美國(guó)作家戴維·考特萊特在《上癮五百年》中寫(xiě)道，糖不僅是一種調(diào)味劑，還是一種安慰劑，它能夠刺激大腦釋放多巴胺，讓人產(chǎn)生快感。
糖在人類(lèi)的食物中如此重要，以至于它的替身“代糖”也成了人們的新寵。新冠疫情令很多產(chǎn)業(yè)都一蹶不振，但代糖相關(guān)行業(yè)的業(yè)績(jī)卻相當(dāng)穩(wěn)健。國(guó)內(nèi)代糖供應(yīng)商保齡寶自今年7月10日起在A股市場(chǎng)連續(xù)出現(xiàn)7次漲停，市值最高增長(zhǎng)29.67億元。最近的網(wǎng)紅代糖飲品“元?dú)馍?rdquo;公開(kāi)財(cái)報(bào)顯示，2020年上半年銷(xiāo)售額超8億元，僅5月銷(xiāo)售業(yè)績(jī)就超過(guò)了2018年總和。
很多代糖飲料的最大賣(mài)點(diǎn)是“0糖0脂0卡”，然而，在追求口感和保持身材之間保持平衡，代糖真的是完美支點(diǎn)嗎？
從糖到代糖
隨著人類(lèi)的技術(shù)進(jìn)步，糖的獲取變得越來(lái)越容易。上世紀(jì)50年代，人們開(kāi)始用發(fā)酵法生產(chǎn)高果糖玉米糖漿，這是一種葡萄糖和果糖的濃縮物，被一些人批判為“危害超過(guò)了其他任何一種糖類(lèi)”。從1970年到1990年，美國(guó)的高果糖玉米糖漿消耗量增加了10倍，增幅超過(guò)了其他一切食品，這也是美國(guó)肥胖人群越來(lái)越多的原因之一。當(dāng)人體攝入超過(guò)日常消耗所需的糖時(shí)，就會(huì)被轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)。
美國(guó)2019年發(fā)表的一項(xiàng)新研究顯示，美國(guó)成年人目前的肥胖率可能是幾十年前兒童時(shí)期攝入糖引起的�，F(xiàn)在，全球已有3800萬(wàn)名5歲以下兒童超重或肥胖。
糖的另一大危害是增加了齲齒的風(fēng)險(xiǎn)。WHO的一份調(diào)查報(bào)告顯示，在2016年至2017年間抽檢的部分國(guó)家市面上的嬰兒食品中，有個(gè)別生產(chǎn)商在食品中加入了果蓉等以增加糖分。若經(jīng)常食用這些食品，會(huì)給嬰兒造成齲齒、肥胖等多種健康傷害。今年7月，WHO正式發(fā)布“限糖令”，3歲以下嬰幼兒食品禁止加糖。
此前，世衛(wèi)組織已經(jīng)在2015年發(fā)布了《成人和兒童糖攝入量指南》，無(wú)論成人還是兒童，都建議把游離糖的攝入量控制在每天總能量攝入的10%以下，大概對(duì)應(yīng)50克砂糖，并建議最好能進(jìn)一步限制在5%以下——這還不到一罐330毫升可樂(lè)的含糖量。世衛(wèi)組織規(guī)定的“游離糖”，實(shí)則包括了葡萄糖、果糖、半乳糖等單糖，蔗糖一類(lèi)的雙糖，還有天然存在于蜂蜜、糖漿、果汁和濃縮果汁中的所有糖。
既想吃糖又想避免掉入熱量的陷阱，人們需要一種只提供甜味、幾乎不提供能量的糖的替代品，也就是代糖。1974年，美國(guó)總統(tǒng)福特將進(jìn)口糖的關(guān)稅提高了兩倍，這一因素促使各大廠家加速尋找成本比糖要便宜的代糖。為迎合當(dāng)時(shí)興起的健康風(fēng)尚、并與對(duì)手百事可樂(lè)相對(duì)抗，可口可樂(lè)于1982年推出了健怡可樂(lè)，軟飲廣告也從“含糖”改變?yōu)?ldquo;無(wú)糖”。
“雖然代糖飲料在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額還比較小，但最近三年市場(chǎng)增長(zhǎng)率很高，頭部知名品牌每年增幅可能超過(guò)50%。”中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)功能糖專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、第二屆食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)委員朱路甲介紹說(shuō)。
代糖王國(guó)
