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醬油是日常生活中最常見的調(diào)味品，在中國人眼里，無論是烹炒還是涼拌，加幾滴醬油總能起到“畫龍點(diǎn)睛”的作用。然而，用得多并不代表真正了解。面對市場上琳瑯滿目、五花八門的醬油產(chǎn)品，又該如何選擇呢？
一看等級：等級越高口感鮮味越好
醬油主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制曲、發(fā)酵、壓榨、殺菌等工序釀制而成。用于增加和改善菜肴的味道，增添或改變菜肴的色澤。根據(jù)功能分為鮮味醬油、生抽醬油、老抽醬油、紅燒醬油、蒸魚醬油、壽司醬油等。能夠熟練運(yùn)用不同類型的醬油是做出美味菜肴的秘訣所在。
除了根據(jù)功能選擇醬油種類外，還要注意醬油的質(zhì)量等級。醬油等級主要以每100ml醬油中所含的氨基酸態(tài)氮的量來劃分。以高鹽稀態(tài)醬油為例，特級≥0.8g/100ml，一級≥0.7g/100ml，二級≥0.55g/100ml，三級≥0.4g/100ml。目前市場上也存在多款高品質(zhì)醬油，氨基酸態(tài)氮含量可達(dá)1-1.2g/100ml�？梢哉f氨基酸態(tài)氮含量越高則等級越高，在口感和鮮味上也更好。
二看工藝：優(yōu)選高鹽稀態(tài)醬油
根據(jù)發(fā)酵工藝的不同，醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵和“低鹽固態(tài)”發(fā)酵。低鹽固態(tài)的發(fā)酵溫度較高，制作周期較短，基本28天即可制出成品。這樣的發(fā)酵方式可以加速醬油的生產(chǎn)，提高產(chǎn)量，但是產(chǎn)品風(fēng)味較差；而高鹽稀態(tài)發(fā)酵的溫度相對較低，發(fā)酵時間較長，使原料得到充分發(fā)酵，合成更多的香味物質(zhì)，釀造出來的醬油味道更加鮮美醇厚，營養(yǎng)物質(zhì)也更加豐富。
三看標(biāo)簽：優(yōu)選無防腐劑、含鹽量低的醬油
醬油產(chǎn)品的配料表學(xué)問也不小。為防止醬油變質(zhì)，很多企業(yè)會在醬油中添加防腐劑，通常為山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；或者采用較高的食鹽含量來增加產(chǎn)品防腐能力。而隨著釀造工藝的不斷發(fā)展，部分企業(yè)致力于釀造工藝的精進(jìn)，不斷優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品自身防腐能力，不添加防腐劑也可保證產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，一定要學(xué)會鑒別產(chǎn)品標(biāo)簽及營養(yǎng)標(biāo)簽，優(yōu)選無防腐劑且相同數(shù)量級(單位)下鈉含量少的產(chǎn)品。
什么原料制成的醬油更好？脫脂大豆是優(yōu)質(zhì)原料
醬油主要是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的，大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用的蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用的淀粉原料。其中，脫脂大豆是大豆去除油脂后得到的富含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，大豆中蛋白質(zhì)含量在36%左右，而脫脂大豆含量在43%以上，是大豆蛋白含量的1.2倍以上，其它營養(yǎng)成分差異不明顯。所以無論是用大豆還是豆粕，對醬油的品質(zhì)影響不是很大，但如果要生產(chǎn)高蛋白含量的醬油，脫脂大豆是首選。因此網(wǎng)絡(luò)上有人說豆粕是大豆脫脂后的殘留物，是“下腳料”，其實是一種誤解。脫脂大豆用于醬油生產(chǎn)已有百年歷史，是由日本首先使用并將其工藝規(guī)�；蜆�(biāo)準(zhǔn)化，相關(guān)生產(chǎn)工藝是目前最先進(jìn)的醬油制造工藝。在日本，脫脂大豆是釀造醬油的主要原材料。 共2頁 [1] [2] 下一頁 搜索更多: 醬油 |
