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北京烹飪協(xié)會日前發(fā)布了北京烤鴨技術(shù)規(guī)范，對于傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨在選材、制坯、晾坯、烤制及片制等各個環(huán)節(jié)形成相應(yīng)的技術(shù)標準，引導(dǎo)行業(yè)走向標準化、規(guī)范化。作為京菜標準的開篇，北京烤鴨標準的發(fā)布也標志著中國京菜標準的制定正式啟動。
北京烤鴨發(fā)展至今，已經(jīng)產(chǎn)生出多種烹飪制作方式，但一直以掛爐和燜爐兩種為主。此次發(fā)布的北京烤鴨標準是北京餐飲行業(yè)內(nèi)首個針對京菜傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范的團體標準。
標準中規(guī)定，京菜傳統(tǒng)掛爐烤鴨、傳統(tǒng)燜爐烤鴨都要求以北京填鴨為原料。其中，掛爐烤鴨以果木為燃料，在特制的烤爐中，以明火烤制成熟；燜爐烤鴨在專用烤爐中以全預(yù)混式無焰燃燒技術(shù)進行烤制。每一只烤鴨在到達餐桌前，都需要經(jīng)過選鴨、充氣、燙坯、掛糖色、入庫、晾坯、準備燃料和烘爐、堵塞鴨坯、入爐、烤制、出爐、片制等20多道工序。
掛爐烤鴨和燜爐烤鴨在烹制程序也有所不同，其最大的區(qū)別在于入爐和烤制這兩項工序。掛爐烤鴨需要將鴨坯挑入鴨爐，懸掛在爐膛前后梁上，在烤制過程中，使用翻、轉(zhuǎn)、燎、烤技術(shù)，使鴨坯均勻受熱，一般在60到70分鐘出爐。而燜爐烤鴨則是將鴨坯掛于爐內(nèi)掛鉤上，肋下刀口朝向中心熱源，烤制一般在50到60分鐘，根據(jù)鴨坯的上色情況來調(diào)整鴨坯朝向中間熱源的接觸面。
一些愛吃烤鴨的食客發(fā)現(xiàn)，在不同餐廳里，烤鴨的配料數(shù)量會有所差異。此次標準也對北京烤鴨的配料做出了詳細規(guī)定，標準細致到了每一件配菜的克數(shù)。兩種烤鴨的配料均需荷葉餅20張，白砂糖10克，甜面醬120克，蔥絲100克，以及黃瓜條150克。
北京烤鴨標準是京菜標準的開篇，未來將有更多的京菜標準出爐。北京烹飪協(xié)會會長云程表示，制定京菜標準體系不僅有利于對傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的傳承，還將為京菜飲食文化的挖掘、保護、創(chuàng)新、發(fā)展，開辟出新的途徑。推行京菜標準化，不意味著排斥菜品個性化，而是用京菜標準把京菜里共性的內(nèi)容記錄下來，使其不致失傳，在遵守共性標準的基礎(chǔ)上更好地發(fā)揚個性。
來源：馬婧/北京日報
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