在赤蘚糖醇走紅前，木糖醇工業(yè)在中國已經(jīng)發(fā)展了50多年，它的口感最接近天然，與蔗糖甜度比達(dá)到了1:1，常用在牙膏、口香糖中。但木糖醇有一個(gè)明顯缺點(diǎn)：它在人體腸道內(nèi)吸收率不足20%，易造成腸壁積累，從而出現(xiàn)腹脹、腹瀉等問題。不同糖醇耐受程度的人群腹脹反應(yīng)不同，因此，木糖醇很少用于飲料。
按照甜度，甜味劑可分成低倍甜味劑和高倍甜味劑。所謂甜度，是一種相對(duì)值，通常以蔗糖甜度為基準(zhǔn)。低倍甜味劑主要是各種糖醇，甜度與蔗糖接近，都屬于半天然產(chǎn)品。木糖醇的制作時(shí)間比赤蘚糖醇更長，因此成本也更高一些。
高倍甜味劑分為人工合成和天然提取兩類，甜度通常是蔗糖的幾百、甚至上千倍，只要用很少的量就可以調(diào)制出甜味，大大降低了生產(chǎn)成本。糖精就是典型的高倍甜味劑，還有各種從名字上看不出含義的甜味劑，基本都是人工合成代糖，也是高倍甜味劑，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜，甜度分別是蔗糖的200、600和2000倍以上。天然代糖甜菊糖的甜度也有200多，羅漢果糖甜度較低，是蔗糖的3~5倍。
在高倍甜味劑中，三氯蔗糖是唯一以蔗糖為原料的代糖，雖然甜度約600倍于蔗糖，但口感最好，沒有人工甜味劑常見的金屬后味。2015年，美國百事可樂公司宣布使用三氯蔗糖取代阿斯巴甜。
“高倍天然甜味劑的提取成分比人工合成的復(fù)雜，因此后味中常帶一點(diǎn)苦味，較少用于飲品。”朱路甲介紹說，如甜菊糖目前在醫(yī)藥領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，可替代蔗糖、降低成本，甜味可綜合藥的酸澀，而后味中的苦在苦藥中也不會(huì)被察覺。
代糖健康嗎？
某網(wǎng)紅白桃味蘇打氣泡水采用的甜味劑里有赤蘚糖醇，在其瓶身包裝上打出了“0糖0脂0卡”的旗號(hào)，但仔細(xì)一看其營養(yǎng)成分表，上面卻寫著每100毫升含3.8克碳水化合物。
對(duì)此，朱路甲解釋說，“赤蘚糖醇就是碳水化合物，但因?yàn)槌嗵\糖醇幾乎不參與人體代謝，不產(chǎn)生能量，所以仍具備零糖零卡的特點(diǎn)。”江蘇省人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任、內(nèi)分泌代謝中心副主任馬向華對(duì)《中國新聞周刊》介紹說，糖醇類的低倍甜味劑大多參與代謝，如木糖醇熱量約為蔗糖的60%，故而被歸為“營養(yǎng)性代糖”；但高倍甜味劑大多不產(chǎn)生熱量，再加上低倍甜味劑里的例外赤蘚糖醇，它們被統(tǒng)稱為“非營養(yǎng)性代糖”。
浙大一院還曾對(duì)飲用了某款代糖飲料的志愿者進(jìn)行過血糖檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)志愿者在3分鐘內(nèi)喝掉200毫升該氣泡水半小時(shí)后，血糖濃度出現(xiàn)輕微上漲，試喝前為4.7 mmol/L(毫摩爾/升)，試喝半小時(shí)后微升至4.9 mmol/L。
“代糖可能導(dǎo)致胰島素抵抗，雖然胰島素分泌增加，但是血糖沒有下降，反而輕度上升。”馬向華解釋說。所以，不建議糖尿病病人長期大量飲用代糖飲料。
一項(xiàng)長達(dá)26年的隊(duì)列研究結(jié)果對(duì)代糖更加不利。2019年底，美國糖尿病協(xié)會(huì)旗下期刊《糖尿病護(hù)理》刊發(fā)了一項(xiàng)由美國哈佛大學(xué)領(lǐng)導(dǎo)、中國復(fù)旦大學(xué)與華中科技大學(xué)參與的研究，在20多年里對(duì)近20萬人進(jìn)行問卷追蹤調(diào)查。結(jié)果顯示，愛喝甜飲的人都面臨著更高的患有2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，并且，每天攝入半份(約120毫升)以上代糖飲料的人群在4年后增加了18%的患病風(fēng)險(xiǎn)，略高于每日攝入半份以上含糖飲料或果汁的人群(16%)。
“如果一個(gè)人原來的生活習(xí)慣是每天喝一罐可樂，那么現(xiàn)在用代糖飲料替代，可能更健康一些。但如果一個(gè)原本不喝飲料的人，每天喝上兩三罐代糖飲料，長期帶來的健康效應(yīng)可能會(huì)更糟糕，如體重增長，或患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)增加了。”馬向華說。
“很多人都有過吃糖吃到膩的經(jīng)歷，這就是中樞神經(jīng)發(fā)出信號(hào)，讓你停止攝入過量的糖。當(dāng)中樞神經(jīng)的閾值被提高，敏感度變低，吃了很多糖也不會(huì)感覺過量，尤其是對(duì)糖尿病患者來說，非常危險(xiǎn)。”馬向華分析稱。
腸道菌群研究也盯上了代糖�！蹲匀弧冯s志2014年發(fā)表的一篇研究顯示，無熱量人工甜味劑(NAS)通過誘導(dǎo)腸道菌群的組成和功能變化，導(dǎo)致葡萄糖耐受能力降低，從而更易感染代謝性疾病。
糖本身也有著不可替代的作用。葡萄糖是中樞神經(jīng)系統(tǒng)主要的能量來源，當(dāng)血糖水平降到3mmol/L以下時(shí)，人類大腦會(huì)在數(shù)分鐘之內(nèi)出現(xiàn)功能紊亂，可見“饑餓使人變傻”的段子不是沒有道理。
2020年4月16日，《自然》發(fā)表了哥倫比亞大學(xué)查爾斯·S·朱克課題組的研究發(fā)現(xiàn)，糖可通過腸道與大腦連接的神經(jīng)途徑發(fā)揮作用，激發(fā)對(duì)糖的攝取，而代糖卻無法激活可以識(shí)別糖分子特異性的腸道大腦神經(jīng)途徑。
去年6月，中國科信食品與營養(yǎng)信息交流中心、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生分會(huì)和食品與營養(yǎng)科學(xué)傳播聯(lián)盟聯(lián)合發(fā)布了一份《關(guān)于食品甜味劑相關(guān)知識(shí)解讀》，聲明甜味劑在100多個(gè)國家被廣泛運(yùn)用于面包、糕點(diǎn)、調(diào)味品長達(dá)百年，安全性已得到國際食品安全機(jī)構(gòu)的肯定。但國外對(duì)甜味劑的態(tài)度已經(jīng)開始回調(diào)——2019年美國糖尿病學(xué)會(huì)年會(huì)上曾提出一個(gè)口號(hào)，“最好遠(yuǎn)離一切甜飲，包括不含糖的甜味劑飲料”。
來源：中國新聞周刊 記者/李明子
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