā)布了總結報告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能會成為公共衛(wèi)生問題，因為根據(jù)動物實驗表明，丙烯酰胺能夠致癌，但是從動物實驗推導到人體，以及對丙烯酰胺人體的致癌機理仍存在很多不確定因素，有待進一步研究。
美國食品技術協(xié)會高級會員、科普工作者云無心表示，作為一個老生常談的話題，丙烯酰胺存在于很多食物中。日常生活中食用的各種高淀粉食物在低水分下高溫處理，都很容易產生丙烯酰胺，本次被檢測的薯片就是其中一類。具體含量受各種因素影響，含量波動很大。丙烯酰胺是2A類致癌物，但是食物中的這些含量能增加多少風險，沒有數(shù)據(jù)。
檢出丙烯酰胺不必恐慌
“致癌”兩個字，令不少人感覺恐慌，但拋去劑量談毒性，都是“耍流氓”。
阮光鋒提供的數(shù)據(jù)顯示，從24個國家和地區(qū)獲得的數(shù)據(jù)表明（2002-2004年），丙烯酰胺含量較高的三類食品平均值從高到低是：咖啡及其類似制品，平均含量為0.509mg/kg，最高含量為7.3mg/kg；高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等），平均含量為0.477mg/kg，最高含量為5.312mg/kg；早餐谷物類食品，平均含量為0.313mg/kg，最高含量為7.834mg/kg。
阮光鋒表示，由于飲食習慣不同，每個國家和地區(qū)的數(shù)據(jù)也有差異，比如我國香港的數(shù)據(jù)顯示，薯片中的丙烯酰胺含量最高，為每千克1500至1700微克。雖然從數(shù)據(jù)來看，一些食物中的丙烯酰胺含量還不低，但其實人們總體上吃進去的丙烯酰胺并不多。與其針對薯片中的丙烯酰胺，倒不如重視薯片中油與鹽的高含量。
中國人攝入丙烯酰胺最主要的來源是炒菜，根據(jù)目前的科學證據(jù)，沒必要對這些食物中的丙烯酰胺感到特別恐慌，所有物質有沒有毒全在于能吃進去多少。有科普作者建議大家做到食物多樣化（不偏食）、均衡營養(yǎng)、少吃高溫煎炸烘烤的食物，這樣就能減少包括丙烯酰胺在內的很多健康風險。事實上，世界衛(wèi)生組織估計平均水平是每人每天20-30微克，我國的平均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計），這個攝入量總體來說是安全的，不用太擔心。
阮光鋒也建議，食品生產加工企業(yè)還是應該盡量改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
對消費者來講，日常烹調食物時，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時間太長，這樣有助于減少丙烯酰胺生成。平時注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯酰胺可能的健康影響。
來源：新京報記者 王子揚 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 薯片 |
