小時候，大人會說，多喝點牛奶才能像外國人那樣高。雖不知今天的家長還是否流行這一套，但可以確定的是，美國人牛奶喝得是越來越少了。
一方面，從 70 年代開始，營養(yǎng)專家就開始質(zhì)疑乳業(yè)虛高宣傳了牛奶的營養(yǎng)價值；另一方面，燕麥奶、豆奶和杏仁奶等植物類替代性飲品越來越多，為消費者提供了多種選擇。
有趣的是，雖然更多人選擇了植物性飲品，但他們依舊離不開芝士和酸奶這類乳制品，因為它們的植物替代品和‘真品’吃起來差太遠了。
就像‘人造肉’創(chuàng)業(yè)公司試圖用‘無動物’的方式制造肉類，有一群創(chuàng)業(yè)公司也在朝著‘不關牛事’的‘真乳制品’目標進發(fā)。
不養(yǎng)奶牛，養(yǎng)微生物
就像牛吃了植物后產(chǎn)出牛奶一樣，原來，微生物群落也能吃植物，然后產(chǎn)出牛奶。我們做的就這個而已。
Ryan Pandya 說，他和合作伙伴 Perumal Gandhi 聯(lián)合創(chuàng)立了公司 Perfect Day，倆人都是素食者。
嚴格來說，Pandya 所說微生物產(chǎn)出的并不是牛奶，而是一種名為‘乳清（whey）’的蛋白質(zhì)。
這是其中一種讓乳制品擁有那種特別質(zhì)感的蛋白質(zhì)，而另一種則是‘酪蛋白（casein）’。獲得乳清后，Perfect Day 再將它們和脂肪、碳水化合物、鈣和磷酸鹽調(diào)配在一起，制造出了一系列不同口味的冰淇淋。
在試吃前，作者 Paul Shapiro 曾開玩笑說，‘只要是脂肪+糖的冰凍甜點，肯定不會差到哪里去’，但當他對比 Perfect Day 和其它植物奶冰激凌后，發(fā)現(xiàn)其中還真有區(qū)別：
那個（Perfect Day 的）巧克力雪糕球離開勺子的方式就和一款好的雪糕一樣。當我將它放到我嘴里，它融化的方式也很對……當我吃到其它植物奶做的雪糕時，才發(fā)現(xiàn)后者真的沒那種像奶油般的絲滑口感。
另一邊廂，New Culture 則在用類似的方式做‘無牛奶’芝士。他們培養(yǎng)的微生物能制造酪蛋白，而這些酪蛋白則讓制造的馬蘇里拉奶酪擁有良好的延伸性和質(zhì)感。
New Culture 的創(chuàng)始人 Inja Radman 對《紐約時報》說，他們曾進行了雙盲測試：‘我們獲得了非常正面的回應’。
雖然在技術原理上基本一致，但兩家公司的商業(yè)發(fā)展計劃卻大相徑庭。
New Culture 的確希望未來能為消費者提供好吃又‘素食’的馬蘇里拉奶酪，但已經(jīng)制作了一千份冰淇淋限量發(fā)售的 Perfect Day，最終目的并不是向消費者銷售乳制品，而是向大公司提供‘無動物’的乳清。
據(jù)統(tǒng)計，美國是含乳清產(chǎn)品的最大出口國，該領域去年的銷售額達到了 100 億美元，并預測于 2023 年前都將保持每年 6% 的增長速度發(fā)展，這就是 Perfect Day 瞄準的市場。
Perfect Day 宣稱，他們目前為止已經(jīng)在實驗室里生產(chǎn)了一公噸乳清，這和美國消費者一年的消耗量 20 萬公噸來說仍差很遠。
當你所創(chuàng)造的東西本來就已經(jīng)存在，市場上本來就有了錨定價格。在用新技術制造新事物的關鍵在于，你得讓產(chǎn)品價格降至可接受范疇。
美國農(nóng)業(yè)巨頭 Archer Daniels Midland（簡稱為‘ADM’）副總裁 Victoria de la Huerga 說道。去年，ADM 投資了 Perfect Day，并將協(xié)助他們想辦法減低乳清的制作成本。
而在奧克蘭，非營利機構 Real Vegan Cheese 則匯聚了一群生物駭客愛好者，同樣在以培養(yǎng)菌群的方式研發(fā)‘真素食芝士’，而且還把配方給開源了。
Real Vegan Cheese 希望其他愛好者也能在家里制作這些芝士，就和一般人也能在家做普通芝士一般。
一個還沒能說好的故事
講起 Beyond Meat 和 Impossible Foods，愛范兒的讀者可能都不會陌生。這兩家都是通過將各種植物蛋白和脂肪組合，制作出味道和營養(yǎng)都和真肉相近，但純粹由植物組成的‘素肉’。
他們的故事很簡單——不用屠宰動物和污染環(huán)境也能吃‘肉’（味道和營養(yǎng)都一樣），而且還符合‘少吃肉’的健康趨勢。
但這些在實驗室里長出來的乳制品有點不同。
首先，消費者很可能一看到‘轉(zhuǎn)基因（GMO）’幾個字就抓狂。以上這些公司所采用的菌群都是經(jīng)過了基因改造，才產(chǎn)出符合要求的蛋白質(zhì)。
▲ 實驗室制造乳品的原理基本相同，圖片來自 《連線》
有些人可能覺得這很嚇人，然而芝士制造業(yè)已經(jīng)用了這套幾十年了。
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