北京烹飪協(xié)會(huì)制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《京菜 傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》和《京菜 傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》將于2019年2月1日實(shí)施。
其中明確規(guī)定，烤鴨應(yīng)用5-6斤的原料白條鴨，配料包括荷葉餅20張、白砂糖10g、甜面醬120g、蔥絲100g、黃瓜條150g，這為烤鴨和配料加上了新指標(biāo)。
為了方便消費(fèi)者了解烤鴨品牌的“標(biāo)準(zhǔn)”程度，新京報(bào)記者提前走訪、致電北京6家烤鴨品牌門店，一探究竟。
● 全聚德：
荷葉餅每屜12張 配料均收費(fèi)
作為名揚(yáng)海外的中華老字號，全聚德門店多選擇前門、王府井、和平門這樣的繁華之地。全聚德門店工作人員告訴新京報(bào)記者，“目前烤鴨是258元/只，一只熟鴨為2斤到2.5斤左右。荷葉餅為14元/屜，一屜有12張左右，一般建議顧客點(diǎn)2屜荷葉餅共24張�？绝喤涞氖[絲和蘸料，每位收3元，黃瓜條5元/位，白糖3元/位。”
綜合來看，身為老字號的全聚德，烤鴨本身收費(fèi)還算適中，荷葉餅和配料都單獨(dú)收費(fèi)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)只提到荷葉餅要配20張，但沒提到多少屜。如果按每屜的數(shù)量，其荷葉餅少于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定量。不過，這里的荷葉餅都可以自由添加的。
● 大董：
指標(biāo)貼合新標(biāo)準(zhǔn)烤鴨用杏木
相比歷史悠久的全聚德烤鴨，大董烤鴨更為新派。從菜單來看，大董烤鴨單價(jià)為298元/只。據(jù)大董王府井店的工作人員介紹，他們荷葉餅免費(fèi)，配料價(jià)格是12元/位，包含蘿卜條、黃瓜條、桂花糖、蔥絲、甜面醬、蒜泥等8種。
關(guān)于北京烤鴨新標(biāo)準(zhǔn)，大董烤鴨技術(shù)總監(jiān)韓杰向新京報(bào)記者介紹，“我們和北京金星鴨業(yè)有限公司有合同，給我們配的都是5斤3兩到5斤半的白條鴨。我們一般給4位顧客配25-30張荷葉餅，其他原材料和新規(guī)基本差不多。”
對于新標(biāo)準(zhǔn)要求的掛爐烤鴨以果木為燃料，且烤鴨烤制完成后色澤棗紅、外皮酥脆等特點(diǎn)，韓杰說：“過去一直使用棗木，如今我們改用杏木。大董烤鴨的特點(diǎn)是‘酥而不膩’，皮質(zhì)很酥脆，皮在桌子上可以‘摔碎’，肉質(zhì)鮮嫩。”
● 四季民福：
荷葉餅免費(fèi)配料更豐富
四季民福的烤鴨雖然沒有全聚德、大董等名氣大，但慕名而來的食客也是絡(luò)繹不絕。據(jù)四季民福前門店的工作人員介紹，目前烤鴨單價(jià)是228元/只，一只生鴨為5斤6兩重，熟鴨為3斤半；荷葉餅是免費(fèi)的，一屜有8-10張，配料有些小貴，為10元/位，不過內(nèi)容更為豐富，包含甜醬、白砂糖、黃瓜絲、蔥絲、山楂條、蒜泥和咸菜。
● 全鴨季：
烤鴨重量大高出新標(biāo)準(zhǔn)
全鴨季是1949的招牌餐廳，獨(dú)具特色的是烤鴨搭配香檳。因?yàn)橄銠�、酒廊和三面環(huán)繞庭院的浪漫體驗(yàn)，全鴨季的烤鴨價(jià)格在此次探訪的6個(gè)品牌中算比較昂貴的，分為298元/只的普通鴨和388元/只的皇帝鴨，烤鴨熟鴨重量為5斤。
不過，如此小資的烤鴨，荷葉餅卻是免費(fèi)的，一屜有14張，一般上1屜，如果是這樣離標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定數(shù)量還差6張。配料則是10元/位，包含特色蘸醬、蘿卜條、蔥絲、黃瓜條。
● 北京宴：
烤鴨量較輕配料按桌上
北京宴雖未在名字中包含“烤鴨”，卻有以烤鴨為壓軸菜的北京菜系。北京宴兩種烤鴨的客單價(jià)分別為298元/只和498元/只。其生鴨重量3斤半，熟鴨重量1斤多，這也符合北京宴客單價(jià)448元的高品質(zhì)消費(fèi)水準(zhǔn)。
此外，荷葉餅為12元/屜，每屜內(nèi)含10張，也未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)里20張荷葉餅的規(guī)定。北京宴適用于家庭聚會(huì)和商務(wù)宴請，配料也是按桌上，一桌的配料為10元，包含蘸醬、黃瓜條、蔥絲和白糖。
● 局氣：
價(jià)格較優(yōu)惠配料全免費(fèi)
局氣取自北京方言，形容為人仗義，說話辦事“有里有面”。局氣的烤鴨分為局氣文房烤鴨和局氣烤鴨，文房烤鴨可以讓顧客親自在鴨子上寫字去烤。
在價(jià)格上，局氣也算得上“有里有面”，局氣文房烤鴨為198元/只，局氣烤鴨為148元/只，生鴨重量則為4斤-5斤。除此之外，荷葉餅和配料都是免費(fèi)的，且荷葉餅在10張以上。局氣文房烤鴨的配料為7種，局氣烤鴨配料為3種。
小結(jié)
探究6家烤鴨店的烤鴨單價(jià)、重量，荷葉餅價(jià)格、數(shù)量，蘸料價(jià)格和內(nèi)含品種等，可以發(fā)現(xiàn)：如果僅從烤鴨單價(jià)從高到低進(jìn)行排序，分別是北京宴、全鴨季、大董、全聚德、四季民福、局氣。
目前來看，大董、四季民福、全鴨季的生鴨重量已經(jīng)符合新標(biāo)準(zhǔn)。全聚德、北京宴的荷葉餅收費(fèi)，其他4家均為免費(fèi)。
就數(shù)量來說，目前大董基本供應(yīng)符合新標(biāo)準(zhǔn)的20張荷葉餅，其他5家的荷葉餅數(shù)量“暫未達(dá)標(biāo)”。不過這些烤鴨店都表示，如果荷葉餅不夠都可以添加。
配料方面，各家基本都滿足了新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的蘸醬、黃瓜條、蔥絲和白糖4種，部分烤鴨店還會(huì)在此基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。
來源：新京報(bào)記者 羅帆 圖片來源 大眾點(diǎn)評截屏 編輯 李嚴(yán) 校對 何燕
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