最近市場(chǎng)爆紅的某款代糖飲料，使用的是代糖家族的新成員——赤蘚糖醇：甜度約為蔗糖的60%～70%，口感好，不參加人體糖代謝，沒(méi)有其他糖醇類(lèi)代糖可能導(dǎo)致的腹瀉等副作用，還具有抗齲齒功能。
其實(shí)赤蘚糖醇的發(fā)現(xiàn)時(shí)間并不晚，早在1848年，它就被英國(guó)化學(xué)家約翰·斯坦豪斯發(fā)現(xiàn)。赤蘚糖醇由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，可存在于果酒、啤酒等發(fā)酵食品中。長(zhǎng)期以來(lái)，限制赤蘚糖醇廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的關(guān)鍵因素是生產(chǎn)成本太高。
“國(guó)內(nèi)工業(yè)化生產(chǎn)赤蘚糖醇也就是近十幾年的事，不超過(guò)15年，主要受限于工藝技術(shù)，國(guó)外在這方面發(fā)展得早一些。”朱路甲對(duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)，赤蘚糖醇由生物發(fā)酵而來(lái)，需要有適合生長(zhǎng)的酵母，這種新型酵母的發(fā)明是工業(yè)化生產(chǎn)的前提；其次，酵母菌種也需要大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，才能使成本降下來(lái)，從而量產(chǎn)赤蘚糖醇。
代糖，在工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域被稱(chēng)為甜味劑。最早出現(xiàn)的甜味劑是糖精，它的發(fā)現(xiàn)源于一場(chǎng)意外。1879年2月27日，俄裔化學(xué)研究助理康斯坦丁·法赫伯格正在美國(guó)約翰·霍普金斯大學(xué)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室里做關(guān)于糖純度的研究，夜幕降臨，匆匆趕回家與妻子共進(jìn)晚餐的康斯坦丁忘記了洗手，就餐時(shí)無(wú)意間嘗到指尖甜味，糖精就此誕生，它的甜度是蔗糖的300~500倍。
上世紀(jì)70年代，因幾項(xiàng)研究顯示老鼠被喂食大量糖精后患膀胱癌的風(fēng)險(xiǎn)增加，美國(guó)食品藥品管理局(FDA)曾被要求在含糖精食品包裝上注明可能導(dǎo)致癌癥。在隨后二十多年的研究中發(fā)現(xiàn)，糖精不會(huì)誘發(fā)癌癥，到2000年，時(shí)任總統(tǒng)克林頓正式簽署法令，取消了糖精食品上的警告。
經(jīng)過(guò)多年?duì)幾h與研究后，美國(guó)FDA于1996年批準(zhǔn)阿斯巴甜為“通用甜味劑”，甚至把阿斯巴甜描述為“研究最徹底的食品添加劑之一”，稱(chēng)其安全性“毋庸置疑”。
可口可樂(lè)公司的健怡可樂(lè)選用了人工甜味劑阿斯巴甜，2005年上市的零度可樂(lè)在阿斯巴甜基礎(chǔ)上又添加了另一種甜味劑安賽蜜，在個(gè)別國(guó)家或地區(qū)銷(xiāo)售的零度可樂(lè)中還添加了甜蜜素和蔗糖素。選用多種甜味劑，則是希望“通過(guò)協(xié)同作用，抵消每種人工甜味劑的后味”。朱路甲目前在河北大學(xué)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督學(xué)院任教，他的學(xué)生曾跟他說(shuō)可樂(lè)和零度的口感很容易區(qū)分，代替天然蔗糖的人工甜味劑有種金屬后味。
在最新的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)中，更新了對(duì)阿斯巴甜的要求，需標(biāo)注為“阿斯巴甜(含苯丙氨酸)”。這是因?yàn)榭紤]到基因遺傳性疾病苯丙酮尿癥病人的安全問(wèn)題，阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，而苯丙酮尿癥病人先天缺乏一種酶，會(huì)導(dǎo)致苯丙氨酸代謝障礙。
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