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近日，澳大利亞有兩名男子聲稱，他們在1995年購買的麥當(dāng)勞“4盎司牛肉堡”至今還存放在他們制作的盒子中，外觀也沒有任何腐壞的痕跡。
無獨有偶，2009年金融危機(jī)，麥當(dāng)勞關(guān)閉在冰島的3家分店，一名顧客為了留個紀(jì)念，趕在最后一刻，買下最后一份漢堡及炸薯條。10年過去了，這名顧客購買的漢堡依然保存完好。
兩則新聞，令“麥當(dāng)勞漢堡不腐”榮登熱搜榜，同時也令不少關(guān)注營養(yǎng)健康的人心存擔(dān)憂：為什么漢堡能25年都不發(fā)霉，是因為防腐劑強(qiáng)大嗎？以后還能安心享用漢堡嗎？
對此，科技日報記者向相關(guān)專家求證，揭開“漢堡不腐”的神秘面紗。
微生物是食物發(fā)霉的罪魁禍?zhǔn)?/p>
要想知道食物為什么不腐，先要來了解一下，食物發(fā)霉變質(zhì)究竟是怎么造成的？
青海省人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任熊睿告訴科技日報記者，霉變是一種常見的自然現(xiàn)象，多出現(xiàn)在食物中。
任何食物，在常溫下放置一段時間后都會變質(zhì)——有的發(fā)霉結(jié)塊，有的腐爛發(fā)臭，有的變酸。而引起食物變質(zhì)的主要原因是：其一，環(huán)境中無處不在的微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要水份充足、溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發(fā)生變化。其二，動物性食物（動物來源的食物）中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素會被分解成多種低級產(chǎn)物。飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。其三，油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味。
沒有防腐劑能讓漢堡如此“長壽”
為了延緩、抑制食物發(fā)霉，人類發(fā)明了防腐劑。
熊睿表示，要使食品有一定的保藏期，就必須采用相應(yīng)的措施來防止微生物的感染和繁殖。防腐劑是能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑，對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續(xù)抑制作用。
“防腐劑的防腐原理，大致有如下3種。一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固、變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。”熊睿說。
我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。但防腐劑的效果并不是絕對的，只對某些食品具有在一定限度內(nèi)延長儲藏期的作用，并且其防腐效果會根據(jù)環(huán)境pH的變化有所差別。另外，防腐劑必須按添加標(biāo)準(zhǔn)使用，不得任意濫用。
在麥當(dāng)勞漢堡、奶酪和巨無霸等食品中，有苯甲酸、胭脂紅、日落黃和喹啉黃等防腐劑和添加劑。那么，漢堡25年都不發(fā)霉，真是因為它里面的防腐劑足夠強(qiáng)大嗎？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受科技日報記者采訪時表示：“防腐劑，顧名思義，是預(yù)防而非治療，換言之就是在食品帶菌量很小的情況下用來保護(hù)食品，而不能在食品帶菌量很高的情況下防腐。”
使用等量防腐劑的條件下，食品污染越嚴(yán)重，原始菌數(shù)越多，防腐效果越差。比如在食品已經(jīng)被微生物嚴(yán)重污染時，山梨酸不僅對微生物的繁殖無能為力，反而會成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，加速食品腐敗。
她表示，正常情況下，即使放了防腐劑，一個漢堡也不可能存放一二十年，除非真空、超低溫等幾種方式結(jié)合保存，并且快餐食品本來就沒打算長時間保存，也沒有必要往里面加入很多防腐劑。 共2頁 [1] [2] 下一頁 搜索更多: 漢堡 |
